*Bu yazı Aksaray Üniversitesi Genç Kalemler Dergisinin 7. Sayısında yayımlanmıştır. (Ceren Bozkurt, “Divan Sofrasında Siyaset: Osmanlı Devleti’ne Gelen Elçilerin Yemeği Siyaset Üzerinden Değerlendirmeleri”, Aksaray Üniversitesi Genç Kalemler Dergisi, Sayı 7, 2020, s.108-111)
Türklerin Orta Asya kökenli mutfak kültürü, göçebe kimliklerinin üzerine inşa edilmiş, zaman içinde bu kültür fetihler, göçler ve diğer toplumlarla etkileşimler sayesinde gittikçe zenginleşmiştir. Altı yüzyıldan fazla hüküm sürmüş Osmanlı Devleti’nin kültürel tarihinin konularından biri olan Osmanlı saray mutfağı, hem kurumsal yapısı hem de bünyesinden çıkan birinci sınıf yemekleri ile çok düzenli ve renkli bir sisteme sahip olmuştur. İçinde topluma ait pek çok sembolü taşıyan yeme-içme alışkanlıkları ve pratikleri, hem toplumsal etkileşimin temini hem de otoriteye sahip olan yöneticinin iktidarını sağlamlaştırması ve gücüne meşruiyet kazandırması için oldukça önemlidir.
Orta Asya, Selçuklu, Bizans, Anadolu sentezini bünyesinde barındıran Osmanlı mutfağı; kuralları, protokolleri ve ziyafetleri ile yemek-siyaset ilişkisinin belirli perspektiflerinde önemli roller oynamıştır. Siyasetin yalnızca savaştan ibaret olmadığını bilen devletler için elçi kabulleri, diplomatik üstünlüklerini ortaya koyabildikleri bir alan olmuştur. Osmanlı’nın beylikten devlete dönüşüm sürecinde başlayan diğer ülkelerle etkileşimi ilerleyen zamanlarda gittikçe artmıştır. Dünyanın pek çok devleti, hanlığı ve krallığıyla diplomatik ilişki içinde bulunan Osmanlı Devleti bu ülkelerden hem elçi kabul etmiş hem de bu ülkelere elçi göndermiştir. Gösterilen fevkalade alaka, güç gösterileri ve görkem ile devletler elçiler üzerinden birbirlerini etkilemeye, kimi zaman ise üstünlüklerini bu yolla göstermeye çalışmışlardır. Elçilere sunulan yiyecek ikramı ve ikram edilen yiyeceğin kabulü süreci, beslenmenin ötesinde belirli siyasi, ekonomik ve sosyal sembolleri ifade etmiştir. Osmanlı Devleti de bu politika doğrultusunda elçi kabullerini ihtişamlı törenlerle gerçekleştirmiştir. Bu çalışmanın temel amacı, Osmanlı Devleti’ne gelen elçilerin karşılanması, kabul törenleri ve verilen ziyafetlerden yola çıkılarak yemeğin siyaseti hangi çerçevede etkilediğidir.
Avrupa’da olmayan ve Osmanlı’ya has olan, elçilerin tüm giderlerini karşılama usulüne tayinat denilmiştir. Elçilere tayinat uygulaması 1538 yılında başlamıştır. 1538’de Floransa elçisi padişahı ziyaret etmek üzere İstanbul’a gelmiş, yanında pek çok hediye getirmiştir. Bunun üzerine padişah elçinin birkaç gün daha İstanbul’da kalmasını rica etmiş, kaldığı süre boyunca da yiyecek masrafları doğrudan hazineden karşılanmıştır. Tayinat uygulamasının asıl sebebi Osmanlı Devleti’ne gelen elçilerin misafir olarak görülmesinden ziyade, onların üzerinde tam hâkimiyet kurma düşüncesidir. Böylece Osmanlı sınırlarına giren elçiler, siyasi açıdan Osmanlı hâkimiyetinde sayılmışlardır.[1]
Osmanlı Devleti’ne gelen elçiler Bâb-ı Âli’ye gitmeden önce Kireç iskelesine geçmişler, burada onlara Kireçcibaşı odasında buhur ve gülsuyu ile birlikte kahve ve tatlı sunulmuştur. Bâb-ı Âli’ye geldiklerinden sonra ise elçiler önce sadrazamla temasta bulunmuşlar, bu esnada padişahla görüşecekleri gün belirlenmiştir. Genellikle bu görüşme Ulufe Divanı’nda yeniçerilere verilen üç aylık maaş zamanına denk getirilmiş, devletin yüceliği böylelikle elçilere gösterilmek istenmiştir. Sadrazamla görüştükten ve ulufe dağıtımından sonra yemek yenmiş, yemek esnasında elçiler bizzat sadrazam sofrasında oturmuşlardır. Elçi kabul gününde ayrı olarak nişancı ve defterdara sofralar kurulmuş, burada ise elçinin yanındaki görevliler yemek yemiştir. Divandaki bu yemek seremonisinde padişah, vezir-i azamın odasının üstünde bulunup divanı dinlemiş, elçinin sofra adabının nasıl olduğunu, nasıl yemek yediğini ve hitabetini izlemiştir. Bilhassa büyük bir devletin elçisi geldiği zaman bu hususlara ayrıca çok dikkat edilmiştir.[2]
Elçilerin Gözünden Divan Yemekleri
Batılı bir elçiyi ilk defa huzuruna kabul eden padişah II. Murat’ın sofrasına ait örneği, 1433’te Burgonya Dükası Philippe le Bon’un başçaşnîgîri Bertrandon de la Broquiére’in seyahatnamesinde görebilmekteyiz:[3]
“Edirne’de Sultan’ın huzuruna çıkmaya gittiğimiz zaman sarayın önünde birçok kimseler ve atlar vardı. Cümle kapısından içeri girdik. Bu kapı daima açık bulunuyor ve elleri asalı yirmi otuz hizmetli tarafından korunuyordu. İçeriye izinsiz girmek imkânsızdı. Bu kapıcıların yanında bir de başkanları olan kapıcıbaşı vardı. Milano elçisi içeriye girince kapının yanına oturttular. Herkes divanın toplanması için sultanın dairesinden çıkmasını beklemekteydi. Üç vezir ile Rumeli beylerbeyisi ve öbür beyler geldikten sonra padişah göründü. Maiyetindeki saray hizmetlileri divanın toplandığı yere bakan dairenin kapısına kadar gittiler. Padişah büyük divanhanenin köşesindeki tahta doğru yürüdü ve oraya oturdu. Paşalar ilerleyip biraz ötesinde durdular. Divana katılması gerekenler de geldiler ve uzaktaki duvarın dibine oturdular. Yirmi Ulah asilzadesi yüzleri padişaha dönük bir halde divanhanenin önünde yer aldılar. Bunlar rehinelerdi. Dairenin ortasında içlerinde etli pilav bulunan yüz kadar kap vardı. Milano elçisinin kabulü töreninden sonra yemek yendi.”[4]
II. Murad, elçi, prensler ve asilzadelerle yemek sofrasına oturmuş, büyük sahanlarda herkes dağıtılan pirinç ve koyun etinden yemiştir. Broquiére yemeğin yanında ekmek ve içecek olmadığından da bahsetmiştir.[5]
Yabancı elçiler Osmanlı sarayı ziyaretlerinde genellikle divan üyeleriyle yemek yemişlerdir, bu elçilerden biri de 1533 Haziran’da İstanbul’a gelen Avusturya Arşidükü Ferdinand’ın elçisi Cornelius de Schepper’dir:
“(Paşaları) kralın biraderleri ve dostları olarak selamladıktan sonra, orta yere bir iskemle getirip üzerine küçük bir masa biçiminde, ortası ve kenarları çıkıntılı, büyük gümüş bir sini yerleştirdiler; ekmek getirip herkesin önüne adı geçen sininin üstüne koydular. Ondan sonra paşaların göğüslerini rengârenk ipek bir kumaşla örttüler, bir tanesiyle de bizi örttüler. Ardından önce İbrahim’e, sonra Ayas’a, Sayın Hieronymus’a en son da ben Cornelius Scepperus’a yıkanmamız için su döktüler. Almanya’da balıkla birlikte yemek için içine sirke koyduğumuz kaplara benzer küçük yuvarlak çanaklar getirdiler, bunların içinde sirkeli luyar turşusu ya da gül yaprağı reçeli vardı. Her birimize küçük bir peçete, her iki kişiye bir bıçak ve herkese birer tahta kaşık verdiler: bunun üzerine İbrahim Paşa bize, Türklerin tahtadan başka kaşık kullanmadıklarını söyledi. Ondan sonra parçalara ayrılmış soğuk tavuk eti ile dolu bir tabak getirdiler ve İbrahim Paşa yememiz için işaret verdi. İştahım fazla olmamasına rağmen sözünü dinledim. Bu tabağı kaldırdıktan sonra çeşitli kuşlarla dolu bir ikincisini getirdiler; sonra bütün piliçlerle dolu bir başkasını ve bir tabağı her getirdiklerinde bir öncekini kaldırıyorlardı. Sonra nar suyu ile pişirilmiş limonlu bir pilav getirdiler, sonra şekerli yemekler ve daha birçoklarını. Ondan sonra da gümüş bir tabağın üstüne konmuş, yeşim bir sürahi içinde İbrahim Paşa’ya içecek getirdiler. O içerken, paşalar ve biz yerimizden kalkmadık. Sonra paşalara ve bize içecek getirdiler, gümüş tabaklar üzerine konmuş gümüş kadehlerde: adına şerbet denilen tatlı bir su.”[6]
Divan üyeleri ile yemek yenildiğini 1533 yılında İngiltere kraliçesi I. Elizabeth’in doğrudan emri ile ilk defa Osmanlı’ya gönderilmek üzere görevlendirilmiş olan Edward Barton’un raporlarında görebilmekteyiz. III. Mehmed döneminde Divan’daki yemeğe katılmış olan Barton, sadrazam tarafından karşılanmış, çoğunlukla haşlama ve ızgara ağırlıklı yüz çeşitten fazla yemek yediğini belirtmiştir. 1670-1677 yıllarında İngiltere elçiliği görevinde bulunan John Covel’in anılarında ise IV. Mehmed 27 Temmuz 1675’te elçiyi Edirne’de kabul etmiş, Covel’da sofra düzeni ve yemekler hakkında bilgiler vermiştir. Önce temizlenme süreci ile başlayan yemek, ekmeklerin dağıtılması ve ardından gelen et servisi ile devam etmiş, servisin biri bitince diğerine geçilmesiyle süregeldiğini anlatmıştır.[7]
Venedik ile ilişkileri eskiye dayanan Osmanlı’da 1604-1607 yılları arasında Venedik Balyozu olan Ottoviano Bon bulunmuştur. Bon, Dîvan yemekleri hakkında teferruatlı bilgiler vermiştir:[8]
“…şu biçimde sofralar kurulur: Vezir-i Âzam’ın önünde bir sini(bir bira varilinin dibi büyüklüğünde ince, yuvarlak, kalaylanmış bakır bir tabak) getirilir. Vezir-i Âzam, paşalardan biri ile (en çok ikisiyle) birlikte yer; benzeri siniler birlikte yemek yiyen öteki vezirler için (bir diğeri Kazaskerler, bir tanesi Defterdarlar ve aynı şekilde Nişancı) hazırlanır. Elbiselerini temiz tutmak için herkesin dizleri üzerine koyduğu bir peçetesi vardır. Sözü edilen bakır tabakların yöresine büyük miktarda ekmek konulmuştur. Derhal et getirilir ve garip bir biçimde hazırlanmış büyük porsiyonlar olarak tabalar içinde önlerinde konulur. Bir porsiyon yenir yenmez hizmetkârlar hemen yerine ikinci bir porsiyon getirir ve koyarlar. Yemek listeleri genellikle çeşitli biçimde hazırlanmış koyun eti, hindi, güvercin, kaz, kuzu, tavuk, pirinç ve baklagiller çorbası, sonunda hamur tatlısıdır. Çok kısa bir aralıkta yemeklerini bitirirler. Sofrada kalanları da Divan görevlileri yerler, ancak bunların kendi mutfaklarından getirilen ek yemekleri olur. Paşalara ve öteki önemli kişilere büyük porselen kaplarla içecek getirilir (ki bu şerbettir) ötekiler ise ya içmezler ya da kendilerine yandaki çeşmeden getirilen suyu içerler…”[9]
Elçilerin Yemeği Siyaset Üzerinden Değerlendirmeleri
1640-1714 yıllarında tutulan Leh elçilik heyetinin raporlarında Topkapı Sarayı’nda onurlarına verilen ziyafette Osmanlıların yemekleri bıçaksız, çıplak elle parçalamak sureti ile yenmesi Osmanlı’yı kınayıcı ifadelerin yer almasına yol açmıştır. XVII. yüzyılda giderek azalan Lehistan-Litvanya siyasi otoritesi yüzünden elçiler Osmanlı’ya, çatal ve bıçak kullanımı üzerinden bir tür üstünlük kurmaya çalışmışlardır:
“Yeniçerilerin her biri, kalabalığın arasından,
Kaptı bir çorba, her biri memnundu kaptığından,
Doldurmuşlardı kaplarını çıplak ellerle, daha ne?
Geri çekildiler rahat bir yer bulmak üzere (…)
Ne bıçak var, ne çatal, ne kaşık ne de tabak,
Göreceksiniz elleriyle yemekte hepsi!
İstersen, buyur sen de, katıl lütfen, bir parça kopar,Çarçabuk dolduruver ağzını yağlı ellerinle!”[10]
XVI. yüzyılda I.Ferdinand’ın elçilerinden olan ve Osmanlı İmparatorluğu ve Avusturya arasında devam eden hudut sorununu çözmek için İstanbul’a gönderilen Ogier Ghislain de Busbecq’in Türk Mektupları sayesinde Osmanlı Avrupalılara birinci ağızdan anlatılmıştır. Busbecq hem sarayı, hem de Türk halkını ve coğrafyasını anlatmıştır. Bununla beraber Busbecq Türklerin yabancı elçilere olan tutumunu kuşkucu olarak değerlendirmiş, antlaşma yapmak için ilk olarak en uygun olacak şartları seçtiklerini söylemiştir. Eğer bir sonuca ulaşamazlarsa giderek daha sert bir politika izlemeye başlayacaklarını ve ellerinden geldikleri kadar gözdağı vermeye çalışacaklarını belirtmiştir. Kimi zaman bu gözdağı savaşla tehdit etme boyutuna ulaşmıştır. Bu gözdağlarından biri olan Rüstem Paşa’nın kendisine karpuz göndermesini Busbecq şöyle anlatmıştır:
“Bana büyük bir karpuz gönderdi. Bu cinse bizde anguries denir, Almanlar da Wasserplutzer derler. İstanbul’da yetişen karpuzlar pek lezzetlidir ve içinde kırmızı çekirdekler vardır. Anavatanı Rodos olduğu için bunlara Rodos karpuzu da deniyor. Sıcak havalarda harareti kessin diye çok yenir. İşte aşırı sıcak bir günde Rüstem bana bir tercümanla bu cins bir karpuz gönderdi. Harareti söndürmekte birebir olan bu mevsimlik karpuzu yiyeceğimi ümit ettiğini, bundan daha büyük olanlarının Buda ve Belgrad’da pek çok bulunduğunu da söylemiş -tabii kastettiği top gülleleriydi-…”[11]
Tavuk eti 1800’lerde Osmanlı’da kırmızı etten pahalıydı. Tavuğun lüks olarak kabul edilip sürekli olarak tüketildiği sarayda ise gelen elçilere ağırlığı tavuk etinin oluşturduğu yemek çeşitlerini ikram etmek çoğu zaman yanlış anlaşılmalara sebep olmuştur. Venedikli elçi ve diplomatlar, tavuğun İtalya’da ucuz olması sebebiyle bu jesti saygısızlık olarak algılamışlardır.[12]
XIV. Louis’in emriyle yeni bitkiler keşfetmek için 1700’de Osmanlı Devleti’ne gönderilen bitki bilimci Joseph de Tournefort, Fransız elçileri M. de Châteauneuf ve M. de Ferriol ile saraya girmiştir. Châteauneuf’un büyükelçilik görevini Ferriol’e devrettiğini bildirdiği bu ziyarette, aynı zamanda Ferriol iki imparatorluk arasındaki düzenin bozulmayacağına dair bir konuşma yapmıştır. Bu konuşmadan sonra içeriye büyükelçiler için Türk kahvesi, birçok çeşit reçel, şerbet ve güzel kokular ikram edilmiştir. Tournefort bu ikramları yapmanın Türkler için büyük nezaket kuralı olduğunun altını çizmiştir. Elçiler 5 Ocak 1700’de Padişahla görüşmeden önce Divan’daki yemeğe davet edilmişlerdir:[13]
“İkinci avlunun girişinde, sağdaki duvarın önüne sıkışmış dört bin yeniçeri, geçilen yolun kenarında, pilav çanaklarını almak için tek sıra halinde duruyorlardı. Ekselansları Divan’a girdi; aynı anda başka bir kapıdan da veziriazam girdi. Karşılıklı selamlaşmadan sonra, büyükelçi kendisi için hazırlanmış yere, veziriazam da sağında üç veziri, solunda iki kazasker ile birlikte bir sedire oturdu. Adalet dağıtıldı, birçok dilekçe sunuldu ve sunanlara yanıtları verildi; daha sonra, büyükelçiye ve veziriazama aynı anda ellerini yıkamaları için leğen getirildi, ama iki ayrı leğen; Ekselanslarının leğeni gümüşten, veziriazamınki bakırdandı. Vezirlere, kralın gemilerinin kaptanlarına ve aynı odada yemek yiyecek herkese leğenler verildi. Sayın büyükelçi veziriazamla birlikte, gemi kaptanları vezirlerle birlikte, iki kazasker yalnız, Ekselanslarının atadığı altı kişi diğer iki masada imparatorluğun ileri gelen paşalarıyla birlikte yediler. Bu beş masanın her birine otuzdan fazla yemek sunuldu; yemekler birbiri ardı sıra masaya bırakıldı ve yemekleri bırakanlar hemen çekildiler. Her ne kadar Türklerin damak zevki bizimkinden çok farklıysa da, Ekselansları karnını iyice doyurmak için sunulan yemeklerin hemen hemen hepsinin tatmaktan geri kalmadı; masadan kalkarken gene leğen getirildi. Baba Mavrokordato ve kralın başdanışmanı Senyör Fonton öğle yemeği boyunca tercümanlık yaptılar. Sayın büyükelçinin masasının üst yanında, Ekselanslarının birçok kez Padişahı gördüğü kafesli bir pencere vardı…”[14]
Hilafetin Osmanlı’ya geçmesi ile birlikte Müslüman devletlerinden gelen elçilere, Avrupa Devletlerinden gelenlere göre daha samimi davranılmıştır. İran elçileri Osmanlı ile anlaşmazlıkların olmadığı dönemlerde hem padişah hem de devlet erkânı tarafından ayrı ayrı ziyafetlere davet edilmişlerdir. İran Şahı Abbas’ın yeğeni Haydar Mirza’nın 1591’deki İstanbul ziyaretinde yemekleri her gün saray mutfağından alınmış, padişah hazinesinden günlük olarak harçlık vermiş ve her türlü ihtiyacı saray tarafından karşılanmıştır.[15]
Sonuç olarak, sınırları keskin bir biçimde çizilmiş sofra düzeni ve sofra adabı, bireylerin statülerini belirlenmiştir. Padişahın tüm ihtişamını sergilediği ve bunu mutlak otoritesinin bir parçası olarak gördüğü şölenler ve ziyafetlerde bu düzen oldukça önem arz etmiştir. Özellikle yabancı bürokratların dâhil olduğu ziyafetlerde sunulan yemek, siyasetin bir parçası haline gelmiştir.
Osmanlı Devleti’nde elçi kabulleri, padişahın kendi gücünü tüm ihtişamıyla gösterebildiği bir seremoni haline dönüşmüştür. İmparatorluğun gücü arttıkça daha da görkemli hale gelen elçi kabul törenlerinde, gelen elçinin mensup olduğu ülke ile olan ilişki baz alınarak gerekli hazırlıklar yapılmıştır. Elçiler Osmanlı topraklarına girdikleri andan itibaren misafir olarak görülmüşler ve her türlü harcamaları doğrudan hazineden alınan parayla karşılanmıştır. Bu konuksever tutum ile aslında gelen elçinin, Osmanlı siyasi hâkimiyeti altına girdiği ve bunu kabul ettiği kesinleştirilmiştir. Yiyecek ikramı ve ikram edilen yiyeceğin kabulü süreci, beslenmenin ötesinde belirli siyasi, ekonomik ve sosyal sembolleri ifade etmiştir.
[1] Ömer Düzbakar, “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri,” Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi 2/6 (2009): 184-185.
[2] Ebru Baykal, “Osmanlılarda Törenler,” (Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, 2008) 39-41.
[3] Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, (İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2002), 20.
[4] İbrahim Yıldırım, “Edirne Sarayı’nda ve Topkapı Sarayı’nda Minyatürlere Yansıyan Elçi Kabul Sahnelerindeki Osmanlı Devleti’nin Diplomatik Gücü,” Dokuz Eylül Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi 1, Cilt. 1, (2012): 79.
[5] Yerasimos, Sultan Sofraları, 20.
[6] Yerasimos, Sultan Sofraları, 22.
[7] Layıka Ney Ece Arıburun, “19. Yüzyıl Osmanlı Saray Mobilyaları: Batılılaşma Etkisi ve Biçimsel Açıdan Yemek Kültüründeki Değişim Süreci,” (Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, 2012) 160.
[8] Yerasimos, Sultan Sofraları, 24.
[9] Ümit Meriç, Seyyahların Aynasında Şehirlerin Sultanı İstanbul, (İstanbul: Albaraka Türk Yayınları, 2010) 170.
[10] Arıburun, “19. Yüzyıl Osmanlı Saray Mobilyaları: Batılılaşma Etkisi ve Biçimsel Açıdan Yemek Kültüründeki Değişim Süreci,” 160-161.
[11] Ogier Ghislain de Busbecq, Kanuni Döneminde Avrupalı Bir Elçinin Gözlemleri (1555-1560), çev. Derin Türkömer, (İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2011) 151.
[12] Suraiya Faroqhi, Osmanlılar Kültürel Tarih, (Ankara: Akılçelen Kitapevi, 2018) 275.
[13] Joseph de Tournefort, Tournefort Seyhatnamesi, çev. Ali Berktay ve Teoman Tunçdoğan, (İstanbul: Kitap Yayınevi, 2005) 51.
[14] Tournefort, Tournefort Seyhatnamesi, 53.
[15] Düzbakar, XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri, 188.