Ceren Bozkurt

Etliyi Sütlüye Karıştırmışlar: Süt Kebabı

Üzerine hiç dinlenmeden günlerce, haftalarca konuşulabilen bir mutfak olan Osmanlı mutfağının alametifarikalarından biri, süt kebabıdır. Tarifi ilk okuduğum zaman buram buram Osmanlı kokusunu burnumun direklerinde hissetmiştim. Aynı hisse hazır mısınız? Çatal bıçaklarınız hazırsa, başlayalım.

İlk olarak bu tarife ulaşabilmemizi sağlayan, ustalara saygı kuşağındaki hocamız Süheyl Ünver. Süheyl Ünver, bu topraklar üzerinde yaşayan herkesin bilmesi gerektiğini düşündüğüm müthiş bir isim. 88 yıllık hayatı boyunca başta tıp tarihi olmak üzere, pek çok alanda yaptığı çalışmalarla literatüre adını altın harflerle yazdırmıştır. Öyle ki, Ünver’in bilim, kültür ve sanat tarihine ait 2000’e yakın kitabı, makalesi, ansiklopedi maddesi ve daha nice eseri bulunmaktadır.

Süheyl Ünver

Süheyl Ünver, benim de radarıma “Tarihte 50 Türk Yemeği” kitabıyla girdi. 1948 tarihli, İsmail Akgün Matbaası’ndan basılmış olan bu esere rastladığım ilk anki mutluluğumu az çok tahmin etmişsinizdir. Kitabın girişinde Süheyl Ünver diyor ki: “Biz matbu tarih kaynaklarımızdan mazimizin ve yaşayışımızın ancak siyasî ve askerî olayları öğrenebiliriz. Lâkin bundan hariç ve çok defa aranılmayıp kaynaklarımız arasına az konan öyle eserlerle karşılaşıyoruz ki onlar bizim eski yaşayışımız ve kültür tarihimizin ana hatlarını ve misâllerini taşımaktadır. Hattâ bunlar bizirm matbu menbalarımıza az geçmiş ve Garba da az intikal etmiştir.” Ne kadar haklı, değil mi?

Tarihte 50 Türk Yemeği’nde sırasıyla çorba, hamur işi, helva, kebap, et yemeği, sebze, turşu ve son olarak hoşaf tarifleri verilmiştir. Kebaplar kısmının ilk kebabı ise, Süt Kebabı’dır. Süheyl Ünver, 1948 Türkçesi ile tarifi şöyle vermiştir:

Süt Kebabı
Birkaç veçhile naklü beyan ederler. Lâkin bazı ahibbamızda tabholunup tenavül olunan veçih budur ki kuzu yahut koyun etinden miktarı kifaye doğrayup ve tuz ve biber koyup bir iki saat durduktan sonra tencereye koyup üzeri örtülünce halis süt koyup tamam köpüğü gelüp alınca gereği gibi kaynadıktan sonra tencereyi indirüp etleri çıkarup soğudalar. Badehu ber kaide şişlere geçirüp mutedil kor üstünde çevirmeğe başladıktan sonra tekrar taze halis süt tedarik edüp ateş kenarında sıcak durup tavuk yeleği ile gâhü bigâh andan tılâ edeler ve damlası ziyade oldukça cüz’î dakiki has ekeler. Bu veçhile tamam kızarup piştikte derakap sıcak sıcak tabağa koyup soğutmaksıın üzerine tarçın eküp tenavül buyura’ar.

Süheyl Ünver-Tarihte 50 Türk Yemeği, s.23

Daha anlaşılır olmak adına, 21. yüzyıl Türkçesiyle tarif şöyle: Kuzu ya da koyun etinden bir miktar doğranır, üzerine tuz ve karabiber eklenip bir iki saat dinlendirilir. Dinlenmiş et, tencereye koyulur; üzerine etleri geçinceye kadar süt eklenir ve pişirmeye başlanır. Süt kaynamaya başladıktan sonra üzerindeki köpük alınır ve yeteri kadar kaynatılmaya devam edilir. Etler piştikten sonra tencere ateşten alınır, etler sütten çıkarılıp soğutulur. Ardından, etler, şişe geçirilip üzerine tavuk derisi ile süt sürülerek ızgarada kızartılır. Etler kızardıktan sonra üzerine tarçın ekleyerek servis edilir.

Görece diğer Osmanlı yemeklerine göre gayet hafif olan bu yemekte dikkatimi çeken şeylerden biri, çoklu pişirme tekniğinin kullanılmış olmasıydı. Etin haşlandıktan sonra ızgaralanmasının ete verdiği yumuşaklığı, üzerine sürülen sütün eti nar gibi kızartması gibi minik nüanslarla segment kazanan bu yemeğin son ve vurucu Osmanlı damgası ise tarçın. Tarçın, Osmanlı’da karabiber tuz gibi, masaya gelen baharatlar kategorisinde. Son dokunuş tarçınla olmasaydı oldukça sürprizli bir son olurdu. Eğer bugün ne pişirsem diye düşünüyorsanız; süt, et ve tarçınınız hazırsa şimdiden afiyet olsun!

Bir yorum ekleyin

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir