Bazı unutulmuş gelenekler var ki, insanın yüz çizgilerinin yer çekiminin tam aksine baş kaldırıp, hâletiruhiyenin neşe ile dolmasına sebep oluyor. Bu yazı için Ramazan Bayramı’nın ilk gününü beklememin bir sebebi var. Bugün, Osmanlı’da gedikli meyhanelerin müdavim müşterileri için yıllarca uyguladığı bir geleneği misafir edeceğim yazımda.
Osmanlı’da kimi zaman yasaklara boyun eğmiş ama bir şekilde her seferinde varlığını sürdürmeyi başarmış meyhaneler, özellikle Tanzimat’tan sonra özgürlüklerine kavuşmuşlardır. İstanbul’da özellikle bazı semtler tam olarak meyhane kültürüyle anılmış ve bu kültürü iliklerine kadar yaşamışlardır. Evliya Çelebi’nin de dediği gibi: “Galata demek meyhane demektir.” sözü, buna çok iyi bir örnek teşkil eder. Galata haricinde: Balıkpazarı, Zindankapısı, Asmaaltı, Ketenciler, Mahutpaşa, Tavukpazarı, İskenderboğazı, Gedikpaşa, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Langa, Yedikule, Unkapanı, Keresteciler, Cibali, Hasköy, Haliç Feneri, Balat, Topkapı, Karagümrük, Beyoğlu, Galatasaray ve Kadıköy, içerisinde başlı başına bir alemi taşıyan meyhaneleri ile meşhurdu.
Osmanlı Hukukunda, devletin izni ile işletme açma hakkına sahip olma anlamına gelen gedik, aynı zamanda bir ruhsatnamedir. Bu sebeple gedikli meyhaneler aslında devletten alınan izinle açılan meyhanelerdir. Bu meyhanelerin gedikli olduğunun anlaşılması için herhangi bir tabelaları yoktu. Bunun yerine kapılarında hasır örgü bulunurdu. Bu örgüde bulunan renklerden ve desenlerden, gelecek müşteriler meyhanenin gedikli olduklarını bilirlerdi.
Başlı başına bir alem dedik, mimarisinden de söz etmemek olmaz. Oldukça özgün bir mimari yapıya sahip olan bu meyhanelerde şarap fıçıları tavana kadar yükselirdi. Meyhane çırakları yani miçolar, ellerindeki kovalarla ancak merdiven yardımıyla bu fıçılardan ve küplerden içki alırlar, ardından müşterilere servis ederlerdi. Gedikli meyhanelerde bulunan tezgahların bir tarafında rakı ve şarap kadehleri, bir tarafında ise iştah açıcı yemekler, kuruyemişler ve mezeler bulunurdu. Meyhanede çok zaman geçirmek istemeyen, bir-iki duble bir şeyler içip çıkmak isteyenlerin mesken tuttuğu bu tezgahlara uğrayan müşteriler, ağızlarından içki kokusu gelmesin diye içkinin ardından kimi zaman kuru kahve, kakule, karanfil, çiğ nohut gibi yiyecekleri çiğnerlerdi.
Meyhanelerde bir diğer gelenek ise, her masada mutlaka tuzun bulunmasıydı. Müşteri gelsin gelmesin tuzluk masanın üzerinde dururdu. Tuzun bu sofralarda sembolik manası, sofraya uğur ve bereket getirmesiydi.
Hali vakti yerinde müşteriler, meyhanelere genellikle mezeliğe uygun envai türlü meyve ve çerezle gelirlerdi. Bazı müşteriler ise, içki özellikle rakı ile birlikte balık yemeyi uygun gördükleri için meyhanede pişirilmek üzere çiğ balıkla meyhanenin yolunu tutardı.
Sarhoşluk alemine dalan müşterileri gece geç saatlerde evlerine taşımak için meyhanenin önünde hamallar beklerdi. Küfelik olmak terimi buradan gelmektedir. Lakin bunun hoş karşılanmadığını da belirtmek gerekir.
Sürekli açık olan meyhanelerin, yalnızca akşamları müşteri ağırladığını sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Bu meyhanelerin bir de sabahçı müşterileri vardı ki, bunlar mahmurluk bozmak olarak adlandırılırdı. Fazla kaçırılan içkinin ardından gelen korkunç baş ağrısı, çirkin mide bulantısı gibi post alkol sendromları sabah rakısının ilk kadehine biraz limon sıkılarak geçmesi sağlanırdı. Oldukça iddialı bir çözüm.
Meyhaneler yılda bir ay, yani Ramazan’da kapatılırdı. Bu bir ay süresince her meyhane sahibi, bakım, tadilat gibi işlerle dükkânlarını yenilerlerdi. Ramazan’ın bitmesine yakın temizlik ve hazırlıkların son hızla başlamasının ardından arife günü gelip çatar, ertesi gün meyhaneler kaldıkları yerden içki ve sefa alemlerine devam ederdi. Bir ay boyunca kapalı olan bu meyhaneler, müdavimleri için bayramın ilk gününe özel bir ikram gönderirdi. Büyük bir kayık tabak içine konulan midye dolmalarının adı, “unutma beni dolması”ydı. Bu bir nevi mekan sahiplerinin müdavim müşterilerine “hazır ve nazırız, tek eksiğimiz sizsiniz!” mesajını verdiği bir davetiye niteliğini taşırdı.
Bu midye dolmanın davetiye niteliğini taşıması haricinde bir özelliği var mı diye soracak olursanız buna cevabım evet olacaktır. İstanbul kültürünün en fantastik anlatıcısı olan Reşat Ekrem Koçu, bu dolmanın yapımıyla alakalı çok ilginç bir detayı bizlerle paylaşıyor. Dolmalık iri midyeler, klasik üzümlü fıstıklı dolma iç harcına bir de alınan küçük midyelerin incecik kıyılıp eklenmesiyle dolduruluyormuş. O özeni, emeği ve belki de benim için en önemlisi olan o müthiş tadı hayal dahi edemiyorum. Maalesef ki, günümüzde artık bu dolmadan yapan meyhane yok denilebilecek kadar az.
Velhasılıkelam, herkese sağlıklı, mutlu bayramlar dilerim.
Kaynaklar
Reşat Ekrem Koçu, “Gedikli Meyhaneler” İstanbul Ansiklopedisi, 11. Cilt.
İstanbul Meyhaneleri için özenle yazılmış bir yazı: https://www.mizanplas.com/yazilar/2019/1/17/stanbul-meyhaneleri-ehlikeyfin-uzun-hikayesi
Levon Bağış’ın Unutma Beni Dolması yazısı: http://www.agos.com.tr/tr/yazi/11908/unutma-beni-dolmasi
Refik Ahmet Sevengil, “Meyhaneler, Genelevler, Çalgılı Kahveler”, İstanbul Nasıl Eğleniyordu?, Alfa Yayınları, 2014.