Güllaç denince akıllara neden Ramazan geliyor?
“Güllaç” etimolojisi ve kökeni hakkında çok fazla görüş mevcut. En bilinen ve birçoğumuzun duyduğu iddia, kelimenin Türkçe dilbilgisi kurallarında bulunan kaynaşma sonucu oluştuğudur: Gül+lü+aş öğelerinden “güllü aş” anlamında “güllaç” kelimesi türetilmiştir. Ancak bu görüş eksiktir.
Güllaç kelimesi, Farsça kökenlidir. Farsçada “gūlanc”, “gülāc”, “gülābic” gibi farklı kullanımları mevcuttur. Nitekim, nişastadan gayet ince şekilde yapılan tatlı yufkası anlamında kullanılmıştır. Büyük Farsça-Türkçe sözlüğe göre golac ince ekmek demek. Yani isim anlamı nişastadan yapılan çok ince kuru yufka olarak da geçmekte.
İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâcı Şirâzî’nin kaleme aldığı Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (İştah Hazinesi) isimli eserde güllaç hakkında nefis bilgiler yer almaktadır:
“Bir tür helvadır (yani tatlı). İstanbul’da ‘güllaç baklavası’ dedikleri meşhurdur. Gûlâc, Lâberlâ yani kat kat ve katmer demektir. Bu nedenle baklavanın da ismi olmuştur; ona ‘baklava’ denilmiştir. Gûlanc, bazılarınca ‘güllaç baklavası’ olarak da bilinmektedir.”
Türkçedeki en erken güllaç tarifleri, 15. yüzyıl Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin, 13. yüzyılda el-Bağdadi tarafından yazılan Kitâbü’t-Tabîh eserinin çevirisinde bulunmaktadır.
Günümüzde güllaç, su, nişasta ve un karışımından yapılmaktadır. Piyasada bulabileceğiniz bütün güllaç yapraklarının içeriği neredeyse aynıdır. Ancak ilk ve erken tariflerde bolca yumurta akı da bu karışıma eklenmektedir.
Güllaç, Osmanlı saray mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir. Kutlama yemeklerinin vazgeçilmezidir. Fetihlerde, sünnet düğünlerinde ve çeşitli kutlamalarda, servis edilen binbir çeşit tatlı ve şekerlemenin arasında mutlaka güllaç da bulunmaktadır. Matbah-ı Amire kayıtlarında, saray mutfağına güllaç yapraklarının alındığına dair belgeler mevcuttur. Ayrıca, İstanbul esnafı arasında güllaç satanların varlığı bilinmektedir. Evliya Çelebi de güllacın Balkanlar’da da tüketildiğini aktarmaktadır.
Güllacın kutlama, şenlik, toplantı ve özel gün tatlılarından biri olması, zamanla onu Ramazan ayının en gözde tatlısı haline getirmiştir. Ramazan denince akla ilk gelen tatlılardan biri olma özelliğini koruyan güllaç; hafif, ferah ve mideyi yormayan yapısıyla 18. yüzyıldan itibaren Ramazan sofralarında aranan bir tatlı haline gelmiştir.