“Venite ad me omnes qui laboratis, et onerati estis, et ego reficiam vos”
Matta 11:28
Gastronomi tarihi ve mutfak antropolojisi disiplinleri açısından “çorba”, salt bir yemek türü olmanın çok ötesinde, insanlığın evrimsel gelişimini, yerleşik hayata geçişini, tarım devrimini ve toplumsal sınıfların oluşumunu okuyabileceğimiz çok katmanlı bir kültürel metindir. Ünlü antropolog Claude Lévi-Strauss, Çiğ ve Pişmiş (Le Cru et le Cuit) adlı eserinde yemek pişirme yöntemlerini kültürel bir yapı söküme tabi tutarken, “haşlama/kaynatma” (bouilli) işlemini, yiyeceğin su ile bir kap içinde pişirilmesi sebebiyle doğadan kültüre geçişin en rafine, en “evcil” ve ekonomik aşaması olarak tanımlar. Sadece bir tabak sıcak yemeğin ötesinde, kendine kamusal alanda da bir mekana dönüşüm sürecinin en çarpıcı örneğini restoran kavramı üzerinden yaratan çorbanın tarihi, insanlığın hayatta kalma mücadelesinin en zekice icatlarından biridir.
Suppa/Şor-ba
İngilizce soup, Fransızca soupe, İtalyanca zuppa ve Almanca Suppe kelimeleri, Latince “suppa” kelimesinden türemiştir. Latinceye ise Cermen dillerinden geçmiştir (Proto-Cermen: supō). Erken dönem Avrupa mutfak tarihinde suppa, günümüzdeki gibi sıvı bir yemeği değil, et suyunun (bulyon) içine batırılmış ekmek parçasını ifade ediyordu. Orta Çağ Avrupası’nda et suyunun içine bayat ekmek doğranarak tüketilmesi hem ekonomik bir zorunluluk hem de kelimenin kökenini oluşturan pratikti.
Türkçede kullandığımız “çorba” kelimesinin kökeni Farsçaya dayanır. Farsçada tuzlu, lezzetli anlamına gelen “şor” ile aş, yemek, su anlamına gelen “ba” (veya ab) kelimelerinin birleşmesinden oluşan “şor-ba” (şorva/şurba) kelimesinden dilimize geçmiştir. Kelime anlamı ise “tuzlu su” veya “lezzetli su” demektir. Arapların kullandığı şarba veya şorba kelimesi de aynı kökenden, “içmek” fiilinden türetilmiştir. Ancak Türk mutfak tarihinde “şorba” kelimesinin yaygınlaşmasından önce, Orta Asya’da çorba benzeri sıvı yemekler için “umak/umaç”, “tutmaç” ve “köje” gibi isimler kullanılmıştır.
Ateşe dayanıklı kilden çömleklerin yapılmasından çok önce, insanlar çorbayı hayvan postlarında, midelerinde yahut sızdırmaz sepetlerde yapıyordu. Mantık çok basitti: kaynatarak sert köklerin, tahılların yahut etlerin sindirimini kolaylaştırmaktı. Tarih boyunca her kültür, her coğrafya kendi çorbasını kendi imkanlarıyla var etmiş; her daim sofralarda kendine bir yer bulmuştur.
Hikayenin burada bittiğini düşünen okuyucular, aslında hikayemiz yeni başlıyor:
Bugün, dünyanın neresine giderseniz gidin; kamusal alanda yemek yeme ritüellerimizin en önemli mekanı restoranlardır. Dışarıda yemek yeme kültürü, her ne kadar hayatımızda bin yıllardır var olsa da, “dışarıda yemek yeme” eylemini tanımlayan “restoran” (restaurant) kelimesi, başlangıçta bir mekânı değil, doğrudan doğruya “çorbayı” ifade eden bir terimdi.
Restaurer & Bouillon Restaurant
Günümüzde ticari yemek yenen mekânları tanımlamak için evrensel olarak kullanılan “restoran” kelimesi, Fransızca “yenilemek, onarmak, eski haline getirmek, güç vermek” anlamlarına gelen “restaurer” fiilinden türemiştir. Ancak 18. yüzyılın ortalarına kadar bu kelimenin mimari veya ticari bir mekânla hiçbir ilgisi yoktu. Tıp ve mutfak literatüründe un bouillon restaurant (onarıcı/güçlendirici et suyu) olarak geçen bu tamlama, sindirim sorunu yaşayan, fiziksel olarak zayıf düşmüş veya hastalıktan yeni kalkmış asilzadeler ve burjuvalar için hazırlanan yüksek konsantrasyonlu bir çorba türüydü.
Yemek tarihçisi Rebecca L. Spang, mutfak tarihini temelden sarsan ve alanında bir başyapıt kabul edilen The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture (Restoranın İcadı) adlı eserinde bu durumu belgelerle ortaya koyar. Spang’in arşiv çalışmalarına göre, 1760’ların Paris’inde “restoran”, etin kök sebzeler ve bazen gül yaprakları gibi tıbbi bitkilerle birlikte saatlerce, hatta günlerce kaynatılmasıyla elde edilen, posasından tamamen arındırılmış berrak bir et suyuydu (bugünkü tabirle consommé/bulyon). Bu çorba, dişleri dökülmüş yaşlılar, hassas vücutlar ve aydınlanma çağının entelektüel yorgunluğunu çeken aydınlar için bir tür ilaç (tonik) olarak reçete ediliyordu.
Mekânın Doğuşu
Gastronomi tarihindeki yaygın ve popüler efsane, ilk restoranın 1765 yılında Paris’te A. Boulanger adlı bir çorbacı tarafından açıldığı yönündedir. Efsaneye göre Boulanger, dükkânının kapısına Latince şu İncil parodisini asmıştır: “Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” (Midesi zayıf olanlar, bana gelin ve ben sizi onarayım/iyileştireyim). Boulanger’in bu “restoratif çorbaları” satarak lonca kurallarını (Traiteurs – Yemek tedarikçileri loncası) yıktığı anlatılır.
Ancak güncel akademik araştırmalar ve 18. yüzyıl Paris almanakları, ilk gerçek “restaurateur” (restoran işletmecisi) unvanının Mathurin Roze de Chantoiseau’ya ait olduğunu kanıtlamıştır. 1766 yılında Rue des Poulies’de açtığı mekân, tarihteki ilk modern restorandır. Roze de Chantoiseau, mekânını bir aşçı dükkânı olarak değil, sağlık arayan elitler için lüks bir “sağlık merkezi” olarak kurgulamıştır. Menüsünde temel olarak çeşitli şifalı çorbalar (bulyonlar) bulunuyordu.
İşte tam bu noktada çorba, dünya yemek tarihini değiştiren bir mimari ve sosyolojik devrime yol açmıştır.
“Table d’Hôte” Sisteminin Çöküşü
Restoranların icadından önce, Avrupa’da seyahat edenler veya dışarıda yemek yemek zorunda kalanlar hanlarda (auberge) veya meyhanelerde (tavern/cabaret) karınlarını doyururlardı. Bu mekânlarda “Table d’hôte” (Tabldot / Ev sahibinin masası) adı verilen bir sistem uygulanırdı:
Herkes uzun ve büyük bir meşe masada (ortak masa) yan yana oturmak zorundaydı. Yemek saati sabitti. Yani geç kalan aç kalırdı.Seçme hakkı yani menü yoktu; hancı o gün kazanda ne kaynattıysa herkes aynısını yerdi. Ortam gürültülü, kaba ve çoğunlukla erkek egemendi.
Sağlık arayan, elit ve hassas müşteriler ve kadınlar için bu hanlar tahammül edilemez yerlerdi. Çorbacılar (Restaurateur’ler) bu kaba ortama karşı devrim niteliğinde yenilikler getirdiler. Müşterilerine şifalı çorbalarını içirebilmek için onlara mahremiyet sağlamak zorundaydılar. Böylece restoranlarla birlikte tarihte ilk kez, sadece kişiye ve ailesine ait olan küçük mermer masalar kuruldu.
Müşteri acıktığında yahut günün herhangi bir saatinde gelip sıcak çorbasını içebiliyordu. Müşteri, önüne konan basılı bir listeden yani menüden hangi şifalı çorbayı (veya hafif yemeği) seçeceğine kendisi karar veriyordu. Dolayısıyla, bugün bir restorana gittiğimizde ayrı bir masada oturmamızın, garsonun bize bir menü getirmesinin ve istediğimiz saatte yemek yiyebilmemizin tek tarihsel sebebi, 18. yüzyıldaki Paris burjuvazisinin sessiz ve sakin bir ortamda çorba içme ihtiyacıdır.
Fransız Devrimi ve Çorbanın Gastronomikleşmesi
1789 Fransız Devrimi, sadece siyasi rejimi değil, mutfak rejimini de değiştirmiştir. Giyotine giden veya sürgüne kaçan aristokratların işsiz kalan devasa mutfak personeli ve usta aşçıları (örneğin Antoine Beauvilliers), para kazanmak için Paris sokaklarında kendi “restoranlarını” açtılar.
Bu aşçılar, eski çorba evlerinin sunduğu mahremiyet, menü ve bireysel masa sistemini (restoran formatını) aldılar, ancak menüyü sadece şifalı et sularından ibaret bırakmadılar. Menülere şaraplar, sülünler, trüf mantarları, karmaşık soslar ve pastalar eklendi. Ancak halk, dışarıda, bireysel masalarda yemek yenilen bu yeni lüks mekânlara, ilk ortaya çıktıkları isminden dolayı “Restoran” (Çorba / Onarıcı yer) demeye devam etti. Jean Anthelme Brillat-Savarin’in Le Physiologie du Gout (Lezzetin Fizyolojisi, 1825) adlı eserinde de belirttiği üzere, restoran artık bir “yer” olmuş, çorba ise o yerin kurucu unsuru olarak menünün en başına (Giriş / Entrée) yerleşmiştir.
Anadolu’nun Aşçı Dükkânları
Avrupa’da çorbanın restoran kavramını medikal bir zeminden inşa etmesine benzer bir sosyolojik süreç, çok farklı bir dinamikle Osmanlı İmparatorluğu’nda da yaşanmıştır. Türk mutfak kültüründe dışarıda yemek yeme alışkanlığı, Batı’daki gibi aristokratik bir lüksten ziyade, pragmatik, ticari ve esnaf merkezli bir ihtiyaca dayanıyordu. Bu ihtiyacın merkezindeki “gastronomik yapıştırıcı” yine çorbaydı.
Osmanlı kent yaşamında, bilhassa İstanbul, Bursa, Edirne gibi ticaretin yoğun olduğu şehirlerde, bekâr odalarında kalan işçiler, yolcular ve dükkânında yemek pişirme imkânı olmayan esnaf için “Aşçı Dükkânları” mevcuttu. Prof. Dr. Suraiya Faroqhi’nin Osmanlı şehir tarihi üzerine yaptığı çalışmalarda belirttiği gibi, lonca teşkilatına bağlı bu dükkânların vitrinindeki en önemli alametifarikası, altı sürekli yanan devasa bakır çorba kazanıydı.
Sabahın erken saatlerinde kepenk açan esnafın ve ağır işçilerin güne başlarken sıcak, besleyici ve ucuz bir gıdaya ihtiyaç duyması, ticari gastronominin Osmanlı’daki ilk formunu oluşturmuştur. Batı’daki gibi “şifa” bulmak için değil, “güne dayanabilmek” için içilen bu çorbalar (çoğunlukla paça, mercimek ve buğday çorbaları), günümüz “Esnaf Lokantası” kültürünün temellerini atmıştır. Osmanlı aşçı dükkânlarında müşteri tezgâha veya kısa taburelere yanaşır, çorbasını içer ve işine dönerdi; bu yönüyle çorba, Osmanlı başkentindeki ilk ve en yaygın “fast food” ürünüdür.
Subkültürün Kurumu Olarak: İşkembeciler
Anadolu gastronomi tarihinde, sırf belirli bir çorba türüne adanmış, kendine has ritüelleri ve çalışma saatleri olan yegâne restoran türü “İşkembeci” dükkânlarıdır. İşkembeci, sadece bir yemek yeme yeri değil, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan kent kültüründe sosyolojik bir kavşak noktasıdır.
17. yüzyılda Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde İstanbul’daki esnafı sayarken “Esnaf-ı Paçacıyan” ve “İşkembeciyan” taifesinden uzun uzadıya bahseder. Rumeli kökenli (özellikle Arnavut ve Makedon) ustaların tekelinde gelişen bu kültür, İstanbul’un gece hayatıyla doğrudan entegre olmuştur. Meyhane kültüründe (Koltuk meyhaneleri ve Gedikli meyhaneler) gece boyu alınan alkolün ardından, midenin asit dengesini sağlamak (ve Batı’daki bouillon mantığına çok benzer şekilde ‘mideyi onarmak/restaurer’) amacıyla gecenin köründe veya sabahın ilk ışıklarında işkembeciye gitmek, katı bir ritüele dönüşmüştür.
İşkembeciler, toplumun farklı sınıflarını (sarhoş külhanbeyleri ile sabah namazına kalkan esnafı, eğlenceden dönen aydınlar ile gece mesaisinden çıkan işçileri) aynı dumanlı kubbenin altında, bol sarımsaklı ve sirkeli bir çorba kâsesi etrafında eşitleyen, Türkiye’ye özgü, eşi benzeri olmayan bir “gece restoranı” (night dining) formatıdır.
Etimolojik, mimari ve sosyolojik verilerin ışığında; bugün modern bir restorana adım attığımızda deneyimlediğimiz mahremiyet, seçme özgürlüğü, basılı menü ve hizmet standartlarının tamamının, 18. yüzyıl Avrupası’nda hasta ve yorgun bedenlere şifalı bir çorba (bouillon restaurant) içirmek amacıyla geliştirilmiş yöntemler olduğunu görüyoruz.
Batı’da elitlerin sağlık arayışıyla başlayan bu ticari yemekleşme süreci, Osmanlı-Anadolu coğrafyasında ise işçi sınıfının, esnafın ve gece alt-kültürünün enerji ve sağaltım ihtiyacı üzerinden (aşçı dükkânları ve işkembeciler formunda) karşılık bulmuştur. Sonuç olarak “çorba”, ister Paris’te gümüş bir kâsede “consommé” olarak sunulsun, ister İstanbul’da bakır bir sahanda bol sarımsaklı “işkembe” olarak içilsin; “kamusal alanda yemek yeme” (restoran) endüstrisini tek başına var eden, tarihin en devrimci ve inşa edici gastronomi ürünüdür.
Kaynakça
Spang, Rebecca L. (2000). The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Harvard University Press.
Brillat-Savarin, Jean Anthelme. (1825). Le Physiologie du Goût (Lezzetin Fizyolojisi). Paris.
Faroqhi, Suraiya. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam: Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
Evliya Çelebi. (Haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı). Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi (1. Cilt – İstanbul). Yapı Kredi Yayınları.
Gürsoy, Deniz. (2006). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Pitte, Jean-Robert. (2002). French Gastronomy: The History and Geography of a Passion. Columbia University Press.
Yerasimos, Marianna. (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.
Işın, Priscilla Mary. (2010). Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi. İstanbul: Kitap Yayınevi.
Kaşgarlı Mahmud. (Çev. Besim Atalay, 1939-1941). Divanü Lûgat-it-Türk. Ankara: TDK Yayınları.
Lévi-Strauss, Claude. (1964). The Raw and the Cooked (Mythologiques, Vol. 1).
Ünver, A. Süheyl. (1952). Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayınları.
Braudel, Fernand. (1979). Maddi Uygarlık: Gündelik Hayatın Yapıları.
Nişanyan, Sevan. (2002). Sözlerin Soyağacı: Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü.
McGee, Harold. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.