Dallardan dutların, eriklerin, kirazların, buzdolaplarından soğuk sulu tatlı karpuzların eksik olmadığı müthiş ay hazirandayız. Yaz aylarına girer girmez mutfağın seyri ekseriyetle hafif yiyeceklere doğru evrilir. Daha çok sebze ve meyvenin içine dalar dalar çıkarız. Cennet gibi. İç baklalı zeytinyağlı enginardan, taze fasulyeye; zeytinyağlı dolmadan Mendel’in deneylerine ev sahipliği yapmış bezelyeye yaz ayını müjdeleyen yemek kokuları mutfağı sarar.
Ama bugün burada bahsedeceğimiz 21. yüzyıl Haziran’ı değil, milatlara hükmetmiş Bizans’ın Haziran’ı. Bizanslıların her ay ne yenecek sorusuna cevapları barındıran bir beslenme takviminin olduğunu biliyor muydunuz? Bilmiyorsanız müjde! Bizans’ın beslenme takvimi ayağınıza geldi.
Bizanslılar, insan vücudunu yöneten salgıların varlığına inanıyorlardı. Bu vücut salgıları: Kan, balgam, sarı safra ve kara safradır. İdeal olan, bu dört salgının dengesidir. Sağlıklı olmanın kuralı, bu salgıları dengede tutacak besinleri bilmeli, tanımalı ve tüketmelidir. Bununla birlikte aynı zamanda sekiz tadın varlığına inanıyorlardı: Tatlı, yakıcı, tuzlu, keskin, yağlı, buruk, tatsız, eriyen. Buna göre beslenme şekillerini ayların imkânlarına göre belirliyor ve epey ilgi çekici bir beslenme rejimine uyuyorlardı.
Bakalım Galenos’un 2. yüzyılda yazdığı Yiyeceklerin Özellikleri Üzerine kitabında Haziran ayı için tasarlanan beslenme takvimi nasıl?:
“Haziran:
Haziran sıcak kana hükmeder. [Sabah kalktığında] yavaş yavaş, üç küçük ölçü soğuk su iç, ondan sonra üçüncü saate kadar oruç tut. Makul miktarlarda, göreceli soğuk olan yiyecekleri yiyebilirsin ve karabiber, karanfil, tarçın ve baharlı ürünler gibi daha acı ve kuru tatlardan uzak dur. Bahçe otlarından sarımsak, soğan, pırasa, turp, roka, tere, hardal otu, kıyılmış kekik ve nane. Zahter ve tavşankirazından uzak durulmalı. Etlerden, yağlı kuzu ya da oğlak. Erkek hayvanların etini yeğle ve hiç yağ yeme. Bunlar çayırlarda otlatılan ya da sütle beslenen kuzular olmalı: Kişniş, hintsümbülü ve anason dışında hiçbir baharat katmaya gerek yok. Kekiği makul miktarda kullan. Herhangi bir çorba içmekten kaçın. Kuşlardan tavuk, piliç, fırında kızartılmış ve sıcak servis edilen yavru brakata güvercinleri. Yanında sıcak suyla birlikte, kokulu ve anason katılmış kondita ve hafif şaraplar iç, yıllanmış ve yoğun renkte olanları değil. Balıklardan lapina, hani, kırlangıç, ispari, çipura, orfoz, kaya balığı ve tüm yumuşak etli balıklar dâhil, yağlı balıkları ye. Levrek, kefal, çurçur, barbun, iskorpit, sinagrit, ıstakoz, yengeç ve tüm sert kabuklu ve sert etli deniz ürünlerinden uzak dur. Bandırmalıkların temel malzemesi bal sirkesi olmalı. Balık çorbaları hintsümbülü, anason ve kişnişle çeşnilendirilmeli; tava balığa yalnız makul ölçüde [baharat katılmalı]. Ada soğanı sirkesi soslu ve makul miktarda yenilecek marul, hindiba, beyaz kereviz. Bol miktarlardaki marul gözlerin ferini söndürür. Meyvelerden, makul miktarda “beyaz” kiraz ve hıyar ye. Bu ay, burada liste edilmeyen her şeyden uzak durulmalı.
Ay süresince sekiz banyo. Bu ay hiç deri losyonu yok. Ayın 21’ine dek aynı bileşenleri içeren merhem ve sabun. Sevişme yok.”[1]
Peki, sizin haziran için favori yiyecekleriniz neler?
[1] Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı, Alfa Yayınları, 2014,s. 179-180.