Ceren Bozkurt

Tarihi Olan Yemekler: Tiramisu

İtalyan mutfağı… Bu iki kelime her zaman hipotalamusumu harekete geçirmeyi başarabiliyor. Fransız mutfağının grama gram Hammurabi versiyonlu yemeklerinden ziyade daha neşeli bir mutfak olan İtalyan mutfağını hep gastronomi okyanusunda güvenli bir liman olarak görmüşümdür.

Lakin bir nokta var ki, değinmeden geçemeyeceğim. İtalyan mutfağının eğlenceli yanı aslında kendi içinde yıllardır süregelen, bölgeler arası senin-benim kavgası. Bu durum İtalyanlar için bir namus meselesi haline gelmiş durumda. Konu yemek olunca hassaslaşan İtalyanlar ve dünyanın geri kalanı için, bugün damakta sert kahve tadını bırakan, gönüllerin sultanı, tiramisu dosyasını büyük bir keyifle açıyorum.

İtalyan mutfağında senin-benim kavgalarına en çok konu olan tatlılardan biri olan tiramisu, aynı zamanda İtalyan tatlıları arasında da en meşhuru. Ortaya çıkışı hakkında muğlaklıklar devam etse de, yine de eğlenceli hikâyelere ev sahipliği yaptığı için olası tüm iddialara bu yazıda yer verilecektir.

Tiramisù, İngilizcesi “pick me up”. Argoda beni neşelendir, tatmin et yani doğru kelimeler kullanmak gerekirse, iyi hisler uyandırma gibi manaları taşıyor. İsmine münhasır bu tatlımız için geleneklerine sıkı sıkıya bağlı bazı İtalyanlar, pek çok yeniliğin kraliçesi, Catherine de’ Medici’nin mutfakta devrimlerinin sürdüğü 16. yüzyılı çıkış noktası olarak kabul ediyor. Ama elbette elimizde bir kanıt yok. Tek diyebildiğimiz: Neden olmasın?

The Foodie Queen: Catherine de’ Medici

İkinci ve belki de en pürneşe hikâye, 17. yüzyıla uzanıyor. Toscana Dükü Cosimo III de Medici, hikâyemizin başkahramanı. Beyefendi keyfine, midesine ve cinselliğe oldukça düşkün. Fakat bazı problemleri var bu konu ile ilgili. Siena’yı ziyareti sırasında Sienalı pastacılar onun şerefine ve kudretine(!) yaraşır, özellikle afrodizyak etkili bir pasta yapıyorlar ve adını da “La Zuppa del Duca” yani “Dük’ün Çorbası” koyuyorlar. Dük bu “çorbaya” aşık oluyor ve tarifini Floransa’ya götürüyor. Zamanla ismi de erotikleşiyor tatlının: Tiramisu, yani az önce de bahsettiğim gibi, alt metni beni neşelendir.[1]

Kudretli Dükümüz Cosimo III de Medici

Üçüncü hikayemiz için, İtalya’nın 19. yüzyılda genelevleri ile meşhur ili olan Treviso’ya gidiyoruz. Her şeyden önce, tiramisunun Treviso lehçesinden çıkma olduğu savunuluyor. “Tireme su” yani manası yine “beni al”. İçeriğindeki ürünlerin, yani espresso, mascarpone, yumurta, şeker, savoiardi (kedi dili) ve kakaonun birleşiminin bir afrodizyak tatlısına dönüştüğü fark edilmiş ve ilk olarak genelevlerde servis edilmeye başlanmış. Elektriğin yaygın olmadığı o korkunç zamanlarda, buzdolabını seven bu tatlı, ister istemez yalnızca Treviso ili ve çevresinde tüketilmiş. Özellikle yeni evli çiftler tarafından tüketildiği de belirtmeden geçilmeyen detaylar arasında.[2]

Tiramisunun kökenlerini kendine dert edinip mesai harcayan yemek tarihi yazarlarından Anna Maria Volpi’nin bahsettiğine göre, tiramisu eski İtalyan yemek kitaplarında olmayan bir tatlı. Bu sebeple tiramisunun sandığımız kadar köklü bir tatlı olmadığını lakin benzer bir tatlının yeni bir versiyonu olduğu için yaratıcı bir tatlı olduğunu söylüyor. Bahsettiği tatlı “Zuppa Inglese” yani İngiliz Çorbası. Bu da tiramisu gibi katmanlı bir pasta, şekli şemali de çok benzer. Farkı ise içindeki likör ve reçel.

Zuppa Inglese, (kaynak: https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/zuppa-inglese/)

Bu tatlı, önceki paragraflarda bahsedilen, Toscana Dükü Cosimo III de Medici’nin bayıldığı Zuppa del Duca’yı andırıyor. Volpi’nin anlatısına geri dönersek, ilk olarak 1968’de ünlü İtalyan gastronomu Giuseppe Maffioli’nin yayımlanan Il Ghiottone Veneto kitabında, tiramisunun içindeki kremadan uzunca bahsedilmiştir:

Bu kremanın soğuk, kurabiyeli servis edildiğinden ve oluşan bu tatlının insana verdiği enerjiden de söz edilmiştir. Bu anlatıya pre-tiramisu tarifi demek, aslında hiç de yanlış olmayacaktır. En eski tiramisu tarifi, 1983’te Giovanni Capnist’in tarafından yazılan I Dolci del Veneto yani Veneto’nun Tatlıları kitabında karşımıza çıkmaktadır:

Klasik bir tiramisu tarifini görebildiğimiz bu kitapta Capnist, tiramisuyu Treviso kasabasından sonsuz varyasyonlu yeni bir tatlı olarak tanıtmıştır. Tiramisu tartışmasına son olarak Fernando e Tina Raris 1998’de yayımlanmış olan La Marca Gastronomica kitabıyla katılmıştır. Bu kitap tamamen Treviso mutfağına adanmış, Treviso mutfağını anlatan bir kitaptır.

Raris, Giuseppe Maffioli’nin 1981’de yazdığı bir makaleyi dayanak olarak tiramisu hakkında şunları söylenmiştir: Tiramisu, en erken 10 yıl önce, Treviso kasabasında doğmuş ve ilk olarak Le Beccherie Restoranında servis edilmiştir. Böylelikle zaman içinde popülerleşmiş, Treviso restoranları başta olmak üzere tüm İtalya’da bu tarif kopyalanmaya başlamıştır.[3]

Bu kaos dolu çıkış hikayelerine sahip tatlı, yakın zaman tarihli olunca köken tartışmalarının yanında bir de şefler arasında senin-benim kavgasına sebep olmuş elbette.

Carminantonio Iannaccone, Treviso’da Piedigrotta restoranının sahibi ve şefi. Bölgenin günlük tatlarına uygun, yani sert bir kahve, mascarpone, yumurta, savoiardi içeren bu tatlıyı 1980’lerde üretmiş. Başlarda daha kuralsız, tarifsiz olan bu tatlının mükemmel halini alması, tam iki yılını almış. 1980’lerde bu mükemmel tatlının tadına bakmak isteyen şefler, Piedigrotta’yı mutlaka ziyaret etmiş ve böylelikle Tiramisu tüm italyada yaygın hale gelmiş. Iannaccone, bu efsane haline gelen tatlının mucidi olduğunu kanıtlayacak kadar enerjisi olmadığını söylüyor.[4] (detaylı bilgi için bkz: https://www.bookofjoe.com/2007/08/meet-carminanto.html)

Carminantonio Iannaccone ve tiramisu

Şeflerin tiramisu kavgası tabii ki burada bitmiyor. Bir diğer tiramisu mucidimiz ise Roberto Linguanotto. Linguanotto, 1970’lerin sonunda yine Treviso’da bulunan Le Beccherie Restoranında bu tatlıyı icat ettiğini söylüyor. Bir önceki şefimiz her ne kadar bunun için enerji bulamasa da, Linguanotto bunun için kendine bir web sitesi bile açmış, tiramisu savaşına belgelerle katılmıştır. (İnternet sitesi için bkz: https://tiramesu.it/  )

Roberto Linguanotto ve “tiremisu”

Yazının başında da bahsettiğim İtalya’nın bölgeler arası senin-benim kavgası, yıllar içinde tiramisunun tarifleri gibi artarak devam etmektedir. “İtalya’nın Tarım, Gıda ve Ormancılık Politikaları Bakanlığı tarafından yayımlanan “geleneksel tarım ve gıda ürünleri” listesinde ise tiramisu, Friuli Venezia Giulia’nın “geleneksel pastane ürünleri” arasına dahil edilmiş durumda. Ancak Veneto Bölge Başkanı Luca Zaia, yenilgiyi kabul etmeyerek gastronomik savaşı sürdüreceğinin sinyalini verdi. “Bakanlık kararnamesi karşısında şaşkına dönmüş haldeyim” diyen Zaia, tiramisu’nun komşu bölgenin ürünü olarak tanınmasına itiraz etmeye hazırlandıklarını söyledi.”[5]

“Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” cümlesindeki tatlının tiramisu olmadığını bu gastronomi savaşı sayesinde anlayabiliyoruz. Öyle ya da böyle, dünya gastronomisine sağladıkları katkı sayesinde İtalyanlara bir boyun borcumuz var. Özellikle bu güzel tatlıyı icat ettikleri için ben hepimiz adına teşekkürlerimi iletiyorum. Grazie e buon appetito!


[1] https://www.flavoursholidays.co.uk/blog/tiramisu-wheres-it-really-from/

[2] https://www.accademiadeltiramisu.com/en/the-origin-of-tiramisu-fact-and-legend/

[3] https://archive.is/20120604101928/http://www.annamariavolpi.com/page38.html

[4] https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/07/10/AR2007071000327.html

[5] https://www.cnnturk.com/dunya/italyada-tiramisu-krizi-meshur-tatli-hangi-bolgeye-ait?page=2

Bir yorum ekleyin

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir