Bereketli toprakların üzerinde yetişen ve insanlık tarihinin üç temel hububatından biri olan buğday, Anadolu’nun, Anadolulunun temel hububatıdır. Çoğu yemek, bir ekip bin alınan buğday üzerinden şekillenmiştir. Neredeyse her yörede yetişebilen ve ham maddesinden çeşitli varyasyonlar üretilebilen buğday, Anadolu için hem kimlik hem de ihtiyaçtır.
Buğday berekettir. Demeter’in elinde tuttuğu başakların tanelerindedir buğday. Demeter, insanlığa tarımı öğretmiştir. Tarım yaşamın bir emaresidir. Aynı zamanda tarım, uygarlığın tözüdür. İnsanlığın ehlileştirdiği ilk tahıl olma özelliğine sahip olan buğday, insanın doğaya olan hükmünün de başlangıcıdır.
Buğday aynı zamanda çok verimli bir tahıldır. Başta Anadolu insanı olmak üzere darda kalanın her zaman yardımcısı olmuştur. Bu sebeple Anadolu’nun buğday yemekleri dosyasında ilk bölüm haşıla ait.
Çoğunuzun ismini ilk defa duyacağı bu yöresel yemek, benim çocukluk anılarımda lezzetli bir yere sahiptir. Ne şanslıyım ki, babamın da, annemin de, anneannemin de, dedemin de anılarında öyle. Babam; Erzincanlı, 10 çocuklu bir ailenin en küçük erkek çocuğu. Babaannemi ve dedemi de sayarsak 12 kişilik bir ailenin yeme içme faaliyetlerinin ne denli devasa olduğunu tahmin ediyorsunuzdur. Köyde ne kadar çocuk, o kadar nüfuz politikasının popüler olduğu o karanlık zamanlarda, sabahın ilk ışıklarıyla güne başlanıldığını ve gün boyunca hayvanların, tarlaların peşinde çoluk çocuk genç yaşlı herkesin harıl harıl çalıştığını da tahmin ediyorsunuzdur. İş yükünün fiziksel olduğu ve fiziki olarak güçlü olanın hayatta kaldığı bu dönemlerin sabahlarında, babam; babaannemin sabah yemeği olarak haşıl yaptığını ve neredeyse geceye kadar başka yemek yemediklerinden hep bahsederdi. Anlamak biraz zordu, ta ki haşılın tadına bakana kadar. Bu kadar kısıtlı malzemeyle hem bu denli lezzetli, hem de her şeyden öte doyurucu bir yemek yapılması, buğdayın bir mucizesiydi.
Anneannemden aldığım tarif şöyle: Yarmayı, burada anneannemin bahsettiği aşurelik buğdayın öğütülmesiyle ortaya çıkan bir ürün-haşıllık da deniyor, kaynar suda haşlamaya başlıyorsunuz. Katılaşmaya başlayıp suyunu çekmeye başlayınca içine un koyuyorsunuz, çoğumuz bu tabire sinir olsak da “aldığı kadar”, karıştırmaya devam ediyorsunuz. Lav gibi fokurdamaya başlayınca, ve kıvamı daha katılaşınca haşılınız pişti demektir. Ardından bir tavada tereyağı eritiyorsunuz, haşılı çukur bir kaba koyuyorsunuz, ortasın bir çukur açıp erittiğiniz tereyağını ortasına döküyorsunuz. İsteğe bağlı, yanına sarımsaklı yoğurt ekleyebilirsiniz.
Tarifi okurken bile Erzincan’ın çorak topraklarının kokusu yüzünüze yüzünüze çarpmış olabilir, korkmayın. Doğru yoldasınız.
Sadece Erzincan’la sınırlı kalmıyor tabii ki. Haşıl aynı zamanda Kars, Iğdır, Van, Gaziantep, Sivas, Dersim, Erzurum, Rize, Giresun, Azerbaycan, İran ve Ermenistan’da da oldukça tüketiliyor ve yöresel yemek olarak biliniyor. Haşıl, haşil, xaşil, khashil, xəşil, gırık, kırda, papa, centuseri olarak adlandırılsa da yapımı ve yemeğin mantığı aynı: Yöresel hububatı suyla karıştırıp lapa haline getirmek. Buğday yarması, mısır unu ve kavut unundan olmak üzere üç versiyonlu bir yemek bu.
Haşılın kelime kökeni de Ermeniceye dayanıyor. “Xašil”[1] lapa, çorba demek. Meşhur Ermeni yemeklerinin olduğu bir yemek kitabında haşıl, tuzlu, kızartılmış buğday lapası olarak tanımlanmıştır. Ermeni mutfağında kahvaltılık bir öğün olarak tüketiliyormuş. Tarif birkaç farklılıkla anneanneminkine çok benzer: Buğday haşlanmadan önce kızartılıyor ve piştikten sonra servis ederken üstüne yağ ile birlikte karamelize soğan koyuluyor.[2]
Rize tarafında yapılan haşılın ham maddesi ise mısır unu. Tarif aynı. Yine yer yer kavut unu da kullanılıyor. Van’da haşılın üstüne kurut peyniri konuluyor. Gümüşhane’de haşıla fıtfıt haşılı deniyor, sanıyorum ki pişerken çıkardığı fıtfıt sesi bu ismin konmasında etkili olmuş. Azerbaycan’da ise haşıl bir tür helva, ‘soyuq havanın isti yeməyi’ olarak üzerine pekmez dökülüyor ve tatlı niyetine yeniyor.
Görüldüğü üzere yemek, kurşun kalemle çizilmiş sınırların üzerinde bir kavramdır. Henüz haşılı denemediyseniz, kesinlikle denemenizi tavsiye ediyorum. Son olarak bir uyarı: Sakın dolu bir kaşık alıp ağzınıza götürmeyin. Tamam, haşıl güzel bir yemek ama yediğiniz son yemeğin haşıl olmasını istemem. Afiyet olsun.
[1] Kate Leahy, John Lee, Ara Zada, “Lavash, The Bread That Launched 1,000 Meals, Plus Salads, Stews, and Other Recipes From Armenia, Chronicle Books LLC, sf. 256
[2] A.g.e. 256-258