Türk mutfağı denince aklınıza hangi koku geliyor? Kokuyu kelimelerle tanımlamak her ne kadar zor olsa da benim için tam olarak şöyle: Tencereye önce biraz yağ, ardından yemeklik doğranmış soğanı ekle. Pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra bir kaşık salçayı koy ve gerisi çok iyi bildiğimiz gibi; tanımlamaya çalıştığım kokusu çıkana kadar kavur… Salça ve soğanın baz olduğu düşünülen Anadolu mutfak kültürü her ne kadar kadim olsa da, bu aslında görece mutfak kültürümüze yeni adapte olmuş ikilinin kokusu, belki de en güvenli anılarımızın başrolü. Peki, sofralarımızın en temel tadı, yemeklerimizin levazımı, damaklarımızın şöleni salça, ama esasen domates ne zaman hayatımızı değiştirdi?
Sanki kalu beladan beri mutfak kültürümüzde olduğunu düşündüğümüz domatesin tarihi oldukça ilginç. Çoğu sultanlar sultanı, hakanlar hakanı padişahlar bırakın tadını, domatesin ne olduğunu bile bilmiyordu… Osmanlı’nın gurme padişahlarından biri olan Fatih Sultan Mehmet, içinde nohut büyüklüğünde altınlar olan pilavdan, saf un ve sade yağlı helva-i hakaniye, bolca karidesten, patlıcan turşusundan, envai çeşit balığa nefis yemekler yedi. Ama domatesin varlığından haberi bile yoktu! Düşününce bu denli efsanevi yemeklerin arasında domatesin tadından bihaber olması kaderin bir cilvesi. Çünkü Fatih Sultan Mehmet döneminde, yani 15. yüzyıl, domates henüz bırakın Osmanlı’yı, Avrupa Kıtasında bile tanınmıyordu! Domatesin kokusunu bulmak için uğraştığımız bu yolculukta ilk rotamız Amerika kıtası.
Domatesin Lezzetli Tarihi
İlk kez Güney Amerika’da ortaya çıkan domates, bugün bildiğimiz formundan ziyade çok daha küçük ve bugün bildiğimiz renginin dışında aslında daha çok yeşili, sarısıyla tanınmış bir meyve. Hazır bahsi geçmişken burada bir tartışmanın da külünü tekrar alevlendirelim: Evet, domates botanik olarak meyve çünkü bir çiçeğin döllenmiş yumurtalığından gelişmiştir. Tıpkı salatalık, elma, şeftali gibi. Botanik olarak sebze ise yenilebilen yapraklar, kökler, saplar, yumru kökler, soğanlar ve çiçekler olarak adlandırılır. Yani: Ispanak, havuç, kuşkonmaz, patates, soğan ve brokoli gibi.
Domatesin ilk defa İnkalar tarafından zaman zaman tüketildiği karşımıza çıkar. Bu yerel ve oldukça karmaşık tada sahip olan ve domatesin ilkel versiyonu sayabileceğimiz yabani domates, var olduğu coğrafyada yaşamış tüm uygarlıklar tarafından er ya da geç tanınmış ve çeşitleri kültürlerinde var olmuş. Mezoamerikan iklimde hayatta kalma mücadelesi ile birlikte domates ehlileşmeye başladı ve özellikle Aztekler döneminde artık tamamen yemek kültürüne adapte oldu.
Meşhur İspanyol fatihi ve II. Felipe’nin doğa bilimcisi Francisco Hernández, domatesi ilk kez 16. yüzyılda bilimsel olarak kayıtlara geçirdi. Her ne kadar domates önce İspanya’da ve ardından Avrupa’da artık yavaş yavaş tanınmaya başlansa da mutfağa adaptesi hiçte kolay olmadı. Korkusuz kıtalar arası fetihlerin öncüsü fatihler, özellikle zehirlenme korkusuyla her zaman yeni yiyeceklerden uzak durdu ve bu egzotik yiyeceğin denenmesini daha çok heyecan arayan zenginlere ve saraya bıraktı. Yeni kıtalardan gelen yiyeceklerin meşhur olduğu 18. yüzyıl periyodunda, domates uluslararası yolculuğuna başladı.
Nereden Geliyor Bu Domates Adı?
Bugün bildiğimiz manada kullanılan “tomato” kelimesi kökenini İspanyolca “tomate”, biraz daha eskiye gidersek Azteklerin dili olan Nahuatl’dan “tomatl”dan gelmektedir.. Kelimenin esas manası yumrudur. Tomatl ise tomana’dan gelmiştir, yani şişmek gelimesinden! Bu sözcük, zaman içinde her kültürün dilinde kendi ses ve kullanımına göre evrimleşmiş ve bugünkü halini almıştır. Eski İngilizce’de, domatese 18. yüzyıldan önce “love-apple” denmiş, yani aşk elması… Bizim “domates” olarak adlandırmamız ise bu yolculuğun Yunancasından gelmektedir. Yunanca tomátes, yani domates; bizde bilinen en eski kaynak 1876’da Ahmet Vefik Paşa’nın Lugat-ı Osmani’sinde Frenk patlıcanı olarak geçer!
Osmanlı’da Bir Frenk Patlıcanı
18. yüzyıl ile birlikte domates artık Osmanlı sınırlarına giriş yaptı ve mutfak kültürüne usulca ama emin adımlara yerleşti. Bu kıtalararası yolculukta domates, Osmanlı’da var olmasını ticaret ağlarına ve yeniliklere karşı merakı yüksek tüccarlara borçlu.
İlk olarak Osmanlı İstanbul’unda karşımıza çıkan bu meyve/sebze, 19. yüzyıl’da artık yemek tariflerinin içinde kendine yavaşça yer bulmaya başladı. Frenk patlıcanı olarak adlandırılmasının en büyük sebebi, Avrupa’dan gelen, ithal bir ürün olmasıdır. Yani Anadolu’nun bereketli topraklarında kendiliğinden yetişebilen, menşei Anadolu ya da bereketli hilal olmayan bir meyve olmasından dolayı Frenk yani Avrupalı sıfatını kazanmıştır. Yaygınlaşmasının en büyük sebeplerinden biri ise tarımının yapılmaya başlaması! 20. yüzyıla kadar çıkan ve sınırlı sayılarda çıkan yemek kitaplarında domatesli, domates salçalı tarifler parmakla sayılabilecek kadar az.
Her ne kadar bu topraklara ait olmasa da domates, Anadolu mutfak kültürünün içine artık 20. yüzyılla birlikte tamamen adapte olmuş. Bunun ise en önemli sebeplerinden biri Osmanlı İmparatorluğu’nun dağılması! Özellikle 20. yüzyılın başındaki savaş döneminde, domatesin ve domates salçasının popülerliği ivme kazandı. Savaş yüzünden etli yemek yapamayanlar için, yemeğin tadını arttırmak adına bolca soğan ve salça kullanımı teşvik edildi. Ve böylece, Türk mutfağının alametifarikası salça kokusu, Anadolu mutfağının iliklerine kadar nüfuz etti.
Kültürün belirleyici unsurlarından olan yiyecekler, uzun zaman dilimlerinde ve genellikle yavaşça kabul edilir; bir kere kabul görünce ise o toplumların artık bir nevi kimliğine dönüşür. En başta sorduğumuz soruya cevaben; Türk mutfağı önce tarih ardından yaklaşık 100 yıldır ise iyice kavrulmuş mis gibi salça kokuyor!
Peki, sizce Türk mutfağı ne kokuyor?
Kaynakça
- Clarissa Hyman, Tomato: A Global History, United Kingdom: Reaktion Books, 2019.
- Süheyl Ünver, Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: Kemal Matbaası, 1952.
- Özge Samancı, İstanbul Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domates, Biber, Patates, İzmir: İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi. No. 5, Yaz 2019, 86-89.
- Güldane Gündüzöz, Mütareke Yıllarının İstanbul’una Mutfaktan Bakmak, OTAM, 40 /Güz 2016, 279-302.