İnsanı diğer memelilerden ayıran ancak pek üzerine düşünülmeyen epey mühim bir yetisi ateşi kullanabilmesidir. Ateşe hükmetmek, insanların belki de yapabileceği en akıllıca işlerden biriydi. Çünkü büyük büyük atalarımızın pişmiş besini keşfetmesi başlı başına bir yenilikti ve aynı zamanda müthiş bir adaptasyon süreciydi. Ateşin pişirme için ilk defa nasıl kullanıldığı sorusu hala geniş çevrelerce tartışılsa da, mühim olan ateşle birlikte artık mutfak kültürlerinin de bu andan itibaren oluşmaya başlamasıdır.
Uygarlıkların festival alanı olan Mezopotamya toprakları, hepimizin az çok tahmin edebildiği gibi bünyesinde pek çok yeniliğe ve ilklere ev sahipliği yapmıştır. Bu topraklarda aynı zamanda yemekle ilgili ilk yazılı yazılı kaynaklara da ulaşabilmekteyiz. İlk olarak, Sümerlerin tabletlerinde; tarım hasılatları, satın alınmış gıda maddeleri gibi bilgiler yer almaktadır. Bu teknik bilgilerin ötesinde, Mezopotamya halklarının temel yiyecek maddesinin ekmek olduğunu da bu tabletler sayesinde öğreniyoruz. Paranın icadından önce, işçilerin maaşları çoğu zaman tahıllarla yahut ekmek olarak ödeniyordu. Ekmeğin temel besin maddesi olması, onun aynı zamanda kutsal sayılmasına öncülük etmiş, tapınaklarda tanrılara adak olarak sunulmuştur. Ekmeğin kutsallığının tarihi de görüldüğü üzere epey eski.
İşin bizim için eğlenceli kısmı ise yazının mucitleri Sümerlerden iki bin yıl sonra ortaya çıkmış olan Babillilere ait olan yemek tarifleri. Dünyanın ilk vejetaryen yemeğinden, kanla meyanesi yapılmış yemeklere, çok geniş olmasa da Babillilerin yemek kültürünü anlayabileceğimiz bu birkaç tablet hem yemek arkeolojisinin hem de yemek tarihinin göz bebeğidir.
Peki, Babilliler ne yiyordu? Sosyal hiyerarşinin üst kademelerinde yer alan zenginlerin yiyecekleri genellikle koyun, kuzu, sığır domuz, keçi, ördek ve çeşitli sebzeler, meyvelerken; halkın mutfağında çoğunlukla arpa lapası, mayasız arpa ekmeği, soğan, tuzlanmış balık ve arpa mayasıydı. Bunun üzerinde durmamın sebebi, bulunan tabletlerdeki yemeklerin halkın mutfağından değil, zenginlerin mutfağından alınmış olmasıdır.
Aşağı yukarı 4000 yıl önce var olmuş Babillilere ait Mezopotamya topraklarında bulunmuş dört adet tablet, bilinen ve keşfedilmiş en eski yemek tabletleridir. Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’nda bulunan bu dört tabletin içinde tarifi verilmiş yemekler, araştırmacılar tarafından defalarca denenerek en yakınına ulaşmak için denenmiştir. İçeriğinde detaylara yer verilmese de, bu tekrarların sonucunda Babillilerin güveç yemeklerinin tatlarına ulaşılmıştır.
Bu tablerden üçü milattan önce 1730’a, Eski Babil dönemine, diğer tablet ise bin yıl sonrasına, yani Yeni Babil dönemine aittir. Tabletler, yemeklerin nasıl hazırlanacağına dair kısa talimatları içeren bir başvuru kitabı gibidir. Tabletlerin çoğunda yahni ve et yemekleri tarifleri bulunmaktadır.
Gelelim dünyanın ilk yazılı yemek kaynaklarındaki yemeklere, gastronomi yolculuğumuzun ilk durağı, yazılı ilk vejetaryen yemek:
Pašrūtum: Et kullanılmaz. Suyu hazırla, yağı ekle. İçine pırasayı, kişnişi, tuzu sarımsağı ekle. Kuru ekşi mayayı ez ve yemeğe ekle.
Ardından, Mezopotamya’nın olmazsa olmazı bir kuzu yahnisi tarifi:
M. puhādi: (Kuzu Yahnisi): Et kullanılır. Suyu hazırla. Yağı ekle. İnce çekilmiş tuzu, kurutulmuş arpa keklerini, soğanı, arpacık soğanını, ve sütü ekle. Pırasa ve sarımsağı ezip ekle.
Geldik, içinde kan olan (yanlış duymadınız) yemeğimize:
M. elamūtum: (Elamlılara ait olan bir çeşit et suyu): Et kullanılmaz. Suyu hazırla, yağı ekle. Dereotunu, kurratı,(iri çiçek soğanı ve yeşilimsi mor renkli çiçekleri olan çok yıllık bir ot), kişnişi, pırasayı, sarımsağı koy. Kanla bağla. Bir miktar ekşi süt ve biraz daha sarımsak ekle. Bu yemeğin orijinal adı Zukanda’dır.
Ve aralarındaki en meşhur tarif:
Tuh’u: Bacak eti kullanılır. Suyu hazırla, yağı ekle. Eti kızart. (kavur) İçine tuz, bira, soğan, roka, kişniş, arpacık soğan, kimyon ve kırmızı pancar ekle. Pırasa ve soğanı ezip ekle. En üstüne kişniş (tohumu) serp. Ayrıca kurrat ve taze kişniş ekleyebilirsin.
Yemek arkeolojisinin en nadide örnekleri olan bu tabletler, içerdikleri ürünler ve tariflerle eşi benzeri bulunmayan yazılı kaynaklardır. Tatlarını epey merak ettiğim bu dört yemek kadar keyifli günler dilerim!
Kaynaklar:
P. Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2019.
Linda Civitello, Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, çev: Z.Nilüfer Nahya ve Saim Örnek. Ankara Bilim ve Sanat Yayınları, 2019.
https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook