Alice Harikalar Diyarında kitabından bir alıntı ile kimi kültürlerde ağız sulandırıcı, kimilerinde ise mide ekşitici, nahoş kaplumbağa çorbasının Anadolu’ya uzanan öyküsüne başlıyorum. Evet, yanlış okumadınız, bu yazı tam olarak kaplumbağa çorbasına ayrılmıştır.
“Ona Yalancı Kaplumbağa Çorbasını söylesene dostum,” dedi. Yalancı Su Kaplumbağası derinden bir iç çekip yer yer hıçkırıklarla boğulan sesiyle başladı şarkısını söylemeye:
Nefis çorba, bol sebzeli ve besleyici
Bekliyor bizi tasta sıcacık öylece!
Kim eğilmez söyleyin, bu enfes çorbanın önünde?
Akşam çorbası, nefis çorba!
Akşam çorbası, nefis çorba!
Nefıiis Çorbaaa!
Nefıiis Çorbaaa!
Akşam çorbası
Nefis, nefis çorba!
Nefis çorba! Kim bakar balığa,
Av etine, başka yemeklere ya da?
Uğruna tüm lezzetleri kim etmez kurba
İki kuruşluk ah nefis çorba?
İki kuruşluk ah nefis çorba?
Nefıiis Çorbaaa!
Nefiiis Çorbaaa!
Akşam çorbası Nefis, nefis çorba!”
Lewis Carroll, Alice Harikalar Diyarında ve Aynadan İçeri, s.113
Yemek, üzerine pek düşünülmeyen ama bir kez düşünüldüğünde; içerisinde uçsuz bucaksız anlamları barındıran bir olgudur. Yemek, ihtiyaçtır. Temeli ihtiyaç hamuruyla yoğrulmuştur. Çok sade ve oldukça anlaşılır bir kuraldır bu: Yemezseniz yaşayamazsınız. Yemek, çoğunlukla riskli bir oyundur. Yanlış bir hamlede bedelini canınızla ödeyeceğiniz bir oyun. Yemek, aynı zamanda yaratıcılıktır. İnsanı tüm duyularını kullanmaya itecek bir yaratıcılık hem de. Bu yüzden insanlar tatlıya düşkündür ve bu yüzden acıdan kaçınırlar. Çünkü ilkel ama çok bedel ödemiş atalarımız, deneye yanıla, acının zehirle paralel olduğunu öğrenip, bunu zihinlerine ve davranışlarına yansıttılar. Ve belki de, en temel dersi böyle öğrendik: Hayatta kalmak için ne yenebilir? Elbette ilk ve öncelikli etken coğrafya, ama onu izninizle başka bir yazı için sabırsızlıkla saklıyorum. Ardından tabii ki öğretilmiş, öğrenilmiş davranışlar ve kültür.
İşte kaplumbağa çorbası, başlangıçta bir zaruriyet yemeği olarak ortaya çıkmıştır. Kaplumbağa çorbasını oluşturan temel malzeme olan kaplumbağayı, arka bahçede yürüyen, elimize alabildiğimiz ağırlıkta bir kaplumbağa olarak düşünmenizi tavsiye etmiyorum. Yeşil deniz kaplumbağası olarak bilinen bu kaplumbağalar, 1-1.5 metre uzunluğunda 150-200 kiloya kadar çıkabilen, genellikle denizde yaşayan bir canlı türü.
1600’lü yıllarda denizciler genellikle bu büyük kaplumbağaları yakalamışlar ve pişirilinceye kadar, -yani tazeliğini kaybettirmeden- gemilerde canlı bir şekilde tutmuşlardır. Taze bir besin kaynağı olduğu için ilk zamanlarda korsanlar ve kaşif Avrupalılar tarafından tüketilen yeşil deniz kaplumbağası, akabindeki yüzyılda fazla avlanmaktan sayıca azalmaya başlamıştır. Ki şu anda hala dünya çapında nesli tükenmekte olan hayvanlar kategorisindedir. 17. yüzyılda birçok İngiliz ve Hollandalı korsan gemileri, özellikle bu kaplumbağayı avlamak için rotalarını bile değiştirmişlerdir. Kaplumbağa çorbasının bu kadar sevilmesinin diğer sebeplerinden biri ise, fazla baharatla pişirilmesine rağmen mideyi rahatsız etmemesidir. Eminim denizde zor şartlar altında sağlam bir mideye herkesin ihtiyacı vardır. Hem taze, hem mideyi rahatsız etmeyen, hem de besleyici bir çorbanın içeriğinin hiçliğin ortasında pek bir öneminin kalmadığına artık hem fikiriz.
O dönemde kaplumbağanın bütün denizcilerin favori yiyeceği olduğunu söylemek yanlış olacaktır. İspanyollar ve Portekizlilerin kaplumbağa yemeye antipati besledikleri bilinmektedir. Bu da muhtemelen İngiltere ve İspanya arasında devam eden husumetin, kültürel aşağılama yoluyla devam etmesidir. Gastro-diplomasinin tanımı henüz çok yeni olabilir ama görüldüğü üzere izleri kadim.
İngiltere’de 1750’lerden itibaren popülerlik kazanmaya başlayan kaplumbağa çorbası ilk olarak bir şekerlemeci olan Samuel Birch tarafından sunulmuş ve bu çorba zaman içinde İngiliz çorbaları kategorisinde kendine nitelikli bir yer edinmiştir. Birch, kaplumbağa çobasını yanında kızarmış Fransız ekmeği dilimleri, biraz limon, kırmızıbiber ve diğer çeşnilerle sunduğunda, acaba bu kadar sevileceğini tahmin etmiş midir?
Popülerliği gün geçtikçe artan kaplumbağa çorbasının hammaddesi olan yeşil deniz kaplumbağasının git gide azalan sayısı, onu birden lüks tüketim maddesine dönüşmüştür. Kaplumbağa çorbası, 18. yüzyıldan sonra ancak lüks restoranlarda bulunan bir yiyecek haline gelmiştir. Hatta Isabella Beeton kaplumbağa çorbasını “masaya getirilen en pahalı çorba” olarak tanımlamıştır. Değeri artınca muadillerine başvurulan kaplumbağa çorbası için artık konserve kaplumbağalar ve başka kaplumbağa türleri kullanılmaya başlanmıştır. Bunlar da zamanla yetmeyince kaplumbağa çorbası yerini, dana etiyle yapılan sahte kaplumbağa çorbasına bırakmıştır. 1871’de Mrs. Levy’nin Yahudi Aşçılık Kitabı’nda sahte kaplumbağa çorbası tarifi bulunmaktadır.
Hikayemiz elbette İngiltere ile sınırlı değil. Aynı zamanda Uzak Doğu ve Amerika’da da oldukça sevilen ve tüketilen kaplumbağa çorbasına, 18. yüzyıl Fransa’sında da rastlanmaktadır. Bunlarla birlikte, 1863’te bir doğa bilimci olan H. W. Bates, Amazonlar’ı keşfe gittiği bir seferinde kaplumbağa çorbasının, kaplumbağa kabuğunda servis edildiğini görmüştür. Bedava ve ekstra, hem de organik bir tabakta.
Eğer hala neden bu konuyla ilgili yazdığımı merak ediyorsanız, hemen bu merakınızı dindiriyorum. İlk defa Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde rastladığım kaplumbağa çorbasının tarifine elimde olan ve araştırdığım kaynaklarda ulaşamamıştım. Zaten Evliya Çelebi ve yediği ilginç yemeklerin yanında kaplumbağa çorbası açıkçası ilgimi bile cezbetmemişti. Ardından Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları’nda da olduğunu, hatta Ramazan menüsünde başlangıç olarak sunulduğunu görünce, bütün ilgim birden kaplumbağa çorbasına doğru yöneldi. Çünkü çorba üzerine divan yazmış olan adamın menüsünde kaplumbağa çorbasına yer vermesine kulak vermek gerekir diye düşünüyorum. Galata meyhanelerinde meze olarak sunulan kaplumbağa etinin, elbette çorba olarak da tüketilmesi ve yaygın olması da gayet mümkün. Zaten alafranga kültürün, alafranga yeme-içme zevklerinin ivme kazandığı 19. yüzyılda, alafranga bir lüks tüketim maddesinin İstanbul mutfağında tüketilmediğini hayal dahi edemiyorum. Bunca okumanın sonrasında üzülerek söylüyorum ki, tadını bile merak etmeye başladım. Elimde 1864, 1877 ve 1888 tarihli üç adet tarif var. Benim gibi fazla meraklılarla bu tarifleri paylaşmak benim için bir onurdur:
“Kaplumbağanızı alın, başlarını ve ayaklarını kesin. Kestiğiniz bu parçaları bol suda kaynatmaya başlatın. Su kaynamaya başlarken içine biraz beyaz şarap, biraz tatlı otlar ve bir parça domuz pastırması ekleyin. Ardından tavada bir parça yağ ile haşlanmış olan kaplumbağa etlerinizi hafifçe kızartın. Tabağa önce bir dilim ekmeği, üstüne de et suyunu ve etleri çeşnilendirerek koyun. Kuşkonmaz ve limonla süsleyerek servis edebilirsiniz.”
Giles Rose’un Kaplumbağa Çorbası Tarifi
Son olarak, dana etiyle ıstakoz eti arasında bir tat aralığına sahip olan bu güzide çorbamıza fazla limon eklemek tadını bozuyormuş, benden söylemesi. Afiyet olsun.
Kaynaklar
Lewis Carroll, Alice Harikalar Diyarında ve Aynadan İçeri, çev. Kıymet Erzincan Kına, İthaki Yayınları, İstanbul, 2011.
Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü-Yorumlar ve Sistematik Dizin, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2019.
P. Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2019.
Victoria R. Rumble, Soup Through The Ages A Culinary History with Period Recipes, McFarland & Company, Inc., Publishers, 2009.
http://www.foodsofengland.co.uk/book1728bradley.htm