Ceren Bozkurt

Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları’ndan Örneklerle XIX. Yüzyıl’daki İstanbul Mutfak Kültürü

Elli yıllık yazarlık tecrübesinde İstanbul’u detaylıca ele alan; yazar, milletvekili, gazeteci, besteci gibi kimliklere sahip olan Ahmet Rasim, II. Abdülhamid, II. Meşrutiyet, Mütareke, Cumhuriyet dönemleri boyunca yaşamıştır. Ahmet Rasim, İstanbul folklorunun, gündelik hayatın, yaşamış insanların hayatlarını fevkalade bir gözleme tabii tutmuş ve sağlam kalemiyle hayatı betimlemiştir. Bu yazıda, Ahmet Rasim’in çoğunlukla 1897-1899 yılları arasında Malumât Gazetesi’nde yazmış olduğu Şehir Mektupları’ndan yola çıkarak, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki mutfak kültürüne, Ahmet Rasim’in anlatıları ışığında yaklaşılmıştır. Alafranga-alaturka ikileminin, değişimlerin ve sürekliliklerin yüzyılı olan XIX. yüzyıl içindeki yemek kültürü, Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları üzerinden incelenecektir.

Günümüz tarihçiliğinin en zevkli taraflarından biri, artık salt arşiv tarihçiliğinden sıyrılabiliyor oluşuyla ilintilidir. Tarihi okumak, onu anlamlandırmak, yaşamış olanların anılarından yola çıkarak bu merakı dindirmek, gündelik hayatın tarihini incelemek bu açıdan, görece yeni sayılabilecek bir yöntemdir. Gündelik hayatın tarihini anlamak için yaşamışların bıraktığı bir edebi eser olarak anılar, bu sebeple tarihi bir vesika olarak kullanılabilir.

Ahmet Rasim, İstanbul’da doğmuş, İstanbul’da eğitim almış, İstanbul’da çalışmış, İstanbul’da yaşamış bir yazardır. Ahmet Rasim’i Ahmet Rasim yapan şey, aynı zamanda İstanbul’u yaşamış olmasıdır. Şehir Mektupları’nda İstanbul’u, sokak kültürünü, adetlerini, gelenek göreneklerini; sokaktaki simitçiden, Eminönü’nün lokantalarına, kasaplardan, bakkallara, Ramazan gecelerinden, otellere hem çok geniş bir perspektifte hem de çok canlı bir tasvirde görebilmekteyiz.

Aynı zamanda Şehir Mektupları’nın en lezzetli yönlerinden biri, Ahmet Rasim’in okuyucuya aktardığı dönemin yemekleridir. Yemek tarihi yazımı için bir gündelik hayat vesikası sayılabilecek eser, yemeğe düşkün ve ilgili olan Ahmet Rasim sayesinde, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki yemek haritası şeklinde de okunabilir.

Çoğu fıkra, deneme, sohbet karışımlarını içeren yazılarının bulunduğu Şehir Mektupları, 1897-1899 yılları arasında, başta Malûmat olmak üzere, yine Baba Tahir’in çıkardığı dergi ve gazetelerde yayınlanmıştır. 1910-1911 yıllarında ise bu yazılar, dört cilt halinde kitap olarak yayınlanmıştır. (Aktaş, 1987: 50)

Şehir Mektupları, Ahmet Rasim’in kaleminden deneyimlerle, mizahla, izlenimlerle, tadımlarla, dönemin kültürüyle okuyucuya bir İstanbul manzarası çizer. Oldukça keyifli ve dönemin ruhunun anılarda gizlendiği fark edilen bu yazılarda, bu yazının da konusu olan İstanbul’un mutfak kültürüne dair, kaybolan yahut devam eden, kimi zaman tariflerin bulunduğu, kimi zaman Ahmet Rasim’in yemek uğruna şiir yazdığı, lokantaların menülerine yer verildiği, yemek kültürüne dair bir hayli izlenim bulunmaktadır.

Ahmet Rasim’in Şehir Mektuplarından Örneklerle XIX. Yüzyılın Sonlarında İstanbul Mutfak Kültürü

İstanbul şehir hayatının, kişisel deneyimlerle aktarıldığı Şehir Mektuplarında göze çarpan en ilgi çekici detaylardan biri, Ahmet Rasim’in yemeğe ne denli düşkün olduğudur. Onun yazılarından yola çıkarak, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki keyif haritası pekâlâ çizilebilir.

Bu yazılarla, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki gündelik hayatının izini sürebilmekteyiz. Yemek yemeyi, yemeğe dair anlatıları oldukça fazla olan Ahmet Rasim’in, kimi zaman mevsimlerin gelişini bile yemeklere dayandırmıştır:

“Kuzu dolmasının bahara, patlıcanın yaza, bunların görülmediği vaktin hazâna ve uskumru dolması mevsiminin dahi kışa alamet olduğu tezahür eder…” (Rasim, 2018: 559)

“Acaba bu dişler ne kadar tahin helvası, pekmezli muhallebi, sütlaç, poğaça, zerde pilav, nazlı aş, bulgur pilavı, pastırma, sucuk, keşkek, kadınbudu, pestil, dutkurusu, marul, kebap, suda pişmiş mısır, keten helvası, akide şekeri, sarımsaklı yahni, nohutlu işkembe çorbası, koyun başı, dalak dolması, perişan kebabı öğütüp çiğnemiştir.” (Rasim, 2018: 644)

Diyen Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları, içerisinde yemeğe dair çok fazla iz taşımaktadır.

Sokak Tezahürü, Sokaklarda Dolaşanlar, Seyyar Satıcılar:

Şehir Mektupları’nda karşımıza çıkan en canlı tasvirlerden biri, sokaklardır. XIX. yüzyıl İstanbul’unun sokaklarında satılan yiyeceklerden Ahmet Rasim epey fazla söz etmiştir. Önceliğini, dondurma satıcıları oluşturmuştur. Rasim’in ifadesiyle “gece gündüz sokak sokak dolaşan” (Rasim, 2018: 15) vişneli, kuru kaymaklı dondurma satıcıları kış bitimiyle birlikte sokaktaki yerlerini almıştır. Dondurma hem geleneksel, hem batılı olduğu için, önemli bir noktadır. Şöyle ki, dondurmanın tarihi oldukça eski olsa da, günümüzde tüketilen dondurmaya benzer dondurmalar, XVII. yüzyıl’da Avrupa’da üretilmeye başlanmıştır. Yöntem basittir: Kaymak, bal, çikolata gibi kıvam verilen karışım doğrudan kar ile iç içe geçirilerek yedirilir; buz yahut kar ile çırpılarak donması sağlanırdı. Buzdolabı olmadığı için kar ve buz temini ile yapılabilen dondurmayı, İstanbul dondurmacıları Karhane-i Amire’den karşılamışlardır. Anadolu’da hâlihazırda yıllardır varlığını sürdüren karsambaç aslında bu kültürün ne denli yaygın olduğuna kanaat getirebilmemiz açısından mühim bir örnektir. İlk Türkçe basılı yemek kitabı olan 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhin’de dondurma kutusundan söz edilir lakin dondurma tarifine rastlanmaz. 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde süt dondurması ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı yer alır. Dondurma tarifinin bulunduğu ilk yemek kitabı ise 1882’de basılmış olan Ev Kadını’dır. Ayşe Fahriye’nin yazmış olduğu bu kitapta, vanilyalı, kaymaklı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılcıklı, karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri vardır. Yine ilk dondurma reklamını da 18 Eylül 1849 tarihli Ceride-i Havadis gazetesinde rastlamaktayız. Beyoğlu Alman konsolosluğu karşısında açılan bir şekerci dükkânının dondurma reklamı nefis ve gayet ucuz gibi sözcüklerle halka pazarlanmıştır. (Çağlar, 2010: 22-24)  Ahmet Rasim’in geceleri uykularını kaçıran şiddetle “kuru kaymaklı!” diye bağıran dondurmacıların (Rasim, 2018: 81) İstanbul sokaklarında popüler olduğunu söylemek gerekir.

Yine Ahmet Rasim’in yüreğini ağzına getiren satıcılardan biri olarak şerbetçileri de sokaklarda görebilmekteyiz. “Haniya demirhindi şerbetim!”, “Bu..u..z gibi!”, “Şifalıdırrr! Harareti söndürürrr.” (Rasim, 2010: 66) nidalarıyla sokakları şenlendiren şerbetçilere de anlaşıldığı üzere talep fazladır. Şerbet, XIV. yüzyılda Aydınoğulları sultanı Mehmet Bey’in sarayında da bulunurdu, XV. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet’in mutfağında da. XVI. yüzyılda şerbetin giderek artan popülaritesi, Avrupa’da da duyulmuş ve Avrupa Osmanlı şerbetlerini tanımaya başlamıştır. Hatta 17. yüzyıl İtalya’sında şerbetten hazırlanan meyveli dondurmaya “sorbetto” adı bile verilmiştir. (Işın, 2017: 365) Hal böyleyken kadim sayılabilecek şerbetin türlü çeşidini İstanbul sokaklarında görmek, olasıdır.

Gündelik hayatın belkemiği sayılabilecek ürünlerin satışını yapanlar, çarşılar başta olmak üzere neredeyse her mahalle ve sokakta karşımıza çıkmaktadır. Ahmet Rasim’in sıklıkla gürültülerinden şikâyetçi olduğu bu seyyar satıcılar ve kimi zaman esnafa, şehir mektuplarında sık sık rastlanmadır. Sebze-meyve satıcıları, sütçüler, kahveciler mahallelerde en çok karşımıza çıkan satıcılardır. (Rasim, 2018: 88) Ahmet Rasim’in de çok sevdiğini belirtmeden geçmediği tahin helvası ve koz helvası diye bağıran satıcılar, (Rasim, 2018: 165) İçinde tavukgöğsünün satıldığını belirttiği muhallebiciler de bulunmaktadır. (Rasim, 2018: 117) Döner kebapçılardan da bahsetmiştir Ahmet Rasim (Rasim, 2018: 193) ama genellikle lokantalardan bahsettiği için, genellikle bu konunun sönük kaldığını görmekteyiz.

Yazın dondurmacılardan çektiğini kışın da kestanecilerden ve sahlepçilerden çektiğini anlatmıştır Ahmet Rasim:

“Kestaneciler bağırıyor; dondurmacıları, avcıları sahlepçiler istihlaf etti. Sabahleyin uyumak kabil değil. Sabaha iki saat kala sokaklar arasında ufak fenerleriyle, “Sahlep!” diye bağıran esnafta acaba biraz insaf yok mudur?” (Rasim, 2018: 142)

Suda pişmiş kestaneyi sevmediğini, muhakkak kebap kestane yemesi gerektiğini ise 59. mektupta görebilmekteyiz. (Rasim, 2018: 186) Damak tadı gelişkin olan Rasim’in, burnunun da keskin olduğunu 23. Mektubunda anlayabilmekteyiz. Dumanı tüten çörekçilerin ve simitçilerin bahsi bu mektupta geçmektedir. (Rasim, 2018: 80)

İstanbul sokaklarında lokantaların varlığı kadar, seyyar lokantalar olarak adlandırabileceğimiz pek çok işletmenin de var olduğunu görebiliyoruz.

“Sokaklar pür velvele. Kuzu söğüşü, yumurta döğüşü, ıstılahat-ı belediyeden olduğu üzere ne kadar geşt ü güzâr esnafından aşçı varsa tahta bir tabla kapmış, üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş, yanına bir kase koymuş, içine biraz dereotu doğramış, beş on sap soğan ayıklamış, eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini yağda kızartmış, ufak bir sehpaya kaşık, çatal, tabak yerleştirmiş sokağa fırlamış, bağırıyor. Fakat ne feryâd? Girye, sâmia-şikâf! “Kaymak!” dedi mi kubbe-i eflâk çâk çâk olacak zannediliyor.

“Kuzudurr!!”

“Süt kuzusu!”

“Ciğerim! Kebabım!”

İsterseniz “bir kuruşluk ver” deyin. Mübarek kimya! Ne de keskin bıçak! O ne nazik, ince doğrayış! Renkli tül parçası! Vay ciğer vay! Yanmış kebap olmuş! Herifin elleri terazi! Tencereye altı hamle ettiği halde yine yeni diş çıkarıyor! Yedisi kuruşa! Siyah bir salça! Yeşil bir mayonez! Yiyebilirsen ye!” (Rasim, 2018: 206-207)

Ahmet Rasim’in bayram zamanlarındaki yeme alışkanlıklarını da mektuplarda zaman zaman rastlanmaktadır. 38. Mektubunda bayram gününden bahsederken, çocuklara çocukların gözünden İstanbul’un bayram sokakları manzarasını çizmiştir:

“ “ …Bütün mahalle çocukları giyinmiş. Siz giyinmemişsiniz. Elde horoz şekeri, dilde kaymak macunu, cepte sarılı koz helvası olduğu halde beraberce gezinmiyorsunuz. Tevsi-i hayal edin. Fatih salıncaklarını, dönmedolapları, feleğin karakaçanını, salkım kuyruğun yek-çeşm midillisini, karakaçanını…, kuş lokumcuyu, servili revaniciyi, köşedeki lokmacıyı, şekere fırıldak çeviren hacıyı…” (Rasim, 2018: 121) yine Ramazan için birkaç klasikleşmiş yiyeceklerden de bahseder: “…Hele Çakmakçılar’ın çöreğini, …Hacı Baba’nın maa hardalya Hindistan turşusunu, Mıgır’ın uskumru dolmasını, Aşçı Dede’nin un çorbasını, Hacı Bekir’in reçelini… velhâsıl iftar topuna varıncaya kadar ne varsa cümlesini yâd etmemek gayr-i kabildir.” (Rasim, 2018: 313)

İstanbul sokaklarında en çok rastlanan dükkânların şekerciler ve kuru yemişçiler olduğunu görüyoruz. Ahmet Rasim, detaylarıyla hem dükkânları hem de dükkândaki ürünlerin içeriğini anlatmıştır:

“Galata, Beyoğlu, Bebek, bonbon meşherine dönmüş İstanbul’da da taraf taraf kuru yemişçi çadırları kuruluyor. …Yemişçi çadırlarına da diyecek yok: İri badem şekeri, elma, portakal, tatlı limon, hurma, kestane, fındık, ceviz, nar, armut, kuru incir, balçık inciri, razaki, diş bademi, işte bunların cümlesi ayrı birer mevkide bulunuyor.” (Rasim, 2018: 235)

Şehir Mektupları, Ahmet Rasim’in gözünden bir İstanbul keyif haritasıdır aynı zamanda. Hangi semtte, neyin olduğunu Ahmet Rasim, mektuplarında sıklıkla işlemiştir. Bu mektupların birer mideviyat edebiyatı yarattığını söylemek, hiçte yanlış olmayacaktır. İstanbul’un semtlerinin yiyeceklerini işlediği bu mektuplarda zaman zaman önerilerini de eklemiştir:

“Kaymakçı ve sütçülere: Lüleciler, Sütlüce, Yoğurtçu.

Balcı, pekmezcilere: Sineklibakkal

Alaangle [a l’Anglais] et yiyeceklere: Kanlıca

Tatlıcılara: Acıbadem, Rêvaniçelebi

Manavlara: Narlıkapı, Elmadağı, Yemiş, Kestanesuyu, Armutluyu” (Rasim, 2018: 383-385)

öneren Ahmet Rasim, aynı zamanda insanların hayatını yedikleri yemekleri anlatarak da betimler. Bu anlatılarda yine İstanbul semtlerine dair dikkat çekenler, Arnavutköy’de kuzu ciğeri ve piyazı, Bulgurlu’da Dudullu yoğurdu, Acıbadem’de Hacıbekir kurabiyesi, Kağıthane’de kağıt helvası, Karaağaç’ta karadut, Yenibahçe’de tatlı limon, Taşkasap’ta sakatat (özellikle böbrek), Sütlüce’de kaymak yenildiğini görebilmekteyiz. (Rasim, 2018: 476) İstanbul semtlerini anlatmaya devam eden Ahmet Rasim, Şehir Mektuplarında son önerileri olarak şunları listelemiştir:

 “Kanlıca’da poğaçacı

Beykoz’da paçacı

Paşabahçe’de haşhaş

Bahçeköyü’nde nar

Çubuklu’da sigara” (Rasim, 2018: 548-549)

İstanbul’un Lokantaları ve Lokanta Yemekleri

Şehir Mektupları bize, İstanbul’un taşının toprağının lokantalarla çevrili olduğunu gösterir. Özellikle başta Eminönü olmak üzere (Rasim, 2018: 508) lokantalarıyla meşhur olan İstanbul sokakları, Ahmet Rasim’in detaylı anlatımıyla XIX. yüzyıldaki yeme-içme kültürünü en ince noktalarıyla aktarılır. Kitapta bu bölümler bir hayli sıklıkla ve ayrıntılı, kimi zaman menüler de eklenerek anlatılmıştır. Ahmet Rasim özellikle gittiği, deneyimlediği lokantaları ve yaşadığı olayları aktarmıştır.

İlk bahsettiği, yine lokanta kategorisinde olan bir salaşa aittir:

“Galata rıhtımının boyunca yapılan salaşlar pek ziyade münasebetsiz. …Diğer bir tuhaflık daha var: Her salaşın önünde güçlü, kuvvetli birer garson. Herifler ellerinden gelse mârrin ü âbirîn kollarından tutup zorla oturtacaklar. “Buyurun! Beyim! Efendim! Mösyö! Kirve! Oriste!” kelimeleri kulak patlatacak derecede şiddetli aksediyor. Geçmek kabil değil. İnsan sıkılıyor. Bu garsonlar evvelce gümrükönü kebapçılarında çalışmış takımından olacaklar. Onlar da aynı tarzda, aynı lisandadırlar. Gözlerini sırasıyla geçenlerin gözlerine dikerek elleriyle lokantanın kapısını gösterirler. Girmeye teşebbüs eder etmez sizi bırakıp ikinci bir müşteriye asılırlar. Ben bu hallerden müteneffir olduğum için daima Yenicami tarikini ihtiyâr ederim.” (Rasim, 2010: 29-30)

Burada değinilmesi gerekilen nokta, Ahmet Rasim’in de her ne kadar alafranga özentisi insanları sık sık eleştirse de, kendisinin de alaturka-alafranga ikileminde farkında olmadan kaldığıdır. Kaba, medeniyetsiz ve bağıran garsonları bir restorandan ziyade kebapçı, yani alaturkaya yakıştıran Ahmet Rasim’in bir sınıf-seviye muhasebesinin içinde olduğu söylenebilir.

Bahsettiği çoğu lokantanın, özellikle alafranga tarzda lokantaların çoğunlukla gayrimüslimlere ait olduğunu görebiliyoruz. Hem isimlerinden, hem menülerinden, kimi zaman dekorasyonlarından alafranga restoranlar olduğunu anladığımız bu işletmelerin, Ahmet Rasim müdavimi sayılabilecek kadar sıklıkla gitmiş, çoğu mektubunda bu restoran-lokantalarda yaşadığı anılardan bahsetmiştir. 9. Mektubunda hesabın fazla gelmesiyle yaşadığı bir olayı okuyucuya şöyle aktarmıştır:

“Geçenlerde başıma iş geldi. Azıcık para tedarik edebilmiştim. Hemen İspilandid[1]’e düştüm! Yukarı kata çıktım, çünkü orası tenha idi. Biraz bir şey yedikten sonra dondurma ısmarladım. Bir de konyak içtim. Herif bize bir hesap pusulası verdi ki tam otuz beş kuruş. Aman ay şimdi ne olacak. Buradan savuşmaktan başka çare yok, fakat nasıl? Esbabını sual ettim. Meğer yukarı katta yemekler vesâir et’ime fiyatça farklı imiş! Elimde eski bir şemsiye vardı. Abdesthaneye gider gibi yaptım. Garson da görünmüyordu. Şemsiyeyi orada bırakarak art kapıdan zamkinosu çektim.” (Rasim, 2018: 39)

11. Mektupta ise Galata lokantalarının günlük yemek listelerini, “Ahmet Rasimce” yani detaylıca ve nükteli bir şekilde görebilmekteyiz:

Çorba:

Kokulu işkembe çorbası

Etliler ve balıklar:

Paçavra haşlaması, kılıç kebabı, şiş kebabı, süngü kebabı, çoban kebabı, keçi kebabı, orman kebabı, kuzu başı, hafta başı, fileto pane, ben kül oldum yane yane, beyin tavası, tonton havası, kuzu fırında, omlet dö jarden(omlette de jardin), kotlet dö eski şaten, kızartma, sarartma, morartma, Okmeydanı mektupçusu bize bu kadar sarma, pantolon paçası, kuşdili, etmeydanı, Taşkasap (hep bir hesap), Yahnikapan, acemaşiran, Salmatomruk.
Sebzeler:

Semizotu bastı, aftos surat astı, tramvay silkmesi, zeytinyağlı çınar dolması, Yenibahçe, Bostancı.

Hamurişi:

Aside maa-kaside, mantarlı pilav, kantarlı çilav, Un kapanı, altı kere altı, Asmaaltı, Yeldeğirmeni, Bulgurlu, pencere gözlemesi, segah maye

Tatlılar:

Kaymaklı tulumba tatlısı, hortumun iki katlısı, balcı kızı (daha tatlı), dilberdudağı, sabâ-buselik, sütlaç, ağzını aç.

Tencere haricinde bulunanlardan: Salatalar

Meyveler:

Topatan, Dekadan, adam aman ne ne nerde? (Ne sevdaya uğradı garip başım ne derde!), Şeftali sokağı,İncirköyü,Fıstıklı, Fındıklı, Bağlarbaşı, Narlıkapı.
Şürbiyat:

Ördek rakısı, pehlivan yakısı (etibbânın re’yine göre eczahanelerden verilmiyor), züğürtler şampanyası, Terkos kumpanyası, çay maa vay vay, Kızılırmak, Zincirlikuyu.” (Rasim, 2018: 44-45)

Havaların ısınmasıyla serin yerlere olan özlemini dile getiren Ahmet Rasim, Büyükdere’deki denize nazır, alafranga beyaz örtülü, tertemiz takımlı Pamuk Yani isimli bir lokantadan 15. mektubunda uzun uzun bahsetmiş ve bize kalemiyle listeyi aktarmıştır:

 “Piliç suyuna çorba, piliçli pilav, pirzola, tas kebabı, orman kebabı, şiş kebabı, dağ kebabı, Büyükdere kebabı, patlıcan kebabı, kuzu ciğeri, kuzu başı, kuzu fırında, İzmir köftesi. Bunlar et nev’inden. Gelelim sebzevata: Patlıcan beğendi, patlıcan musakka, patlıcan oturtması, patlıcan silkmesi, patlıcan imam bayıldı, patlıcan dolması, ayşekadın. Barbunya, çalı fasulyeleri, bamya (etli), domates dolması, türlü (güveç ile). Balıklar: Barbunya (tavası), kefal(pilakisi), Yemişler: Kavun, şeftali, armut (akça). Şarap, enva-i peynir.” (Rasim, 2018: 52) Ahmet Rasim’in dönemin gurmesi olduğunu yine bu mektuptan okuyabiliriz: “Tamam! Her şey var. Fakat hangisini yiyeyim? Çorba; hava sıcak. Tereyağlı pilav; sonra piliçli pilav; birdenbire tıkar. Piliç kızartması; kupkuru. Piliç soğuğu: söğüşten ne çıkar? Piliç ekşilisi; kim bilir nasıl bir şey? Biftek; burada pişiremezler. Fileto: İnsan Yani’de olup yemeli. Pirzola; bizde de yapıyorlar. Tas kebabı; yemeden bıktım. Orman kebabı: burası yeri değil. Şiş kebabı; biraz durdum. Dağ kebabı; işitmediğim bir taam. Büyükdere kebabı; şaştım. Patlıcan kebabı: şiş kebabından ne farkı var; kuzu ciğeri; vakti geçti. Kuzu başı; işkembeci dükkânında mıyım? Kuzu fırında; şimdi tatsızdır. İzmir köftesi; hiç sevmem. Patlıcan beğendi; patlıcanı ez, üzerine tas kebabı koy, ver müşteriye yenmez. Patlıcan dolması; bir tanesi yenir. Ayşekadın, barbunya, çalı fasulyeleri; sebze dedik a. Bamya (etli); sıvışık. Domates dolması; iyi pişiren olsa. Türlü: Karmaşık şeyden hazzetmem. Barbunya; bu fena değil. Hem alafranga da önceden balık yenir. Kefal pilakisi; şimdi hiç yenmez. Kavun; acaba toptan mı? Karpuz; soğuk mu? Şarap yerlidir. Enva-i peynir; malum a. Kaşar, beyaz, gravyer, Felemenk.” (Rasim, 2018: 53)

Görüldüğü üzere hem alafranga yemek usulünü anlatmış, hem de bireysel zevkleriyle seçtiği yemekleri anlatmıştır. Gurmemiz, nihayetinde şiş kebabı, yanına biraz fasulye, barbunya, şarap ve peynir kombinasyonunu seçtiğini ve borcunun 35 kuruş olduğunu da söylemeden geçemiyor. Bir görgü dersi olarak da, bu tür alafranga restoranlarda hesap sormanın ayıp olduğunu, gelen hesabın sorgusuz sualsiz ödenmesi gerektiğini de öğretiyor. (Rasim, 2018: 52-54)

Ahmet Rasim’in yine çokça bahsettiği bir lokanta, Tokatlıyan Lokantası’dır. 48. ve 54. Mektuplarda bahsi geçen bu lokantanın Ahmet Rasim, aralı lakin devamlı müşterisidir. Haftada yahut iki haftada bir gittiğini ve Tokatlıyan’da yediği yemekleri muhakkak anlattığına şahit olmaktayız. Genellikle çorba, av hayvanları (özellikle keklik), balık, çerez, alkol olarak bira, konyak sunulan bu lokanta da alafranga tarzda bir lokantadır. (Rasim, 2018: 151-168) Ahmet Rasim bu lokantayı, okuyucuya şöyle anlatmaktadır:

“Müsteciri garson intihabında ziyadesiyle mahir olduğu için bunlar kapıdan girenin bir kere yüzüne bakıyorlar. Kahve mi, bira mı, düz rakı mı, küraso mu, konyak mı içecek, yemek mi yiyecek derhal anlıyorlar. Eğer kahvelikseniz kimse aldırmıyor, yemek denildi mi garsonda bir şitâbdır görülüyor. Servis hazırlanıyor. Menü takdim ediliyor. Fakat bazılarında görüldüğü üzere ekser orada taâm edenler garsonun istediğini yiyorlar. Mesela garson, müşterinin karşısına dikildi mi müşteri, “Antuan ne yiyeyim? Ne var?”

Biraz düşündükten sonra: “Keklik, bakaça, yaban ördeği, levrek, mayonezli… şey…”

“Keklik mi? Taze mi ama?”

“Daha bu sabah vurmuşlar.” (Yalan)

“Getir.”

Garson sağdan geri hareketini icra eder etmez mutfağın köşesinde soluğu alıyor.

“Yarım tavuk, alâ perdri.” (à la perdix, keklik usulü)…” (Rasim, 2018: 198-199)

55. Mektubunda Taze Havadis başlığı altında, Meşhur Kebapçı Hacı Halil’den bahsetmiş ve burada, işkembe çorbası, midye dolması ve barbunya tavasının varlığından söz etmiştir. (Rasim, 2018: 174)

Aynı zamanda alkollü restoranların İstanbul gece hayatının ayrılmaz birer parçası olduğunu ve gece geç saatlere kadar servislerin devam ettiğini de aktarmıştır Rasim, buraya gidecekleri de hem dostanece uyarmış hem de öğüt vermekten kaçınmamıştır:

“Gülistan bahçesi işret edilmemek şartıyla bizim için saat ikiye kadar pek güzel bir ârâmgâh olabilir. Biri alaturka diğeri cırcırlar dedikleri alafranga iki çalgı var. Fakat yanılıp da içecek bir şey ısmarlayacak olursanız meze bahsi kabarıyor. Mesela iki elma ikişer kuruştan dört, portakal üç, palamut eskisi kılıç dört, barbunyanın (bizim Hayati kadar olan) tekir cinsi beş, peynir (bir dilim kaşar) iki, suda pişmişi üç kuruş. Hangi birinden ısmarlarsanız yarı şişede mezesiz kalınıyor. Çünkü büfedeki meze tabağı taksimatı bu yol düşünülerek icra ediliyormuş.” (Rasim, 2018: 180-181)

Kendi deneyimleri dışında, başkalarının da deneyimlerini aktarmıştır. Yazarı olduğu Malumât’ın muhiplerinden birinin geçen günlerde Süslü isimli lokantaya gittiğini ve eline verilen menüye şaşırdığını, Ahmet Rasim 181. mektubunda bahsetmiştir. Menü içeriği şöyledir:

Etler

Yüz kızartması (yarım porsiyon kadar), dil sövüşü, şıllık kapatması, tramvay düdük makarnası, şık paçası

Bastılar

Kış bastı, kaş bastı, sıcak bastı, ağırlık bastı, duman bastı, sel bastı

Soğuk ve tatlılar

Pencere gözlemesi

Meşrubat

Terkos suyu, Taşdelen, madendelen

Yemişler

Turfanda “ebucehil karpuzu”, şeftali, kayısı, frenk inciri.” (Rasim, 2018: 557)

İstanbul’un pek çok mekânına uğramış ve tadımlamış olan Ahmet Rasim, Büyükada’dan da söz etmiş ve havadisleri bildirmiştir: “Büyükada’da en temiz birahane, lokanta otel kürşad eyleyen bizim Antuan Ruso geçen gün icra edilen güveç müsabakasında birinciliği kazanmıştır. Hele biftek sote, omlet terso patırtılarından kurtuldu.” (Rasim, 2018: 571)

Ahmet Rasim’in Yemek Divanları

Ahmet Rasim’in yemeğe ne denli düşkün olduğu eğer hala anlaşılmamışsa, kendisinin bu uğurda Şehir Mektuplarında iki kere bahsi geçen şiirleri bulunmaktadır. İlki, 21. Mektupta geçen Baba Yaver adına, Divan-ı Et’ime’dir:

“-Divan-ı Et’ime-

cild-i hindiden olur enfes-i çorba-yı şikem
diye and içti bize dün gece baba-yı şikem

taze kıyma ile yumurta yakışırmış sonra
böyleymiş kaide-i âkil-i âbâ-yı şikem

ne kadar hatıralar yaksa kebabın kokusu
yine yanmaz onun âzârına esmâ-yı şikem

duramaz hırçın olur mide biraz ekşirse
terbiye vermeyecek neyleye lâlâ-yı şikem

na’mezâ dolma-i yaprağa halef olsa sezâ
o tavukgöğsü gibi dilber-i helvâ-yı şikem” (Rasim, 2018: 76)

İkincisi ise 33. Mektupta bulunan ve Dede Efendi’ye adanan, çorbanamesidir:

“(Çorba)

Kana kuvvet, göze fer, batna cilâdır çorba

İllet-i cû’a deva mahz-ı gıdâdır çorba

Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba

Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba

Hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba

“Sahne-i Lup”de ağız lû’bu’nın ilk perdesidir

Her zamân önde yürür, et’ime sergerdesidir

Bence hep batn-ı beşer çorba cilagerdesidir

Bütün efrâd u ecânib “supa” perverdesidir

Âlemin sevgilisi dense becâdır çorba

Ramazanda hele bin cân ile herkes gözler

Daha gündüzden onu mîde-i hâlî özler

Çorbaya dair olur sofrada yağlı sözler

O ise baklavanın râhını durmaz düzler

Öyle bir râhber-i bâd-ı hevâdır çorba

Ekşili, terbilyeli başlar ise âhenge

Girişir tab’-ı şikem nağme-i çengâçenge

Boyanır keseye, efkâra göre her renge

Dar boğazlarda girer girse kaşıkla cenge

O zamân sıdk ile muhtâc-ı duâdır çorba.” (Rasim, 2018: 107)

Av Kültürü ve Av Yemekleri

Şehir Mektupları aynı zamanda dönemin kültürünün de bir yansıtıcısıdır. İstanbul cemiyetinin avlanmaya ve av kültürüne çok düşkün olduğunu görebilmekteyiz. Özel günler ve zamanlar ayrılan bu aktivite, bir hobiye dönüşmüş, gelenekselleşmiştir. 43. Mektubunda hem av hayvanlarının ismini ayrıntılarıyla sayan Ahmet Rasim, aynı zamanda bu kültürü de anlatmıştır:

“Köydeki tedarikat-i saydiyeye bakılacak olursa bu sene bıldırcınlar pek çabuk avdet edecekler. Daha şimdiden av kostümleri ısmarlanıyor, bıldırcınlar için fişenkler doluyor, tüfenkler siliniyor. Galatarya gibi köylerde yatılacak yerler hazırlanıyor. Bıldırcın ile şöyle türlü olur, böyle kebap yapılır sözleri deverân ediyor…” (Rasim, 2018: 132) Avlanan hayvanları da şöyle aktarıyor Ahmet Rasim, 43. Mektubunda, “…havada açan, ağaca konan, yerde gezinen, bağ duvarları üzerine serilen, kütükler arasından kaçan, kümeslerden çıkan, yuvalarından uçan horoz, tavuk, piliç, kaz, ördek, hindi, (tavşan zannıyla) kedi, üveyik, bıldırcın, sarıasma, serçe, florya, saka, iskete, ispinoz, kara karga, tahtalı, arı kuşu, tarla kuşu, kuyruk sallayan, yaban güvercini, kumru, alaca karga, sığırcık, yusufçuk ve emsali hayvanat-ı saydiye…” (Rasim, 2018: 133)

Avla birlikte, Şehir Mektuplarında bahsi en çok geçen gıdalardan biri balıktır. İstanbul’un konumunu düşünülürse aslında bunun çok mümkün ve yaygın olabileceği çıkarımı elbette yapılabilir. Hem fiyatlarından, hem de balık isimlerinden yine detaylıca bahsetmiştir Ahmet Rasim:

“…Otuz kuruşu vererek iki buçuk okka kadar aldık. Eve gönderdik. Uşak lüferleri götürürken üç dört sene mukaddem sayd-ı bahriye olan merakımı düşündüm. O iri lüferleri nazarımda küçülte küçülte çinekop, sarıkanat, koruk lüferi, lüfer, kofana diye söyleniyordum. Serde balıkçılık var a, yüz balıklarını yunustan tutturarak falyanos, orkinos, kılçık diye saydım. Dip balıklarına intikal ederek poçita, altıparmak, torik, palamut, kestane palamudunu hatırlarken lakerdayı da unutmadım. Hain trakonyanın muzipliği zihinden çıkar mı? Levrek, ispendik, kefal, ilarya, donos, sidikli ilerya (çocuklar için medâr-ı müdafaa olur diye yazdım) polanerya, has kefal, uskumru, koloridya, kolyoz, lipari, larbunya, tekir, izmarit, istrongilos, kancor, kıraça, istavrit, kahpe gümüş, kalkan, pisi, kırlangıç, gelincik, iskorpit, mezyid, kaya, dişli kaya, hurma kayası, kömürcü kayası, minekop, ispari, karagöz, saraos, çurçur, lapina, kikla, horosbina, zargana, mercan dahi birer birer göz önünden geçti.” (Rasim, 2018: 139-140)

Bazılarının ismi tanıdık olsa da, çoğu balık isimlerinin zamanla değiştiğini yahut artık İstanbul balıkçılarında bulunmadığını görmekteyiz. Ahmet Rasim, 45. Mektubunda olduğu kadar, 50. Mektubunda da balık hakkında uzun uzun sohbet havasında bir anlatım yapmıştır. (Rasim, 2018: 155-157)

Balık kültürü oldukça geniş olduğu gözlemlenen Ahmet Rasim’in ağız sulandıran bir tarif vermekten de eksik kalmamıştır:

 “…Aman lüfer. Izgarada cayır cayır nar gibi kızarır mı! Kızarır kızarmaz zeytinyağı, limon, hardallı salça içine atılıp da istirahatı için bir müddet bırakıldıktan sonra salata yaprakları arasına gömülüp bu libâs-ı ahdara pek ziyade mütenasib olan maydanosla üzeri örtülür mü? Hem efendim. Koca kayık tabağın içine yatırılan o iştiha-âverân-ı deryadan çıkan rahiya-i lâtifeye hiçbir taâmın kokusu rekabet edemez. Bâhusus on kişinin çâşni-bahş-i kâm-ı lezizi olan o beyaz etin lezzeti hiçbir balığın lezzetine uymaz. O kurnaz lüfer, etinin ne kadar tatlı olduğunu bildiği için tutulurken ettiği naz, sonra yaptığı kurnazlık avcısını fevkalâde tahrik eylediğinden insanın çiğ çiğ yiyeceği gelir.” (Rasim, 2018: 140-141)

Ne yazık ki, cümleler ve sıfatlara sığdıramadığı lüferi, aşçıbaşı palamut zannedip parçaladıktan sonra kızın tavada kuruttuğu için Ahmet Rasim’in lüfer hayali yerle bir olmuştur. (Rasim, 2018: 141)

Mahallî Yemekler

Daha önce de bahsedildiği üzere, bir İstanbul yemek haritası çıkaran Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları, bize mahallî yemeklerin varlığını da kanıtlamaktadır. Neredeyse her semtin kendine özgü bir yemek kültürünün ve yemek tarifinin olduğunu da görebilmekteyiz. Değinilen Büyükdere Kebabı’nın dışında Ahmet Rasim, bir karşılaşmadan bahsederken, aynı zamanda bize Sarıyer Güvecinin de varlığını hatırlatmıştır: “ “İsabet! ben de güveci hazıladımdı.” diyerek cebinden koca bir kağıt çıkardı. Meğer hazırladığı güveç değil, Sarıyer güveçlerinin tarifi imiş. O okudu, ben acıktım. Tuzunu, biberini, baharını anlatırken susadım. En nihayetinde vakit saat gelmiş olmalı ki Hidayet’in o şakırtılı bağından kalkarak eve gittik. Hakikaten güzel bir güveç yiyerek Çırçır’a yollandık.” (Rasim, 2018: 85) Yine bunlarla birlikte, Alibeyköyü’nün yoğurtlu kebabını, bir iftar listesinde görebilmekteyiz. (Rasim, 2018: 397)

Ahmet Rasim’in Gözde Yemekleri

Mideviyat ilmine kalemiyle ve deneyimleriyle katkı sağlamış Ahmet Rasim, bazı iftar listeleri, menüleri, yedikleri ve yemek beğenilerinden de Şehir Mektupları’nda bahsetmiştir.

Bunlardan ilki, 33. mektupta menü şeklinde geçen ufak ve manidar olarak adlandırdığı iftar menüsüdür:

“Kaplumbağa çorbası

Kaz filetosu

Sucuklu yumurta

Ördek dolması

Hindiba bastısı

Labada ezmesi

Erkekparmağı

Ciğer püryani

Ağzıaşağı

Horozibiği

Telkadayıfı(pekmezli)

İç pilavı

Kocayemiş kompostosu” (Rasim, 2018: 106)

Bu iftar menüsünde dikkatleri üzerine çeken kaplumbağa çorbasından, Evliya Çelebi de bahsetmiştir. Çorba olarak bahsetmese de, içki ve meyhane kültürünün Hıristiyanlar tarafından şekillendirildiği Galata meyhanelerinde, meze olarak kaplumbağanın tüketildiğinden bahsetmiştir. (Işın, 2019: 276) Aynı zamanda XIX. yüzyılda kaplumbağa çorbası içeren bir menü de, İngiltere Kralı V. George’un tahta çıkışının ardından verilen ziyafette kullanılmıştır. (Işın, 2019: 379) Böylelikle kaplumbağa çorbasının XIX. yüzyılda tüketilen ve meşhur bir çorba olduğu kanısına varabiliriz.

Baba Yaver’den son iftariyelik başlığı altında ise, yine bir iftar listesi görmekteyiz:

“Taygan Şehriye Çorbası

İzmir yumurtasından omlet

Karnabit[2] kıvırcığından Alibeyköyü’nden yoğurtlu kebap

Babahindinin ala Baba Yaver dolması

Enginar Bastı

Domates oturtması

Nemse böreği

Şam baklavası

Kabak dolması

Keşkül-i fukara

Kuru mühleyeli bamya

İs kokulu sakızlı muhallebi

Yaprak dolması (kaşıklık)

Hindi dolması içinde pilav

Kayısı – Uryani eriği- Üzüm hoşafları

Çerez:

Havyar ezmesi -Sardalya- Balık yumurtası – Ezme patates salatası

Şerbetler:

Portakal- Ahududu-Frenküzümü

Reçeller:

Vişne-Ünnap- Kayısı-Rende-İncir-Ceviz

Müfettihler:

Kızarmış Balkan Kaşarı-Trilye zeytini- Sele zeytini- Pastırma- Ev sucuğu

Bade’et’taam

Sigara-Sade kahve-Bir sigara daha-Bir daha sade kahve-limonata-portakalata-bir çeyrek uyku Ba’de’n-nevm bir dilim kızarmış ekmekle Milan tereyağı.” (Rasim, 2018: 397)

Bu iftar listesinde ismi geçen yemeklerin, zamanla isimlerinin değiştiğini ve Milan tereyağı gibi alafranga gıdaların da tüketildiğini okuyabilmekteyiz.

Ahmet Rasim 37. Mektubunda sahurda söğüş, yaprak dolması, makarna ve üzüm hoşafı yediğini de anlatmıştır. (Rasim, 2018: 117) Yine bahsettiği ve yediği bazı yemekler ise, fasulye piyazı, pancar turşusu, palamut tavası, pek çok çeşit peynir, cacık, tarhana çorbası, şiş kebap, paça böreği, hurma tatlısı, tavuk suyuna nohutlu pilav ve havyardır. (Rasim, 2018: 148-271) Havyar, Osmanlı döneminde hem Hıristiyanların hem Müslümanların sıklıkla tükettiği bir gıda maddesidir. Kahvaltı, iftar sofrası, içki sofralarının ayrılmaz mezesi olan havyar, bu sebeple çoğunlukla sofrada kendine bir yer edinmiştir. (Işın, 2014: 169) Bahsettiği diğer yemekler ise, kalkan balığı mezesi, dil peyniri, sahanda ısıtılmış kırmızıturp, (Rasim, 2018: 496) kuzu dolması, güllaç, baklava, hindi dolması, keşkül-i fıkara, fasulye piyazı, ayva hoşafı, but kızartması, dana haşlaması, su böreği, testi kebabı, hanımgöbeği, terbiyeli paça, nohutlu pilav, fileto, biftek ve balık çorbasıdır. (Rasim, 2018: 637)

XIX. yüzyıl İstanbul yemek kültürünü anlatırken, sakatattan da sıklıkla bahsetmiştir. İşkembe çorbasının sürekli görüldüğü menüler haricinde, terbiyeli paça, kuzu kafası gibi sakatat çeşitlerinin de meşhur olduğunu görebilmekteyiz. (Rasim, 2018: 343)

Bazı mektuplarında makarnanın da yendiği görülmektedir. (Rasim, 2018: 343) XVIII. yüzyılın ikinci yarısında İtalya’da icat edilen makarna yapma makinesi sayesinde, makarna İtalya’da mühim bir ihraç malı haline gelmiştir. Bu dönemde, İtalya’dan ithal edilen makarnalar halkın her kesimince tüketilmiş, tariflerde yerini almıştır. Hatta 1830’larda Ahmet Paşa tarafından Selimiye Kışlası’nda ordunun makarna ihtiyacını karşılamak için bir makarna fabrikası kurulmuştur. (Işın, 2017: 254) Böylelikle, Batıdan ithal edilen makarna gündelik hayatın vazgeçilmez bir gıda maddesi halini almıştır.

Ahmet Rasim, avdayken yediği seher taâmını da anlatmıştır. Bir parça ekmek, süt, kahve biraz çikolatadan oluşan bu yemek listesinde dikkat çekici olan şey, çikolatadır. Kakaonun tatlılar içinde kullanımı Fransa’da başlamış, kalıp şeklindeki çikolata ise 1842 yılında üretilmiştir. İlk zamanlar sadece zenginler tarafından tüketilen bir madde olan kakao ve çikolata ikilisi, XX. yüzyılla birlikte herkesin alabileceği bir gıda maddesine dönüşmüştür. (Işın, 2019: 345) Osmanlı’da şokola yani kakao içme kültürü ve çikolata, Batı ile etkileşimin bir sonucu olarak Avrupa’dan alınmış ve başta saray olmak üzere, özellikle zenginler tarafından tüketim kültürüne dâhil edilmiştir. (Samancı, 2009: 77-83) Ahmet Rasim’in bir öğün arası yemeği olarak çikolatayı kullanışı, artık çikolatanın saraydan çıkıp, yavaş yavaş halka karıştığının bir göstergesidir.

125. mektupta ise, Ahmet Rasim, kişisel favorilerini anlatmıştır:

“Horoz şekerine bayılırım! Koz helvasını severim, Bursa’nın kestanesi tatlıdır, tatlı limon, delip de emdik mi cana can katar. Portakalı nasıl bulursunuz? Vay babam! Arnavud elmasına bakın. Kuru üzümle fındık size hasret çekiyor. Şamfıstığı hasret-i dendânınızdan çâk çâk olmuş yatıyor, narlar nar gibi kızarmış, ayıklayıp da kahve kaşığıyla karşısına geçdin mi, safasına doyulmaz, bilmem siz ne dersiniz? Bir içişte, yiyişte biten şeyleri ben sevmem. Mesela limonata, portakalata dille gırtlak arasından akan bir selsebile benzer. Ballıbaba tatlısı iki lokmada biter, simit, şimdiler her akşam sofraya konuyor, cânım kayısı hoşafı, hem suyunu iç, hem etini ye, hem çekirdeğini kır, gövdeye at. İki gözüm mandalin ufak dilimlerine kurban olsunlar, küçük olduğu için oyuna da gelir. Lakin çok hırpalamaya gelmez, naziktir. Ayva bulursanız ne âlâ, ağız bozarsa da mamafih yine yenir, şeker almayın, zira kariben kavuşacaksınız. Aman bayıldım. Medine hurması, parıl parıl parlıyor. …Kavrulmuş fındık da mis gibi koktu, artık dayanılmaz.” (Rasim, 2018: 381)

Zaman zaman kendi yemek tariflerine de rastladığımız bu kitapta, Ahmet Rasim, yine bir tarifle karşımıza çıkmıştır. Önce kemer patlıcanını övmüş, ardından oldukça keyifli bir tarif vermiştir:

“Filvâki güzel sebzedir. Misafir ağırlar. Biraz hazmı batîdir ama doyurur, bıktırmaz. Her şeye karışır, türlüye girer, dolma olur, şişe dizilir. Ezim ezim ezilir. İmambayıldı suretinde görünür. Fakat tavası dehşetlidir. Neredeyse çıkar. Gündoğdusu onun nefhâ-i hânmân-sûzudur. Ne de kolay yemektir. Biraz çalıçırpı, talaş, yonga, bakkaldan yüz dirhem yağ, sütçüden bir kâse yoğurt alındı mı misk! Evde bir meşguliyet peydâ olur. İki diş sarımsağa havan işlemeye başlar. Delikli kap sahanlıktan iner. Birer birer, alaca biçim kesilip dilim dilim doğranır. Zehri çıksın diye tuzlanır, bir kenarı çekilir. Odunun kurusu, ortaya, yanına mevâdd-ı müştaile yerleştirilir. Gelsin, yelpaze, kürek puf puf. Alev aldı mı tava üstüne boca zeytinyağı, “oh!” ne cızırtı. Yağ fıkırdar, daha yanmadı. Çıtırdar, biraz daha, hışırdar. Ha ha ha…” (Rasim, 2018: 287)

Alafranga Yemek Kültürü

Daha önce de lokantalar bölümünde sıklıkla bahsi geçen alafranga kültürünün bu dönemde gündelik hayatı kuşattığını görebilmekteyiz. Batılılaşmanın ardından gelen, Avrupa mutfağının Osmanlı mutfak kültürüne etkisi, XIX. yüzyılda had safhadadır. Zengin çevrelerin benimsediği alafranga usulü yemekler haricinde aynı zamanda sofra usulü ve adabı da alafrangalaşmaya başlamıştır. (Işın, 2019: 294) Çatal-bıçak kullanımının alafranga terbiyesi olarak görüldüğünü, Ahmet Rasim’in 46. Mektubunda görebilmekteyiz. Çatal bıçağı maharetli kullanan bir çocuktan bahseden Ahmet Rasim, onun alafranga terbiyesinden geçmiş olduğunu belirtmiştir. (Rasim, 2018: 145)

Yine sıklıkla eleştirdiği alafranga özentisi insanlardan bahsederken, onlar akşam yemeği yemezler, onların yediği yemeği şöyle adlandırmıştır: “Döjene [dejeuner] midir dine [dîner] midir nedir o türlü yemeği yerler.” (Rasim, 2018: 17)

Son olarak, bir alafranga lokanta tavsiyesinde de bulunur Ahmet Rasim, alafrangalığı tecrübe etmek isteyenlere yönelik bir tavsiyedir bu:

“ “Alafranga sofrada kaç türlü yenebilir?” sualini halletmek isteyenler Sponik’e teşrif etsinler. Frenk olmayıp da Frenklik hevesinde bulunan, alaturkadan usanan, fakat biraz züğürtçe olanların kâffesi burada. Zira tabldot 6 kuruşa. Dört türlü yemek ve şarap var. İçeriye girip de fesi veya şapkayı çıkarıp yarım saat evvel bilhassa taradığınız saçlarınızı gösterdiniz mi derhal sizi Frenk zannediyorlar. Balık, et, hamur, birer birer geliyor. Artık o çatal bıçakların şaşakasını, o türlü Frenkler’in laklakasını, tabakların taktakasını sormayın. Eğer sürahideki sular bir hafta daha duracak olursa terkosa has olan ufak, sarı, minik kurbağalar da vakvakası işitilecek. O kadar temiz!” (Rasim, 2018: 200)

 

Sonuç olarak, Ahmet Rasim’in kişiliği ve kültürünün bel kemiğini İstanbul oluşturmuştur. İstanbul’u yazılarında sıklıkla konuk etmiş, kendi hayatından, sokaktan, çarşıdan, lokantadan, seyyar satıcılardan, meyhanelerden, kahvehanelerden, pazarlardan ve buralarda yaşayanlardan; kısacası İstanbul’u ve İstanbul’un çehrelerini kendine konu edinmiştir. İmparatorluk başkenti İstanbul’un folklorunun detaylarını, üst düzey gözlemleriyle yazılarına aktaran Ahmet Rasim, bu sebeple gündelik hayatı içeren eşsiz eserler ortaya koymuştur.

Gazete yazılarında, özellikle Şehir Mektuplarında,  XIX. yüzyıl İstanbul’unu her yönüyle tezahür edebilmemizi sağlamıştır. Özellikle yemek kültürü için, oldukça önemli olduğu bu eserde, XIX. yüzyılın hem süregelen, hem de alafrangalaşan zengin yemek kültürünü görebilmekteyiz. XIX yüzyıl İstanbul mutfak kültürü, hem mutfak malzemelerinin, hem tekniklerin, hem usulün hem de adabın değiştiği, dönüştüğü bir dönemdir. Bu kalıp cümleyi, XIX. yüzyıl Osmanlı İstanbul’unda yaşamış bir tatbilirin anılarında keşfetmek ise, emsalsiz bir keyiftir.


[1] Splendide (fr): Görkemli, müthiş

[2] Karnabahar

Kaynakça

Aktaş, Şerif. (1987). Ahmet Rasim, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Çağlar, Burhan. (2010). “Antik Dünyadan Modern Zamana: Kar, Buz ve Dondurma” Standard Dergisi, s.579, 20-25.

Işın, P. Mary. (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, İstanbul: Kitap Yayınevi.

___________ (2017). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.

____________(2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Rasim, Ahmet. (2018). Şehir Mektupları, İstanbul: Oğlak Yayınları.

Samancı, Özge. (2009). “Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı,” Yemek ve Kültür Dergisi s.16, 78-83.

 

Bir yorum ekleyin

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir