1900’de Mahmud Nedim Bin Tosun tarafından yazılan “Aşçıbaşı”ndan Patatesli veya Domatesli Kızartma tarifi:
“A’lâ lahmin yağlı kısmından kuşbaşı kuşbaşı kesilip temizce yıkandıktan sonra cü’zî su ilâvesiyle tencere ateşe oturtulup kefi alınır. Konulan su ve kendi suyunu da çekdikten sonra kendi yağını salıverir. İşte bu zamanda yarım kıyye lahma iki kaşık itibariyle sâde konularak ve tez tez karıştırılarak lâle gibi kızarır ve tencere aşağı alınır. Diğer tarafta sâde sıcak su içinde kaynayan patatesler haşlanıp üzerinin kabukları çıkarıldıktan sonra tava içinde sâde konulup yandıkta patatesler büyükse iki parça küçükse bütünce olarak (şayet arzu edilir ise soyulacak patateslerin üzeri çatal ile analı ve kızılı ta’bîrince nakışlanır) kızartılır. Ve iki üç baş da soğan çentilerek sâde içinde kavrulur. Mevsîmi ise iki üç tane de domates doğranılarak bir iki def’a da domates ile karıştırılır. Şimdi ya iki kulplu yumurta tavasına veyâhut topraktan ma’mûl küçük bir güvece bir sıra patates bir sıra kuşbaşı ve aralarına mezkûr tavadaki mahlût serpilip tuzu ve bahârâtı da ilâve olunduktan sonra sıcak et suyu üzerine çıkıncaya kadar konulup köz ateşe oturtulur. Yarım saat mürûrunda ateşten indirilip tenâvül oluna, pek hoş olur. Sıcak et suyu yerine imbik suyu kullanılırsa daha bir hoş olur.”
Patatesli veya Domatesli Kızartma (Tarih ve Tarif tarafından günümüze uyarlanmıştır)
Malzemeler:
- Yarım kilo kuzu kuşbaşı
- 3 patates
- 3 domates
- 2 soğan
- 4 kaşık sadeyağ
- Tuz
- Karabiber
Yapılışı:
1. Et kuşbaşı doğranır.
2. Üzerini çok az geçecek kadar su ilave edilip tencereye konur.
3. Kaynamaya başladıktan sonra üzerindeki kefi alınır.
4. Konulan su ve kendi suyu çekince 2 kaşık sadeyağ eklenir ve kızartılır.
5. Başka bir tencerede patatesler 15 dakika haşlanır ve kabukları soyulur.
6. Patatesler, domatesler ve soğanlar ince ince doğranır.
7. Bir tavaya sadeyağ konur ve önce patatesler kızartılır.
8. Kızartılan patatesler bir kenarı alınır. Aynı tavada önce soğanlar kavrulur; ardından domatesler eklenir. (bu aşamada istediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz. ben tuz ve karabiber kullandım.)
9. Güvece patates, et ve domatesli soğan karışımı eklenir.
10. Üzerini geçecek kadar su eklenir ve yaklaşık yarım saat/kırkbeş dakika pişirilir.
#tarihvetarif #yemektarihi #eskiyemekkitapları #patatesliveyadomateslikızartma #mahmudnedimbintosun