Artık birinin çıkıp tarihin en çok çarptırılan bu sözüne bir açıklama yapması gerekiyordu. Kendimi bugün bu kutsal göreve adıyorum ve sizi 18. yüzyıl Fransa’sına götürüyorum. Fransız Devrimi’ne gastronomik bakmaya hazır mısınız?
Tarihler 1789’u gösterdiğinde, mali krizle birleşen gıda kıtlığı Fransa halkının bam teline dokunmuş ve halk görülmediği kadar kan ihtiras ve gözyaşı ile birlikte sonu devrime varacak öfke ve nefret ile dolup taşmıştı. İnsanlar açtı. Aynı zamanda artık kaybedecek hiçbir şeyleri yoktu. Kral XVI. Louis, bu öfke karşısında ivedilikle üç tabakayı, yani ruhban sınıfı, asiller ve sıradan insanların temsilcilerini çağırarak bir États Généraux yani Genel Meclis düzenlenmesine karar verdi. Bu 1614’ten sonra bir ilkti. Amaç ülkenin berbat olan mali durumunu stabilize etmekti. Sıradan insanların mensup olduğu üçüncü tabaka, yapılacak reformlar için oldukça umutluydu. Çünkü bütün Fransa’nın yükü onların omuzlarındaydı. (şaşırtıcı bir şekilde (!)) Burada Avrupa’nın en adaletsiz, en ağır vergi sistemlerinden birinden söz ediyoruz. Ruhban sınıfı ve burjuvalar pek çok vergiden muafken, Üçüncü Tabaka her gün yaşam alanlarını daha da daraltan tüm vergilerden mesuldü. Kişisel vergiler, tuz vergisi, kilise vergisi, gelirlerinin yüzde onunu kapsayan vergi, gümrük vergileri, ulusal borcu ödemek için toplanan vergi bu vergilerden bazılarıydı. İşin en acı taraflarından biri, zaten kıt kanaat geçinmek zorunda kalan halktan alınan vergileri toplayanların da yolsuzluğun daniskasını yapmalarıydı. Her ne kadar Fransız halkının büyük bir çoğunluğunu sıradan insanlar oluşturuyorduysa da, Fransız ekonomisinin ekmeğini yiyen burjuvalar da sıradan halk kadar öfkeliydi. Çünkü artık yiyecek ekmekleri kalmamıştı.
Bu öfke, dindirilemez bir çığ gibi büyüyüp aydınlanmacı Üçüncü Tabaka temsilcileri önderliğinde kökten bir değişiklik yapılmasına kadar vardı. Hem her şey olup, hem de hiçbir şey olan Üçüncü Tabaka, yani ulusun sesi olan gerçek kanlı canlı insanlar, Haziran 1789’da Milli Meclisi ilan ettiler ve yeni bir anayasa için kolları sıvadılar. Sonrası Kral Louis’nin bu meclisi tanıması ama Paris’e binlerce asker göndermesi, isyancıların Paris’i ele geçirmesi, Paris için toplanan tüm yiyecek ve şarapların vergilerinin alındığı gişelerin yakılması, Bastille’in ele geçirilmesi… Yani kısaca Fransız Devrimi.
Bu kısa özetten sonra, gelelim baş kahramanımız Marie Antoinette’e. XVI. Louis’in pek kıymetli eşi belki de tarihin en çok çarpıtılan sözü ile yüzyıllardır insanların zihninde yer ediniyor. Tarihçilerin pek çoğu bu sözün aslında hiç söylenmediğine dair görüşlerini bildirseler de, ekmeğin sembolik anlamının aslında ne denli evrensel ve ne denli önemli olduğunu görmemiz açısından kıymetlidir.
Aslında daha en başından beri Marie Antoinette’ye karşı büyük bir sevgisizlik vardı. Kraliçe, Fransa borç batağındayken giyindiği lüks kıyafetlerle, yediği müthiş pahalı yiyeceklerle, nadide mücevherlerle anılıyordu. Marie Antoinette, lüks tüketim bağımlısıydı. Belki bunu kendi hakkı olarak görüyordu, kim bilir. Aynı zamanda büyük bir tatlı sevdalısıydı. Kendisi için mutfağa girip türlü pastalar ve tatlılar da pişirirdi. Fransız halkı yalnızca ekmekle yahut lapayla bir günlerini geçirirken, kraliçemiz Versailles arazisi içinde kendine küçük bir çiftlik-köy bile inşa ettirmişti. Neden mi? Taze sebze ve meyveler için.
Halk tabii ki öfkeliydi. Yönetilenler, yönetenlerin zevk ve sefa aleminde gün geçtikçe şişmanlamalarına karşılık sefalet içindeydi. Az önce de bahsettiğim gibi sıradan bir insanın günlük kalori ihtiyacı %95 oranında ekmekten sağlanıyordu. İnsanlar çoğunlukla ve yalnızca yarım kilo ile bir buçuk kilo arasında tam tahıllı ekmek yiyebiliyorlardı. Bir evin bütçesinin yarıdan fazlasını ekmek oluşturuyordu. 1788-1789’da, bu korkunç duruma bir de kötü hava koşulları yüzünden tahıl veriminin düşmesi sebebiyle ekmeğe iki katına kadar zam gelmesi eklendi. Halk zaten boğazına kadar verginin içindeydi ve yaşamak için tek besin maddesi olan ekmeğe de artık ulaşamıyordu.
Bu kıtlığın sebebi olarak hedeflerde Marie Antoinette vardı. XVI. Louis’nin zevk ve sefa düşkünü küstah karısına kölelik ettiği düşünülüyordu. Her şeyin tek suçlusu ve günah keçisiydi Marie Antoinette.
Paris, Ekim 1789’da Bastille’in düşüşünden üç ay sonra tamamen ekmeksiz kaldı. Bu korkunç olay karşısında sayısı on binleri bulan kadın güruhu ekmek almak için saraya doğru yürümeye başladı. Louis’nin yaşadığı cam fanustan sıyrılıp halkın sorunlarını görebileceklerine inanıyorlardı. Versailles’a gelindiğinde aslında kaostan ziyade umut vardı. Kralımız Louis, tahıl tedarik edeceğine söz verdi ama halk gece olduğunda buna inanmadı ve sarayı işgal etti. O gün kraliyet ailesi canlarını elli yük arabası buğday ve un temini sözüyle kurtardı ve sarayı terk ederek Palais des Tuileries’e yerleştiler.
Bu saray baskını sırasında o meşhur “ekmek bulamazlarsa pasta yesinler” sözünün sarf edildiği düşünülür. Her ne kadar kanıtlanamasa da, aslında sözün Fransızcası: “S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche.” yani meali, “Ekmek bulamıyorlarsa brioche yesinler!”dir. Peki, nedir bu brioche? Brioche, yine bir ekmek çeşitidir. Fransız ekmeği olarak bilinen bu ekmek, içinde bolca tereyağı ve yumurta içerir. Tariften daha iyi anlaşılabileceği kanaatindeyim:
Brioche Hamuru için:
- 1/3 su bardağı (80 gram) ılık su
- 1/3 su bardağı (80 gram) ılık süt
- 5 çay kaşığı (14 gram) aktif kuru maya veya 2+1/2 çay kaşığı (10 gram) instant kuru maya
- 3+3/4 su bardağı (525 gram) un
- 2 çay kaşığı (8 gram) tuz
- 3 yumurta, oda sıcaklığında
- 1/4 su bardağı (50 gram) şeker
- 340 gram tereyağı, yumuşamış ve 12 eşit parçaya bölünmüş
Üzeri için:
- 1 çorba kaşığı (15 gram) ılık su
- 1 adet yumurta
Tarif: Öncelikle gramajı ölçü verdiğim için özür diliyorum. Fransız mutfağı “aldığı kadar un” açıklamasını kaldırmayacak kadar incelikli ve disiplinli bir mutfak malumunuz. Su, süt, mayayı ve şekeri büyük boy bir kapta karıştırıp 10 dakika bekletin. Eğer instant kuru maya kullanıyorsanız bekletmenize gerek yok. Unu ve tuzu ekleyip 5 dakika boyunca yoğurun. Ardından yumurtaları teker teker ekleyip her defasında hamura iyice yedirene dek yoğurmaya devam edin. İyice yoğurduktan sonra sıra tereyağında. Tek tek parçalar hamura karışana kadar yoğurmaya devam. Ne zaman ki hamur yapışmayı bırakırsa, hazır demektir. Sonrası klasik, hamur iki katına çıkana kadar dinlendirin (üstü kapalı şekilde) Mayalanma gerçekleşince içindeki havasını almak için yine bir toplayın hamuru, ardından buzdolabına koyun. Bu işlem yarım saatte bir kere yapılacak. Yani iki saatte dört defa tekrarlanması gerekiyor. Kural böyle.
Ertesi güne ışınlanıyoruz: Dikdörtgen bir ekmek kalıbını yağlı güreş festivalindeymişiz gibi yağlıyoruz. Ardından ekmek hamurunu total sekiz top ekmekçiğe bölerek fırın kabına yerleştiriyoruz. Bir iki saat daha kabarmalarını bekliyoruz ve 200 dereceye fırını ayarlıyoruz. Ekmekçikler kabarınca üstüne 1 çorba kaşığı su ile çırpılmış yumuryayı sürüyoruz. 30-35 dakika sonra brioche’unuz hazır.
Tariften sonra tarihe geri dönüyoruz: Bu sırada nabız hiç durulmuyordu. Bütün unvan ve rütbelerin lağvedilmesi, yerel meclislerin dağıtılması, Katolik Kilisesi’nin devlete bağlanması, Kilise mallarının ulusal borç için satılması, vergilerin kaldırılması gibi ardı ardına pek çok radikal kararlar alındı.
Suyun kaynadığı hatta taşmaya yakın olduğunu hisseden kraliyet ailesi, 1791 Haziran’ında Paris’ten kaçmaya karar verdi. Varmaya hedefledikleri nokta olan Metz’e az bir mesafe kala Varennes’de yakalandılar. Bu yakalanmaya dair, benim en çok sevdiğim efsane ise şu: Şikemperver kralımız Sainte-Menehould kasabasının meşhur domuz paçasını tatmak için mola verilmesinde ısrar ettiğidir.
Nihayetinde XVI. Louis ve Kraliçe Marie Antoinette 1793’te giyotinle idam edildiler. “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler!” sözü her ne kadar gerçek olmasa da, yönetenlerin yönetilenlerden bihaber olduğunu simgelemesi açısından iyi bir özettir.
Satır aralarında kalmış gerçek bir ekmek bilgisi: Fransız Devrimi’nden sonra çıkan bir kararnamede, zenginlik ve yoksulluk kavramlarının artık lügatte olmaması için, zenginler için yapılan beyaz kaliteli undan ekmeğin ve yoksullar için kepekten yapılan değersiz ekmeğin artık yapılmayacağı, tüm fırıncıların tek tip, aynı ekmeği üreteceği kararlaştırılmıştır. Dörtte üçü buğday, dörtte biri çavdardan oluşan artık bu yeni tip ekmek, devrimin de ruhunu yansıtması açısından aslında çok mühimdir. Pain d’égalité yani eşitlik ekmeği, Fransızlar için ekmeğin ölüm kalım savaşında bayrak taşıdığını bir kere daha bizlere göstermektedir.
Bon Appétit!
Kaynaklar:
Eric Hobsbawn, Devrim Çağı 1789-1848, Dost Kitabevi Yayınları, 2003.
S. Hénaut& J. Mitchell, Lezzetli Fransa Tarihi, Say Yayınları, 2020.