“Acır isen gel Necâtî derd-mende acı kim,
Ne leb-i dilber nasîb oldu ne helvâ-yı rakîb.”1
Osmanlı mutfağı envai çeşit helva tariflerine sahip; tatlı severlerin kan şekerlerini incelik ve nefasetle yükselten bir mutfak. Osmanlı saray mutfağı teşkilatının yani Matbah-ı Âmire’nin en önemli birimlerinden biri olan Helvahane’de yüzyıllar boyunca birbirinden lezzetli tatlılar pişti. Bazıları sarayda keşfedildi, bazıları ise halkın mutfağından saraya girdi.
Bazı yemekler zaman içerisinde değişime uğrar; ilk ve hakiki tariflerinden bambaşka bir forma dönüşür. Köklü mutfaklarda yemeklerin bu denli değişmesi olasıdır ve esasen şaşırtıcılıktan uzaktır. Çünkü yemek aktif, dinamik ve sürekli gelişen; zaman zaman ise değişen bir kültür ögesidir. Uğradığı her mutfakta, onu pişirenin hayal gücü ve damak tadıyla birlikte evrilir.
İsmiyle münhasır bir tarif olan “dilber dudağı” bunun en özel örneklerinden biridir. Modern Türk mutfağında şerbetli bir hamur tatlısı olarak bilinen dilber dudağı; ilk tariflerinde esasen nişasta helvası formuyla karşımıza çıkar. -Daha önce bu tatlıyı duymayanlar için- Nevin Halıcı “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü”nde dilber dudağını şöyle tanımlamıştır:
“Su hamuruyla yapılan bir tatlı: Hamuru ve tatlı şurubu hazırlanır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, yuvarlanır, yarım santim inceliğine getirilir, yarım ay kapatılır, ortasına hafifçe bastırılır, kadın göbeği gibi kızartılır, kestirmeye atılır. Baklava hamuruyla da yapılabilir.”2
Dilber dudağı, ilk tariflerinde “leb-i dilber” yahut “yengem duymasın helvası” ismiyle biliniyordu. Tarihi oldukça eskilere dayanan bu tatlının adının Mary Işın, 16. Yüzyılda yaşamış Lâmi’i Çelebi’nin eserinde geçtiğinden söz eder. İstanbul’da leb-i dilber olarak bilinen bu tatlının Rumeli’de “yengem duymasın helvası” ve “çangi” ismiyle anıldığını da ekler.3
Ali Emiri Efendi’nin 1828’de yazdığı bir tatlı risalesi olan Et-Terkibat Fi Tabhi’l-Hulviyyat’ta da dilber dudağı tarifi verilmiştir:
Bir kıyyelik (1282 gramlık) bir kabı ölçü kabul ederek o ölçü ile iki bal ve bir su ve iki parmaktan aşağı olarak bir sadeyağ ölçüp tencere içine konularak ateşe oturtulur. Yine ayni ölçü ile basılmamış kaba silme nişasta ve bir su ölçüp nişasta o su ile iyice ezilerek hallolunduktan sonra bal ile karıştırılır. Kepçe ile karıştırarak pişirilir. Nihayet yağını dışarı verir. Bu şekilde yağı bir iki kez başka bir yere süzülür. Eğer damağa yapışmayıp sakızlanmış ise o vakit pişmiş olur. O vakit helva bir tepsi içine yayılarak fırına gönderilir. Üzeri akîk gibi kızarınca çıkarılır. Sonra bir mikdar ağartılmış ve döğülmüş bâdem içi, toz şeker ile karıştırılarak üzerine yayılır ve bir mikdar çiçeksuyu ve gülsuyu serpilir. Sonra yenir.4
1858 tarihli “Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi”nde de dilber dudağı tarifi ve hikayesi verilir. Bu kitapta dilber dudağına neden “yengem duymasın” helvası dendiğini de şöyle anlatır:
Leb-i Dilber Nev’i Helva-yı Şirinter
(Çok Tatlı Helva Türünden Dilber Dudağı)Bir ölçü nişastayı bir ölçü su ile ezüp elekten süzüp ve bir ölçü aseli (balı) kaynatup kestirüp süzeler. Sanra mezbûr nişastayı (yukarıda söylenen nişastayı) tedrîcile (ayırarak) tencerede asel’in üzerine dökerek (balın üzerine dökerek) bilâ fasıla karıştıralar (aralıksız karıştıralar) sonra erinmiş yağdan kaşıkla az az vaz’ idüp (koyup) bir taraftan karıştıralar. Ta kim tencereye yapışmaya tamam sakız gibi kıvamlanınca tencereden münasip tepsiye boşaltup yayup tekrar furunda ya sac altında tabh ideler (pişireler) ve matlûb ise (arzu edilirse) mevzun leb-i dilberveş kesüp (düzgün dilber dudağı gibi kesip) tabağa dizüp ve üzerine şeker ekilüb ekl oluna (yenilmeli) be gayet lâtif ü hoş olur.
Hikâyet: (Bir Hikâye)
Zencene’de bir acûze hasîsenin (kötü huylu bir koca karının) bir oğlu ve bir kızı olup oğlunu everip hanesine (evine) almış kızıyle gelini helva talep idüp lebgüşa-yı reca oldukta (ağızlarını rica icin açtıklarında) izhar-ı türs-i ruy eylemekte (ekşi surat, gösterdiğinden) kiler anahtarını ber-takrip sirkat eylemelerine karar vermişler (kiler anahtarını bir yolunu bulup çalmaya karar vermişler) ittifaken (anlaşarak) birleşip kileri seyren (bu şekilde) açup yağ ve bal ve nişasta ve tencere ahz itmişler (almışlar) ancak bûr-i civandan olduklarından (çok genç ve acemi olduklarından) san’at-ı esiride bigâne olmalarıyle de ne hal ise (bu san’atta ilgisiz olduklarından) hemdest-i ittifak-ı tevekkül olarak tahsil-i vakte zafer-vab ve a’lâ bereketullah diyerek tevekkülde birleşip (vakit bulup zafere ulaşınca iyi bereket allahtandır diyerek) helva tabh ve matbuh ve makbul-i hâs-u am olarak (helva pişirip herkesce beğenilip hoş bulunmuşlardır) ba’de’z-zaman (yıllar sonra) şöhretgir-i asr olmakla elsine-i enamda (asrın ün salmışı olarak insanların dillerinde)
Ninem Duymasın Helvası
Müştehir ve benam olmuştur (tanınmıştır), deyü rivayet olundu (diye söylenir).Helva-yı mezbûre (anılan helva) zencane tarafında leb-i dilber derler (zaphane tarafında buna dilberdudağı derler). Bir ölçü nişastayı iki ölçü su ile mezc idüp (karıştırıp) ve alıştırıp elekten süzeler. Ve iki ölçü aseli dahi susuz eridüp astardan süzeler. Ve cümlesin tencereye bâ’de’l-vaz’ (koyduktan sonra) üzerine nısıf ölçü rûgan-ı sâdeyi (yarım ölçü tereyağını) katup bilâ-fâsıla (ara vermeden) yağ zâhir oluncaya kadar (yağ görününceye kadar) kefçe ile karıştırup (kepçe ile karıştırıp) tamam piştikte tabağa vaz’idüp (servis yapıp) ekl oluna (yenile).5
Süheyl Ünver’de 1948’de yazdığı Tarihte 50 Türk Yemeği I kitabında “leb-i dilber” helvasının tarifini verir:
Zihnede ekseri evlerde yaparlar ve ismine canki derler ve İstanbulda lebidilber (dilber dudağı) derler. Gayetülgaye nazik ve lâtif helvadır.
Sanatı: Evvelâ bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile alıştırup eleken süzeler ve iki ölçü aseli dahî eridüp astardan süzdükten sonra nısıf ölçü musaffa ruganı sadeyi dahî bir münasip helvacı tenceresine koyup bilâfasıla yağ zahir olunca karıştıralar. Badehu ateşten indirüp veçhi müsanip üzre pâk tabaklara koyup tenavül ve istimal buyuralar. Gayet lâtif helvadır. (Bu helvayı şekerle yapup ve yağı yüz dirhem miktarı badem yağı olup ve maan konmayup tamam koyulmağa başladıkta birer kaşık az az nişasta kokusu gidince ilka olunsa dahî âlâ ve ta’mü lezzeti rânâ olur ve bir miktar gülsuyu ve misk konsa tepelik nazik olur.)6
Evliya Çelebi’de Seyahatname’sinde “dilber lebi ma’cûnu” satan esnaflardan söz eder.
Bir tür nişastalı helva olan “dilber dudağı” zaman içerisinde bir tür şerbetli hamur tatlısına dönüşmüştür. İsminin dilber dudağı yahut leb-i dilber olarak adlandırılmasının sebebi ise piştikten sonra kaşıkla dudak şekli verilmesidir.
- Necâtî Bey, 15.yy Divan Şairi. (Acırsan dertli Necatiye acı ki/ Ne dilber dudağı nasip oldu ona ne rakibinin helvası) ↩︎
- Nevin Halıcı “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü”, Oğlak Yayınları, 2012, s. 80. ↩︎
- Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2019,s.155 ↩︎
- Et-Terkibat Fi Tabhi’l-Hulviyyat (Tatlı Pişirme Tarifleri) Haz. Günay Kut, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1986, s.18. ↩︎
- Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Haz. Feyzi Halıcı, Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Sayı: 62, Türk Kültüründen Görüntüler Dizisi Sayı: 17. Ankara 1992. s.31-32 ↩︎
- Süheyl Ünver Tarihte 50 Türk Yemeği I, 18-19. İsmail Akgün Matbaası, 1948. ↩︎