Tarih ve Tarif

Güllaç denince akıllara neden Ramazan geliyor?“Güllaç” etimolojisi ve kökeni hakkında çok fazla görüş mevcut. En bilinen ve birçoğumuzun duyduğu iddia, kelimenin Türkçe dilbilgisi kurallarında bulunan kaynaşma sonucu oluştuğudur: Gül+lü+aş öğelerinden “güllü aş” anlamında “güllaç” kelimesi türetilmiştir. Ancak bu görüş eksiktir. Güllaç kelimesi, Farsça kökenlidir. Farsçada “gūlanc”, “gülāc”, “gülābic” gibi farklı kullanımları mevcuttur. Nitekim, nişastadan gayet…

1789’dan 1807’ye kadar tahtta kalmış 28. Osmanlı padişahı; Nizâm-ı Cedît ordularının kurucusu, şair, neyzen, tanburî ve bestekar III. Selim’in, edebiyattaki mahlasıyla İlhâmî’nin lahanaya şiir yazdığını biliyor muydunuz? Osmanlı padişahları arasında sanata, edebiyata ve müziğe en düşkün sultanlardan biri olan III. Selim, edebiyat dünyasında “İlhâmî” mahlasıyla tanınır. Şairliği ve bestekârlığıyla öne çıkan III. Selim, sadece Osmanlı…

Balık, dün de bugün de İstanbul mutfağının ayrılmaz bir parçası. Şehir, denizle çevrili konumu sayesinde hem balıkçılığın hem de deniz ürünleri ticaretinin merkezi olma rolünü tarih boyunca hep koruyor. Marmara Denizi’nin zenginlikleri, Boğaz’ın balık sürüleri ve Karadeniz’in bereketi İstanbul’un mutfak kültürüne yeni bir katman kazandırıyor. İstanbul’un kadim mirası olan balığı anlattığım yazının tamamı için Aposto…

İnsan eylemlerinin en önemlisi olan beslenme, yaşamak için temel fonksiyonların sağlanması haricinde bünyesinde oldukça karmaşık bir takım süreçleri barındırır. Beslenme en yalın manasıyla “vücut için gerekli besin maddelerini alma”1 olarak literatürde yerini alsa da, beslenme ile birlikte anılan tüketim ve tüketim süreci beslenmeyi yalnızca yaşamı devam ettiren fonksiyonel bir eylem olmaktan çıkarıp onu kültürün bir parçası…

Çikolata, cioccolata, chocolate, xocolatl. Aztek dilinde “acı su” manasına gelen lakin bizim her daim en tatlı hayallerimizin baş kahramanı çikolatanın tarihi kakao çekirdeğinde saklı. Yediden yetmişe insanlığın en büyük zaafı çikolata esasında genetik olarak acıdan kaçmaya ne kadar yatkın olduğumuzun en tatlı hâli. Bugün bildiğimiz manada tatlı ve sütlü çikolatalar neredeyse 100 yıl önce ortaya…

“Acır isen gel Necâtî derd-mende acı kim,Ne leb-i dilber nasîb oldu ne helvâ-yı rakîb.”1 Osmanlı mutfağı envai çeşit helva tariflerine sahip; tatlı severlerin kan şekerlerini incelik ve nefasetle yükselten bir mutfak. Osmanlı saray mutfağı teşkilatının yani Matbah-ı Âmire’nin en önemli birimlerinden biri olan Helvahane’de yüzyıllar boyunca birbirinden lezzetli tatlılar pişti. Bazıları sarayda keşfedildi, bazıları ise…

Türk mutfağı denince aklınıza hangi koku geliyor? Kokuyu kelimelerle tanımlamak her ne kadar zor olsa da benim için tam olarak şöyle: Tencereye önce biraz yağ, ardından yemeklik doğranmış soğanı ekle. Pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra bir kaşık salçayı koy ve gerisi çok iyi bildiğimiz gibi; tanımlamaya çalıştığım kokusu çıkana kadar kavur… Salça ve soğanın baz olduğu…

Borsch çorbası tarhananın sarsılmaz tahtına yaklaşamasa da votkanın sular seller gibi akıp Rus pastanelerinde paskalya çöreklerinin yenildiği Bolşevik Devrimi sonrası, İstanbul’un dönüşen mutfağının hikâyesi. Yazının tamamı için Aposto bağlantısı:https://aposto.com/s/63b53b410555a40006cbb5a1

Thomas Jefferson’ı çoğumuz Amerika Birleşik Devletleri’nin kurucu babalarından biri olarak tanırız. Ama bu konu özelinde Jefferson, Amerikan gastronomisinin kökenlerini değiştiren bir öneme sahip. Amerikalıların en sevdiği ve “güvenilir” yemeği olarak bellediği mac and cheese’i bu topraklara kazandıran kişi Jefferson’ın ta kendisi! Thomas Jefferson, 1785’ten 1789’a kadar Fransa’da diplomatik görev aldı. Tarihler 1787’yi gösterirken, Jefferson Amerikan gastronomisini…

“Rahmân ve Rahîm Allah’ın adıyla Yemin olsun incire ve zeytine…” Tin Sûresi 95/1 Coğrafyanın sunduğu çeşitliliğe göre şekillenen tüketim, konu Anadolu coğrafyası ise bir gıda kartelası gibidir. Anadolu müthiş coğrafyası sayesinde pek çok farklı çeşitliliğe ev sahibi yapar. Bunlardan en kadimi, zeytindir. Bereket timsali zeytinin öyküsü denilince ise akla Akdeniz coğrafyası gelir. Zeytinyağı Ege Denizi’ne…

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemi sayılan 19. yüzyılda karşımıza çıkan mutfak kültürü, bir önceki yüzyıllardan ziyade yüzünü batıya dönen, batıdan aldığı araç-gereçleri, tarifleri, usulleri kullanan bir kültüre sahiptir. Bu yüzyılda artık seçkin Osmanlı Mutfağı yeni teknikler ve yeni tarifler denemeye başlamıştır. Bunun sebebi aslında gayet açıktır: 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına giren Amerika menşeili domates,…

Anadolu Ajans ile gerçekleştirdiğimiz, içeriği başlık ile müsemma podcast’i aşağıda bulunan oynatıcı ya da AA websitesi üzerinden dinleyebilirsiniz.

Gün geçmiyor ki yemek tarihi adına yazılmış araştırmadan uzak bilgiler karşıma çıkmasın. Bugün öncelikle sizinle yeni gördüğüm bir yazıyı paylaşmak istiyorum, hikayemiz şu: Diğer bir hikayemiz ise şöyle: Bir tane daha geliyor: Evet, şimdi gelelim alinazik yemeğinin gerçek hikayesine. Öncelikle ilk anlatılan olayda, alinazik yemeğinin domatesle servis edildiği söylenmiş. Gelin görün ki 16. yüzyılda Anadolu…

Bu yazı Ayrancım Gazetesi için özel olarak kaleme alınmıştır. Yılbaşında Neden Hindi Yenir? 2022’nin ilk günlerine giriş yaptığımız bu günlerde aklıma takılan ve uzun süredir düşündüğüm bir konu var. Acaba insanlar yılbaşlarında neden hindi yendiğini biliyor mu? İşte bu soru bu yazının ana konusu. Şimdi hep beraber hindinin tarihçesine ve bu kümes hayvanının neden sadece yılbaşı masalarının…

İnsanlık tarihinden bahsederken “buğdaysız, pirinçsiz yahut mısırsız bir tarih anlatısı, eksik kalır” diyebiliriz. Konu özellikle Anadolu coğrafyasıysa şayet, bütün sahne ışıkları tek bir hububatın üzerinde yanıp sönüyor: triticum yani buğday. Ana vatanı sayılan Güneydoğu Anadolu’yu da kapsayan Verimli Hilâl’de, buğday tarımı neredeyse 10 bin yıldır sürdürülüyor. Yabani otlar kategorisinde ilk olarak yetiştirilen arpa, ardından da buğday geliyor. İçinde hâlâ…

Çeyrek asıra giriş yaptığım bu gün, benim doğum günüm. Kendime verebileceğim en güzel doğum günü hediyesinin göz bebeğim Tarih ve Tarif’e yazı yazmak olduğunu düşündüm. Uzun zamandır kafamı kurcalayan bir soru işaretini de böylelikle çözüme kavuşturmak istiyorum. Neredeyse dünyanın her yanında milyonlarca insan tarafından kabul edilen ortak bir geleneğimiz var: Doğum günlerinde mum üfleyip pasta…

Aşura: Köken tartışmalarında kiminin Arapça’dan, kiminin İbranice’den geldiğini savunduğu Aşura, genel kabul olarak Muharrem ayının 10. günü manasını taşır. Tarihsel akış içinde Aşura’ya ait iki adet temel inanış bulunmaktadır. İlk inanış, Nuh Peygamber’den İbrahim Peygamber’e, oradan Cahiliye Araplarına kadar uzanan süreçte bu günde oruç tutulduğudur. İkinci olarak ise, Musa Peygamber ve ona inananların Firavun’un zulmünden…

İnsanı diğer memelilerden ayıran ancak pek üzerine düşünülmeyen epey mühim bir yetisi ateşi kullanabilmesidir. Ateşe hükmetmek, insanların belki de yapabileceği en akıllıca işlerden biriydi. Çünkü büyük büyük atalarımızın pişmiş besini keşfetmesi başlı başına bir yenilikti ve aynı zamanda müthiş bir adaptasyon süreciydi. Ateşin pişirme için ilk defa nasıl kullanıldığı sorusu hala geniş çevrelerce tartışılsa da,…

Dallardan dutların, eriklerin, kirazların, buzdolaplarından soğuk sulu tatlı karpuzların eksik olmadığı müthiş ay hazirandayız. Yaz aylarına girer girmez mutfağın seyri ekseriyetle hafif yiyeceklere doğru evrilir. Daha çok sebze ve meyvenin içine dalar dalar çıkarız. Cennet gibi. İç baklalı zeytinyağlı enginardan, taze fasulyeye; zeytinyağlı dolmadan Mendel’in deneylerine ev sahipliği yapmış bezelyeye yaz ayını müjdeleyen yemek kokuları…

Ankara’da yaşayanlar Ayrancı Semti’nin alametifarikalarından biri olan Ayrancım Gazetesini muhakkak duymuştur. Ayrancım Gazetesi hep birlikte bir yazılı kültür oluşturmak için yola çıktıkları bu yolda, 13. sayılarında beni ağırladılar, var olsunlar. Müthiş ekiplerine çok teşekkür ederek ve izinlerini alarak, Ayrancım Gazetesi’nin Mayıs-Haziran 2021 sayısındaki Çiğdem Pilavı yazımı burada paylaşıyorum. Bu arada gazetenin eski sayılarına ulaşmak isterseniz linki de…

Bazı unutulmuş gelenekler var ki, insanın yüz çizgilerinin yer çekiminin tam aksine baş kaldırıp, hâletiruhiyenin neşe ile dolmasına sebep oluyor. Bu yazı için Ramazan Bayramı’nın ilk gününü beklememin bir sebebi var. Bugün, Osmanlı’da gedikli meyhanelerin müdavim müşterileri için yıllarca uyguladığı bir geleneği misafir edeceğim yazımda. Osmanlı’da kimi zaman yasaklara boyun eğmiş ama bir şekilde her…

Artık birinin çıkıp tarihin en çok çarptırılan bu sözüne bir açıklama yapması gerekiyordu. Kendimi bugün bu kutsal göreve adıyorum ve sizi 18. yüzyıl Fransa’sına götürüyorum. Fransız Devrimi’ne gastronomik bakmaya hazır mısınız? Tarihler 1789’u gösterdiğinde, mali krizle birleşen gıda kıtlığı Fransa halkının bam teline dokunmuş ve halk görülmediği kadar kan ihtiras ve gözyaşı ile birlikte sonu…

Üzerine hiç dinlenmeden günlerce, haftalarca konuşulabilen bir mutfak olan Osmanlı mutfağının alametifarikalarından biri, süt kebabıdır. Tarifi ilk okuduğum zaman buram buram Osmanlı kokusunu burnumun direklerinde hissetmiştim. Aynı hisse hazır mısınız? Çatal bıçaklarınız hazırsa, başlayalım. İlk olarak bu tarife ulaşabilmemizi sağlayan, ustalara saygı kuşağındaki hocamız Süheyl Ünver. Süheyl Ünver, bu topraklar üzerinde yaşayan herkesin bilmesi gerektiğini…

Kahvenin Avrupa’ya Geçişi 1510’da Kahire’de, 1511 yılında ise Mekke’de görülen kahve artık 1550’lerden itibaren İstanbul’a ulaşmıştır. Her ne kadar menşei doğuya ait olsa da zamanla hem doğunun hem de batının ortak kültürel mirası haline gelen kahvenin Avrupa’ya geçişi, XVII. yüzyılı bulmaktadır. Ortadoğu kültürünün bir parçası olan kahvehane ise, XVII. yüzyıl sonları ile birlikte Osmanlı Devletinin…

Kadim sanılan pek çok geleneğin kökeni sanılanın aksine, yakın tarihe dayanmaktadır. Hobsbawm’ın belirttiği gibi bu, bir “geleneğin icadı”dır.[1] Yaklaşık üç yüz yıldır bilfiil hayatımızda olan kahve, bu icat edilmiş geleneğin en göz önünde olan örneklerinden biridir. Kahve bir kültür ve gelenektir çünkü yalnızca içecek olmaktan çok daha fazla işlevi bünyesinde barındırır. Kahve, yaygınlaşmaya başlamasıyla birlikte insanların…

*Bu yazı Aksaray Üniversitesi Genç Kalemler Dergisinin 7. Sayısında yayımlanmıştır. (Ceren Bozkurt, “Divan Sofrasında Siyaset: Osmanlı Devleti’ne Gelen Elçilerin Yemeği Siyaset Üzerinden Değerlendirmeleri”, Aksaray Üniversitesi Genç Kalemler Dergisi, Sayı 7, 2020, s.108-111) Türklerin Orta Asya kökenli mutfak kültürü, göçebe kimliklerinin üzerine inşa edilmiş, zaman içinde bu kültür fetihler, göçler ve diğer toplumlarla etkileşimler sayesinde gittikçe…

İtalyan mutfağı… Bu iki kelime her zaman hipotalamusumu harekete geçirmeyi başarabiliyor. Fransız mutfağının grama gram Hammurabi versiyonlu yemeklerinden ziyade daha neşeli bir mutfak olan İtalyan mutfağını hep gastronomi okyanusunda güvenli bir liman olarak görmüşümdür. Lakin bir nokta var ki, değinmeden geçemeyeceğim. İtalyan mutfağının eğlenceli yanı aslında kendi içinde yıllardır süregelen, bölgeler arası senin-benim kavgası. Bu…

*Bu yazı DüşünBil Dergisi’nin 91. sayısında yayımlanmıştır. Prehistorik dönemlerden beri belirli devirlerle tarih sahnesinde yer alan fakat her seferinde aynı paniği ve hayatta kalma içgüdüsünü bizlere yaşatan salgın hastalıklarla bir kere daha karşı karşıyayız. 2020 yılını daha metalik, daha uzay üssü, daha teknolojik bir yıl olarak beklerken karşılaştığımız bu dört duvar arasına sıkışık hayat, çoğumuza gündelik rutinlerin ne derece lüks…

Bereketli toprakların üzerinde yetişen ve insanlık tarihinin üç temel hububatından biri olan buğday, Anadolu’nun, Anadolulunun temel hububatıdır. Çoğu yemek, bir ekip bin alınan buğday üzerinden şekillenmiştir. Neredeyse her yörede yetişebilen ve ham maddesinden çeşitli varyasyonlar üretilebilen buğday, Anadolu için hem kimlik hem de ihtiyaçtır. Buğday berekettir. Demeter’in elinde tuttuğu başakların tanelerindedir buğday. Demeter, insanlığa tarımı…

Alice Harikalar Diyarında kitabından bir alıntı ile kimi kültürlerde ağız sulandırıcı, kimilerinde ise mide ekşitici, nahoş kaplumbağa çorbasının Anadolu’ya uzanan öyküsüne başlıyorum. Evet, yanlış okumadınız, bu yazı tam olarak kaplumbağa çorbasına ayrılmıştır. “Ona Yalancı Kaplumbağa Çorbasını söylesene dostum,” dedi. Yalancı Su Kaplumbağası derinden bir iç çekip yer yer hıçkırıklarla boğulan sesiyle başladı şarkısını söylemeye: Nefis…

Elli yıllık yazarlık tecrübesinde İstanbul’u detaylıca ele alan; yazar, milletvekili, gazeteci, besteci gibi kimliklere sahip olan Ahmet Rasim, II. Abdülhamid, II. Meşrutiyet, Mütareke, Cumhuriyet dönemleri boyunca yaşamıştır. Ahmet Rasim, İstanbul folklorunun, gündelik hayatın, yaşamış insanların hayatlarını fevkalade bir gözleme tabii tutmuş ve sağlam kalemiyle hayatı betimlemiştir. Bu yazıda, Ahmet Rasim’in çoğunlukla 1897-1899 yılları arasında Malumât…