İçeriğe geç

Zeytinyağlı Yemişler mi Aman? Osmanlı’da Revgan-ı Zeyt ya da Zeytinyağı Tüketimi

Osmanlı'da Zeytinyağı Tüketimi
“Rahmân ve Rahîm Allah’ın adıyla
Yemin olsun incire ve zeytine…”
Tin Sûresi 95/1

Coğrafyanın sunduğu çeşitliliğe göre şekillenen tüketim, konu Anadolu coğrafyası ise bir gıda kartelası gibidir. Anadolu müthiş coğrafyası sayesinde pek çok farklı çeşitliliğe ev sahibi yapar. Bunlardan en kadimi, zeytindir. Bereket timsali zeytinin öyküsü denilince ise akla Akdeniz coğrafyası gelir. Zeytinyağı Ege Denizi’ne açılan toprakların mutfaklarından yükselen kokudur.

Hâlihazırda İslamiyet, zeytini kutsal addetmişti. Zeytin cennetten çıkma, Kuran-ı Kerim’in içinde zeytinin geçtiği ayetler bulunmaktadır. Nefis terbiye edilen oruçların ilk lokması tuz ve hurmanın olmadığı yerde zeytine aittir. Nuh’un tufandan kurtuluşunun sembolü zeytin ağacının dalında saklıydı. İncil’de zeytinyağının İlahları ve insanları onurlandırmak için var olduğu salık veriliyordu. Bunca geçmişe sahip olan zeytin ve zeytinyağı, elbette Osmanlı’da da hak ettiği değeri zamanla da olsa görmüştü. 

Sadeyağ ve Zeytinyağı: Bir Osmanlı Mutfağı Adaptasyonu 

Zeytinyağı üretimi ve tüketimi Osmanlı’nın Roma ve Bizans’tan devraldığı bir kültürdü. Esasen Türkler uzun bir süre zeytinyağına pek rağbet göstermemişti. Özellikle konu Osmanlı saray mutfağıysa şayet, tüketim maddesi olarak birinci sırada sadeyağ gelirdi. Türk mutfağı fiilen, göçebe yaşamın bir getirisi olan hayvansal yağ ile medeniyetin simgesi yerleşik hayatın simgesi zeytinyağının birbiriyle girdiği samimi ilişkiden ortaya çıkmış bir mahsuldü. 

Zeytinyağının her ne kadar Osmanlı erken dönem mutfağında sadeyağa kıyasla çok daha az tüketildiği tahmin edilse de, bu yağ çok ciddi bir ticaret metasıydı. Zeytinyağının saray mutfağındaki –neredeyse- ilk kayıtlarına Fatih Sultan Mehmet döneminde rastlanmış, lakin bunun tüketim maddesi olarak kullanılıp kullanılmadığına dair kayıtlar bulunamamıştır. Kimi yemek tarihi araştırmacısına göre ise Fatih’in karadan yürüttüğü gemilerin altlarında sürtünmeyi en aza indirmesi için zeytinyağı sürülmüştü. Bilinen o ki, zeytinyağı 19. yüzyılın başlarına kadar öncelikli olarak aydınlatmada, Helvahâne’de yapılan sabunların içinde ve mucizevi merhemlerin ana maddesi olarak kullanılmıştı.

Özellikle camilerin kandillerinde kullanılan zeytinyağı özellikle kandiller ve Ramazan gecelerinde çok daha fazla talep görürdü. İşin en ilginç yanlarından biri az is ürettiği için Burhaniye zeytinyağının Vatikan tarafından kiliselerin aydınlatması için yıllarca alınmasıdır. Keza zeytinyağı Mekke’deki Mescid-i Haram’ın da aydınlatılması amacıyla da kullanılmıştır. Bu iki örnek gösteriyor ki zeytinyağı manevi manasının dışında gündelik hayatın da vazgeçilmez bir ürünü.

Osmanlı Mutfağına geri dönecek olursak eğer, “mide-kent” payitaht İstanbul’un zeytinyağı temin ettiği bölgeler oldukça mühimdi: Midilli, Kazdağı, Girit, Kandiye, Hanya, Resmo ve Atina zeytinyağı ve sabun; İzmir, Edremit, Molova, Ayvalık, Cunda Adası ve Ağrıboz sadece zeytinyağı. Bu bölgeler yıllarca zeytinyağı bölgesi olarak adlandırılmış ve özellikle her gıda maddesinin en iyisinin alındığı Osmanlı saray mutfağına bu bölgelerden zeytinyağı gönderilmiştir. 

Zeytin bağlarının ortasına konuşlanmış Osmanlı Devleti’nin zeytinyağını mutfağında salataların ve soğuk yemeklerin imzası olarak kullanması daha çok son dönemlere tekabül ediyor. 15. yüzyılda saray mutfağının muhasebe defterlerinde yemeklik yağ başlığının sadeyağa ayrılıp zeytinyağı için ayrı bir kayıt tutulması o dönemlerde zeytinyağının yemeklik kategorisinden ayrı olarak tutulduğunu bizlere gösteriyor. 16. yüzyılla birlikte bir elin on parmağını geçmeyecek kadar tarifte zeytinyağının kullanılması aslında bize zeytinyağının yavaş yavaş Türk mutfağına giriş yaptığını anlatıyor. 

Zeytinyağı mutfağa nasıl adapte oldu?

18. yüzyılla birlikte mutfaklarda zeytinyağına olan talebin arttığı aşikâr. Bunun ilk sebeplerinden biri saray erbabından olan cariyelerin evlenip kentte yaşamaya başlamaları. Geleneğe göre sultanlar ve kalfalar bu cariyelere, yuvaları olan saraydan ayrıldıklarında yiyecek gönderir, cariyeler ise bu armağana sarayda olmayan spesiyal yiyeceklerle karşılık verirlermiş. Midye, balık dolmaları, zeytinyağlı dolmalar bu ikramlardan bazılarıydı. 

Faruk Doğan’ın aktardığına göre ise: “Zeytinyağının Türk mutfağına girişi üç aşamada olmuştur. Buna göre birinci aşamada 16. yüzyılın sonlarında Osmanlı-Avusturya savaşlarına bağlı olarak Eflak-Boğdan isyanı İstanbul’a koyun sevkiyatını azaltmış ve et fiyatları pahalılaştığından halk sakatata, balığa, etsiz yemeklere yönelmiştir. İkinci aşama 18. yüzyılın ikinci yarısından başlayarak ve giderek Amerika’dan gelen sebzelerin yerleşmesiyledir. Üçüncü aşama Tanzimat’dan sonra batı etkisinin girilmesiyle ortaya çıkmıştır. Bir başka görüşe göre, İstanbul mutfağında zeytinyağı kullanımı sarayda ve konaklarda çalışan frenk aşçılar aracılığıyla artmıştır.” 

Elbette en önemli etkilerden biri Rum ve Yahudi mutfağında bulunan devasa bir zeytinyağlı yemekler arşivi olmasıdır. Meyhanelerin Rumlara ait olduğu bu dönemlerde zeytinyağının mezelerle tanınır hale gelmesi İstanbul ve saray mutfak kültürünü derinden etkilemiş ve zeytinyağının yemeklerdeki hikâyesini görünür kılmıştır. Böylece zeytinyağı artık sofralarımızın misafiri değil, damak tadımızın sahibi olmuştur. 

 

Kaynaklar

Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2021.

Faruk Doğan, “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, (Ed. Arif Bilgin&Özge Samancı), Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008.

Suraiya Faroqhi, “Erken Modern Osmanlı İmparatorluğu’nda Zeytin ve Zeytinyağı Tüketimi” Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri, (Ed. Alp Yücel Kaya&Ertekin Akpınar), İzmir Büyükşehir Belediyesi Akdeniz Akademisi, İzmir, 2018.

Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları- 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2002.

Zeki Arıkan, “Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti”, Tarih Araştırmaları Dergisi, Yıl 2006, Cilt 25, Sayı 40 Sayfa 1-28.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.