Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemi sayılan 19. yüzyılda karşımıza çıkan mutfak kültürü, bir önceki yüzyıllardan ziyade yüzünü batıya dönen, batıdan aldığı araç-gereçleri, tarifleri, usulleri kullanan bir kültüre sahiptir. Bu yüzyılda artık seçkin Osmanlı Mutfağı yeni teknikler ve yeni tarifler denemeye başlamıştır. Bunun sebebi aslında gayet açıktır: 18. yüzyıl sonlarından itibaren Osmanlı mutfağına giren Amerika menşeili domates, fasulye gibi sebzelerin artık yemek kültürüne adapte edilmesi ve İstanbul özelinde Osmanlı’nın Avrupa ile artan ekonomik ve ticari bağları, bu sayede tanışılan yeni ürünler ve elbette Tanzimat ile birlikte Osmanlı’ya gelen Avrupai kültürel kalıplardır.
19. yüzyılla birlikte gelen ilgi çekici bir yenilik daha bulunmaktadır. O da, artık saray mutfaklarında bir tercümanın görevli olmasıdır. Tercümanlar 19. yüzyılın ikinci yarısı itibariyle, sıklıkla Osmanlıyı ziyarete gelen Avrupalı elçiler, krallar, kraliçeler ve devlet görevlileri geldiği zaman, onların şerefine hazırlanan Fransız/Avrupa usulü yemekleri yapacak olan yabancı aşçılara refakat etmek için bulunuyorlardı. Sadece sarayda değil, aynı zamanda Osmanlı seçkinlerinin evlerinde de 19. yüzyıl sonları ile birlikte frenk aşçıların çalıştığı bilinmektedir.
Sarayda Frenk Esintileri
19. yüzyılla birlikte artık Osmanlı Mutfağı, Avrupai lezzetlerle tanışmış, benimsemiş hatta aldığı tekniklerle yeni bir kültür yaratmaya başlamıştır. Bu yeni kültürün en güzel örneklerinden biri hünkârbeğendidir. Aynı zamanda hünkârbeğendinin bulunmasıyla alakalı pek çok hikâye de bulunmaktadır.
En yaygın bilinen ve maalesef tam anlamıyla doğru olamayan hikâye, rivayete göre bir aşk hikâyesidir: Fransız İmparatoru Üçüncü Napoleon, 1867 yazında Abdülaziz’i Paris’teki bir serginin açılışına davet etmiştir. Abdülaziz bu sergiye gitmiş lakin söylentilere göre burada Üçüncü Napoleon’un eşi Eugenie’e âşık olmuştur.
Ardından iki sene sonra yani 1869’un sonlarına doğru Süveyş Kanalı’nın açılışına davetli olan İmparatoriçe Eugenie, Mısır’dan önce bir durağa uğramış ve bu misafirlik resmen aşk söylentileri doğrulamıştır. Abdülaziz, Eugenie için Beylerbeyi Sarayı’nı hazırlatmış ve burada İmparatoriçe ile beraber bir gün geçirmişlerdir. İşte tam burada, meşhur hünkârbeğendinin doğduğu anlatılır. Söylentilere göre Eugenie ile gelen Fransız aşçılar, beşamel sosu Osmanlı Mutfağına taşımışlar, imparatorluk aşçıları da bu beşamel sosun içine patlıcan ve bu patlıcanlı beşamel sosun üstüne ise tas kebabı koyarak hünkârbeğendiyi icat etmişlerdir.
Bir mite dönüşmüş bu hikâyede yanlış olan noktalardan ilki, hünkârbeğendinin ilk yazılı tarifinde beşamel sos olmamasıdır! İkincisi ise bu patlıcan püresinin üzerindeki tas kebabı da sonradan tariflere eklenmiştir. Gelelim asıl hikâyeye:
Sultan Abdülaziz yemeğe oldukça düşkün bir padişahtır. Aynı zamanda yeni tatlara da açık olan sultanımız, sarayda farklı yemekler yapılsın diye hünerleri İstanbul’un tümünün dilinde olan siyah kadın aşçıları kendi mutfağına aldırmıştır. Bunlardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli etli yemeği beğenince de bu yemeğin adı “hünkârbeğendi” olarak kalmıştır.[1]
Hünkârbeğendi, batılı anlamda bir tekniğin Osmanlı mutfak kültürüne adapte edilmesiyle üretilmiş bir yemektir. Günümüzde yaygın bilinenin aksine, hünkârbeğendi beşamel sosla değil aslında patlıcanın püre haline getirmesiyle yapılmaya başlanmıştır. Püre (Pureé) Fransız mutfağına ait, sebzelerin elekten geçirilerek bir çeşit lapa haline getirilmesi tekniğidir. Hünkârbeğendinin ilk yazılı tarifine 1872’de çıkan Urbain Dubois’in “Cuisine de tous les pays” kitabından ulaşabilmekteyiz. Bu kitapta hünkârbeğendiden “Hunkiav beyendi” olarak bahsedilmiş, yemek Fransızca olarak şöyle anlatılmıştır: “Sultan yani hünkâr bu yemeği beğendi.”
1872’de çıkan 150 yıllık en eski tarif şöyledir:
Kabuklarından kolay ayrılsın diye 7-8 tane patlıcanın önce sapları soyulur. Sapları soyulan patlıcanlar közlenir, ardından kabukları soyulur. Kabuğundan ayırdığınız patlıcanları ince ince kıyın, bir miktar tereyağı ile (tereyağın miktarı belirtilmemiş) tencereye koyun. Pişirmeye başlayın, nemi buharlaşıncaya kadar karıştırın, suyu çıkıp katılaşmaya başlayınca içine baharat ekleyip çeşnilendirin. (Baharat isimleri ve miktarları verilmemiş) Bir elek alın, patlıcanları püre haline gelene kadar elekten geçirin. Bu püreyi sıcak muhafaza edin.
Ardından kuzu budunu alın, büyük oyun zarı yani küp şeklinde doğrayın. Bunları çeşnilendirin. (Burada yine baharat detayı vermemiş) Etleri sıvı yağ ve limon suyu ile ıslatın. Bu küp şeklindeki etleri, küçük şişlere aralarında yine küp şeklinde koyun kuyruk yağı olacak şekilde dizin. Hızlı ve canlı ateşte ızgara yapın. Ardından pişirdiğiniz etleri hazırlamış olduğunuz patlıcan püresinin üzerine koyun ve servis edin.[2]
En eski Türkçe tarif ise 1876 yılına aittir. Mihran Arabacıyan’ın kaleme aldığı Ermeni alfabesiyle Türkçe yazılmış bu yemek kitabında ise tarif şöyledir:
“Kuşbaşı et, tuz ve biberle kavrulur. Çentilmiş soğan ve domates suyu eklenerek kapalı tencerede pişirilir. Tereyağıyla pişirilen közlenmiş patlıcan püresinin üzerine etler yerleştirilerek servis edilir.”[3]
Ardından yine en eski Türkçe yemek kitaplarından biri olan ve 1880’de basılan Yeni Yemek Kitabı’nda ise hünkârbeğendinin tarifi şöyle verilmiştir:
“Patlıcan Hünkârbeğendi: Bostan patlıcanını ateşte pişirip kabuğu soyulmalı ve içini ezip üzerine tas kebabı koymalı.
Tas Kebabı: Küçük küçük doğranmış koyun etinin içine ufak ufak doğranmış soğan ilave ederek az sadeyağda bir lengerde (Farsça: Bakırdan yayvan ve kenarları genişçe sahan veya tepsi) yavaşça kavurmalı. Daha sonra içine domates ilave ederek biraz daha kavrulmalı ve yeterince tuz ve su ekleyerek pişirilmeli.”[4]
Tarihi yıllardır yanlış anlatılan hünkarbeğendinin sonuna geldik. Tüm şikemperverlere iyi günler dilerim!
Kaynakça:
[1] P. Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2017, s.160
[2] Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays, 1872, s. 479
[3] Mihran Arabacıyan, 1876
[4] Özge Samancı, Yeni Yemek Kitabı 1880, 2017, Çiya Yayınları