Gastronomi tarihi ve kent sosyolojisi açısından baktığımızda, sokakta yemek yeme ve eğlenme eylemi, insanlığın yerleşik hayata geçmesinden, modernleşme sancılarına kadar geniş bir yelpazeyi okuyabileceğimiz çok katmanlı bir kültürel metindir.
Şehir hafızasının ve gastronomi tarihinin en ilginç dönüşümleri ise çoğu zaman kelimelerin geçirdiği semantik kaymalarda gizlidir. Türkiye’nin kentleşme sürecinde, hem midemize hem de sosyal hayatımıza hitap eden iki önemli kelime var: “Lokanta” ve “Pavyon”. Bugün günlük dilimizde sıradanlaşan bu iki kelimenin etimolojik kökenleri ve tarihsel serüvenleri, aslında Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan kültürel bir değişimin haritasını çizer.
Romalıların Mirası, Anadolu’nun Aşevi: Lokanta
Bugün öğle aralarının, esnaf kültürünün ve tencere yemeklerinin vazgeçilmez kalesi olan lokanta kelimesinin kökleri, Antik Roma’ya kadar uzanır. Kelime, Türkçeye İtalyanca “locanda” yani konaklama odaları bulunan aşevi, han sözcüğünden geçmiştir. İşin aslına, yani kelimenin kalbine indiğimizde ise karşımıza Latince “locare” fiili çıkar. Yerleştirmek, kiraya vermek veya para yatırmak anlamlarına gelen bu fiil, günümüzde kullandığımız lokal ve lokasyon kelimeleriyle de aynı anadan doğmadır.
19. yüzyılın ortalarında, Osmanlı İmparatorluğu’nun Batı ile olan ticari ve kültürel etkileşiminin zirveye çıktığı dönemlerde, özellikle Tanzimat Fermanı’nın ilanından ve Kırım Savaşı’ndan sonra artan Levanten ve yabancı nüfusun etkisiyle İstanbul’da Pera (Galata) civarında Avrupalıların açtığı mekânlar görülmeye başlandı. “Lokanta”, bu ilk dönemlerde İstanbul diline “yemekli otel” anlamıyla entegre oldu. Ancak zamanın çarkları döndükçe, kelime konaklama işlevinden sıyrılarak yalnızca yemek hizmeti sunan dükkânları tanımlamak için kullanılmaya başlandı. Hatta geçiş döneminde halk arasında bu yeni mekanlara “alafranga aşçı dükkânı” da denmekteydi.
19. yüzyılın ortalarında İstanbul’da ilk kez boy gösterdiğinde, bugünkü anlamından ziyade “yemekli otel” işlevi görüyordu. Yani bir “locanda”ya gittiğinizde sadece karnınızı doyurmaz, aynı zamanda konaklardınız. Zamanla konaklama işlevi geride kaldı ve geriye sadece “sofra” hizmeti veren dükkanlar kaldı.
Sosyokültürel Fark: Lokanta vs. Restoran
Peki, restorana nazaran lokanta kültürü başkentten tutun da en ücra kasabalara kadar, Anadolu’nun neredeyse her yerinde bu kadar hızlı benimsendi?
Cevap, Osmanlı’nın köklü geçmişinde yatar. Türk mutfak kültüründe yüzyıllardır süregelen bir “aşevi”, “imaret” ve “aşçı dükkânı” geleneği mevcuttu. Lokantalarda yemeklerin büyük tencerelerde hazırlanıp benmari usulünde camekânların arkasında sergilenmesi, müşterinin yemeği görerek ve işaret ederek seçmesi, bu eski aşçı dükkânı pratiklerinin modernleşmiş bir devamıydı. Menüsü geleneksel mutfağı yansıtan, servisi hızlı, pratik ve doyurucu olan lokanta; işte bu kültürel aşinalık sayesinde Türk halkının ruhuna ve midesine hızla hitap etti. Lokantaya karşın restoranlar ise 1930’lu yıllar ve sonrasında “alafranga” bir yaşam biçimi olarak ithal edilmişti. Türkiye’de restoran ve modern meyhane kültürünün tohumları aslında 1920’lerde Bolşevik Devrimi’nden kaçıp İstanbul’a sığınan ve Pera’da lüks mekânlar açan Beyaz Ruslar tarafından atılmıştı. “Alakart” (à la carte) yani karta/menüye göre sipariş verme usulü, yemeğin o an hazırlanması ve profesyonel servis, yerel alışkanlıklar için uzun süre “yabancı” ve “elitist” kalmıştır.
“Pavyon”un Dönüşümü
Tıpkı lokanta gibi, pavyonun da etimolojik geçmişi şaşırtıcı bir tezat barındırır. Kelime, Türkçe’ye Fransızca “pavillon” sözcüğünden geçmiştir. Fransızcaya ise Latince “papilio” kelimesinden evrilerek gelmiştir. Papilio, Latincede “kelebek” anlamına gelir. Bir tür mimari üslup olarak; çadırların kelebek kanatlarını andıran dalgalı bez yapıları nedeniyle, kelime zamanla askeri çadırları, ardından köşkleri ve fuarlardaki bağımsız binaları tanımlamak için kullanılmıştır.
Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarında “pavyon”, kelimenin tam mimari karşılığıyla kullanılıyordu. Özellikle İzmir Enternasyonal Fuarı’ndaki ülkelerin ve markaların bağımsız sergi alanları “İtalyan Pavyonu”, “Sümerbank Pavyonu” olarak adlandırılıyordu. Günümüzde mimarlık disiplininde kelime hala bu saygın ve özgün anlamını korumaktadır.
Ancak 1950’ler sonrasında Türkiye’deki köyden kente göç, değişen sermaye yapısı ve arabesk kültürünün yükselişiyle birlikte kelimenin kaderi tamamen değişti. Geleneksel gazino kültürünün bir alt dalı olarak türeyen, elit ve ailevi olan Maksim gibi büyük gazinoların aksine daha “yeraltı” ve erkek egemen bir tabana hitap eden, daha çok gece geç saatlere kadar açık kalan, neon ışıklı, konsomatris çalıştıran, canlı müzikli; sazlı-sözlü ve kendine has bir içki; viski, şampanya, meyve tabakları gibi ritüelleri olan kapalı eğlence mekânları “pavyon” adını aldı. Özellikle bu dönüşümde İç Anadolu ve Ankara, kendine has kuralları ve müzik kültürüyle pavyon kavramının merkez üssü haline gelmiştir.
Mimarideki o zarif “kelebek çadırı”, zamanla dumanlı havası, kırmızı kadife koltukları ve ağır bir sosyolojik melankoliyi barındıran bambaşka bir dünyaya dönüştü. Bugün pavyon; salt bir mekân değil, argosu, müziği ve ekonomik kurallarıyla Türkiye’nin yakın tarihinin kendine has bir yeraltı kültürüdür.
Mekânın Rasyonel Dönüşümü
Her iki mekân da bize şunu söyler: Gastronomi tarihi sadece yemeklerin değil, o yemeklerin sunulduğu alanların sosyolojik evrimidir. Lokanta, “konaklamadan” vazgeçip “aşçı dükkanına” eklemlenerek millileşmiş; Pavyon ise “sergileme” işlevinden kopup gece hayatının bir parçası haline gelmiştir.
Bugün bir esnaf lokantasında benmari üzerindeki yemekleri seçerken, aslında 19. yüzyılın o konaklamalı aşevi mirasından kalan hızlı ve pratik çözümleme mantığını tüketiyoruz. Kelimeler kabuk değiştirse de, bugün oturduğumuz her masa aslında yüzyılların toplumsal hafızasını taşıyan canlı birer zaman tüneli. Ve yine her iki kelime de, Anadolu’nun Batı ile olan karşılaşmasının ve bu karşılaşmayı kendi meşrebince nasıl dönüştürdüğünün en lezzetli, en çarpıcı hikâyelerini bizlere fısıldar.
Kaynakça:
Işın, P. M. (2018). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: İletişim Yayınları.
Ünsal, A. (2007). İstanbul’un Lezzet Tarihi. İstanbul: NTV Yayınları.
Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Etimoloji Türkçe, “Lokanta” ve “Pavyon” kelime kökenleri ve gelişim incelemeleri.